Il taglio à la julienne (detto
anche alla "filangè") è un tipo di taglio utilizzato in
cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in filetti o
fiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto
sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in
particolar modo per le verdure quali cipolle e carote. Viene usato
anche per il sedano rapa ma anche per zucchine, peperoni, patate,
melanzane, e funghi.
La locuzione è citata per la prima
volta in Le Cuisinier Royal, scritto nel 1802. L'origine è
incerta, ma potrebbe derivare dal nome proprio francese Jules o
Julien. Secondo altre versioni, uno chef di nome Jean Julien
avrebbe utilizzato per primo il metodo per la preparazione delle
verdure, anche se di ciò non ci sono prove certe.
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