Ketchup

Il ketchup, o impropriamente salsa rubra, è una salsa agrodolce stuzzicante a base di pomodoro di origine orientale, tradizionalmente utilizzata per accompagnare patatine fritte e altri fritti, oppure per insaporire panini farciti. Il nome salsa rubra secondo un anedottica molto diffusa deriverebbe da un concorso per trovare una parola italiana indetto negli anni trenta dalla ditta di prodotti alimentari Cirio. La Cirio in realtà commercializza, come è riportato sull'etichetta del prodotto, fin dalla seconda metà dell'800 la salsa rubra, la cui ricetta è la versione industriale del bagnet ross tipico del Piemonte, presente sui maggiori ricettari piemontesi fin dalla fine del 1700. Ciò porta ad una sovrapposizione di significato dell'espressione salsa rubra, utilizzata sia come sinonimo di ketchup, sia come sinonimo del bagnet ross piemontese; questo causa una confusione tra le due salse, dalla ricetta peraltro relativamente simile, anche se di origine assai diversa.

Etimologia

Ci sono varie ipotesi relative all'etimologia della parola ketchup; il nome potrebbe derivare:

• dalla parola malese kecap o kichap, una salsa a base di pesce azzurro macerato e fermentato;
• dalla lingua cantonese 茄汁 (ketsiap), che vuol dire "salsa di pomodoro".

Dall'etimologia risulta evidente che l'odierna ricetta del ketchup risulta assai diversa da quella della salsa originale asiatica, che era a base di pesce; nella cucina malese ed indonesiana infatti esistono vari ketchup che non prevedono il pomodoro come ingrediente: l'asin kecap (a base di soia), il kecap manis (a base di soia e zucchero), il kecap ikan (a base di pesce e senza soia). Notare che il termine indonesiano kecap si pronuncia esattamente come ketchup. Ciò spiega la necessità commerciale di usare l'espressione tomato ketchup, ossia ketchup di pomodoro, che altrimenti sarebbe una ridondanza inutile.

L'espressione salsa rubra deriva invece dal latino rubra, ossia rossa.

Storia

Sebbene sia sovente considerato prodotto statunitense per eccellenza, l'origine del ketchup è orientale. Ketchup in origine fu una salsa fermentata a base di pesce, soprattutto acciughe sotto sale. Quando nel Seicento questa salsa sbarcò in Europa, i cuochi iniziarono a personalizzarla utilizzando svariati ingredienti tra cui ostriche, funghi, noci e limone. La ricetta del ketchup moderna inizia a svilupparsi alla fine del Settecento quando, negli Stati Uniti, alcuni cuochi iniziano a utilizzare il pomodoro per produrla.

Nasce così nel 1812 il primo tomato ketchup (ketchup di pomodoro) prodotto da James Mease, di Filadelfia. Ma fu solo nel 1872 che Henry J. Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda, la Heinz, utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità di aceto e di zucchero, aggiunse la cipolla e un mix di spezie. Questa combinazione di sapori divenne talmente famosa che gli americani identificarono ben presto il termine ketchup solo ed esclusivamente con la salsa di Heinz, e da allora nulla è cambiato in buona parte del mondo.

Miscelata con la maionese, è utilizzata per fare la salsa rosa.

Ingredienti e nutrienti

Il ketchup è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero, e spezie. Il ketchup ha un potere calorico medio-basso, infatti possiede circa 100kcal per 100g, è difficile consumarne più di 20-30 grammi, dunque un apporto quasi trascurabile, inoltre è povero di grassi. La seguente tabella compara i valori nutrizionali di ketchup, ketchup a basso tasso di sodio e pomodori freschi, sulla base di informazioni contenute nella banca dati del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti d'America.

Nutrienti (per 100 g)	Ketchup	Ketchup a basso tasso di sodio	Pomodori
Calorie	100 kcal 419 kJ	104 kcal 435 kJ	18 kcal 75 kJ
Acqua	68,33 g	66,58 g	94,50 g
Proteine	1,74 g	1,52 g	0,88 g
Grassi	0,49 g	0,36 g	0,20 g
Carboidrati	25,78 g	27,28 g	3,92 g
Sodio	1110 mg	20 mg	5 mg
Vitamina C	15,1 mg	15,1 mg	12,7 mg
Licopene	17,0 mg	19,0 mg	2,6 mg

Additivi

In alcuni ketchup in commercio è necessario fare attenzione agli additivi contenuti: si va da conservanti innocui come il sorbato di potassio, ai più pericolosi derivati dell'acido benzoico (come il benzoato di sodio - E211), dagli esaltatori di sapidità e agli aromi sintetici che, ingannando il gusto del consumatore, consentono l'uso di materie prime di bassa qualità. È quindi opportuno prestare attenzione al momento dell'acquisto, leggendo prima gli ingredienti in esso contenuti.