Mettiamo il carrello davanti allo scaffale del supermercato e immaginiamo, per un momento, che ogni confezione racconti esattamente ciò che contiene. È un'idea rassicurante, ma non sempre sufficiente. Nel mondo dell'industria alimentare esistono infatti prodotti che imitano alimenti più costosi, ricette che utilizzano ingredienti alternativi e, in alcuni casi, vere e proprie frodi accertate dalle autorità.
Il meccanismo alla base è quasi sempre lo stesso: ridurre i costi mantenendo l'aspetto, il colore, il profumo o il nome commerciale del prodotto originale.
Questo non significa che tutto ciò che è industriale sia falso o pericoloso. Molti prodotti sono perfettamente legali e sicuri. Il problema nasce quando il consumatore crede di acquistare una cosa e, in realtà, ne sta acquistando un'altra.
Uno dei primi esempi è lo yogurt alla frutta. Il vasetto può contenere una quantità di frutta molto inferiore a quella suggerita dall'immagine sulla confezione. Il gusto può essere ottenuto attraverso aromi, il colore attraverso coloranti e la consistenza attraverso addensanti. In alcuni casi il colore rosato può essere ottenuto anche con la cocciniglia, un colorante derivato da insetti essiccati. Per questo, se si vuole sapere quanto alimento "vero" ci sia davvero nel prodotto, bisogna guardare l'elenco degli ingredienti e le percentuali dichiarate.
Un discorso simile riguarda alcuni wurstel economici. La carne separata meccanicamente consente di recuperare materiale dalle carcasse dopo l'asportazione dei tagli principali. A questa possono essere aggiunte proteine vegetali, amidi, fosfati e altri ingredienti. Non è automaticamente una frode: ciò che conta è che la composizione sia correttamente dichiarata.
Anche il purè istantaneo rappresenta un esempio di trasformazione industriale molto lontana dalla semplice patata schiacciata in casa. Le patate vengono lavorate, essiccate e trasformate in fiocchi; successivamente possono essere aggiunti altri ingredienti per ottenere la consistenza desiderata. È curioso, inoltre, che un prodotto trasformato possa arrivare a costare al chilogrammo più della materia prima fresca.
La panna spray segue una logica ancora diversa. Per mantenere la struttura del prodotto nel tempo possono essere presenti acqua, grassi, zuccheri e stabilizzanti. Ancora una volta, non è il nome commerciale a dirci cosa stiamo comprando: è la lista degli ingredienti.
Lo stesso principio vale per margarine e creme spalmabili che richiamano visivamente il burro. La margarina è, per definizione, un prodotto diverso dal burro e può essere ottenuta utilizzando oli vegetali e altri ingredienti. Il colore giallo può essere ottenuto anche attraverso il betacarotene. Il consumatore deve quindi distinguere l'immagine evocata dalla confezione dalla reale composizione del prodotto.
Le merendine ai frutti di bosco rappresentano un altro caso interessante. Quei piccoli elementi scuri che ricordano mirtilli o altri frutti possono, in determinati prodotti, essere preparazioni ottenute con zuccheri, oli, aromi e coloranti. La dicitura "gusto mirtillo", naturalmente, non equivale alla presenza di una determinata quantità di mirtilli.
Nei nuggets economici, invece, può essere utilizzata carne separata meccanicamente insieme ad amidi e altri ingredienti. Il composto viene modellato, impanato e trasformato nel caratteristico bocconcino. Anche qui la questione fondamentale non è stabilire se il prodotto sia "falso", ma capire esattamente cosa contiene.
Il caso del surimi è ancora più evidente. Quello che nel sushi o nelle insalate di mare sembra un bastoncino di granchio è generalmente un prodotto a base di pesce bianco lavorato, al quale vengono aggiunti amido, zucchero e aromi. Il colore rosso esterno serve a ricordare quello del crostaceo. Il surimi non è quindi necessariamente una frode: semplicemente non è granchio.
Lo stesso discorso vale per il wasabi servito in molti ristoranti. Il vero wasabi è costoso, difficile da coltivare e perde rapidamente parte delle proprie caratteristiche aromatiche dopo essere stato grattugiato. Il prodotto comunemente servito nei ristoranti può invece essere costituito soprattutto da rafano, senape e coloranti. L'effetto piccante è reale, ma la pianta non è necessariamente quella che il consumatore immagina.
Passando ai prodotti più pregiati, bisogna prestare attenzione alla differenza tra formaggio grattugiato generico e formaggi DOP come Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Un prodotto venduto semplicemente come "formaggio grattugiato" o "tipo grana" non è automaticamente Parmigiano Reggiano. Nei prodotti grattugiati possono inoltre essere utilizzati antiagglomeranti, tra cui la cellulosa, secondo le condizioni previste dalla normativa.
Anche il pesto alla genovese industriale può discostarsi sensibilmente dalla ricetta tradizionale. Il pesto tradizionale utilizza basilico, olio extravergine d'oliva, pinoli, aglio e formaggio. Nei prodotti industriali possono essere utilizzati ingredienti alternativi, come anacardi al posto dei pinoli oppure oli vegetali differenti dall'olio extravergine. In questo caso diventa essenziale leggere attentamente la denominazione del prodotto e la lista degli ingredienti.
Un altro esempio è l'aceto balsamico di Modena. È importante distinguere l'Aceto Balsamico di Modena IGP dall'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Sono prodotti diversi, con disciplinari, processi produttivi, tempi di affinamento e prezzi differenti. Un prodotto IGP può avere caratteristiche molto diverse da quelle del tradizionale prodotto invecchiato per anni nelle botti.
Anche nel settore dei succhi di frutta esistono differenze importanti. "Succo", "nettare" e "bevanda alla frutta" non sono sinonimi. Alcuni prodotti possono contenere una percentuale di frutta relativamente ridotta, mentre il resto è costituito da acqua e altri ingredienti consentiti dalla normativa. Per questo l'immagine di una grande quantità di frutta sulla confezione non deve essere confusa con la quantità effettivamente presente nel prodotto.
L'olio al tartufo è un altro esempio di distanza tra aspettativa e realtà. Molti prodotti commercializzati come oli aromatizzati al tartufo utilizzano sostanze aromatiche che riproducono alcune delle caratteristiche olfattive del tartufo senza contenere necessariamente tartufo vero. Non significa che siano automaticamente illegali: significa che bisogna distinguere un olio aromatizzato da un prodotto contenente effettivamente tartufo.
Lo stesso vale per alcune coperture utilizzate nelle merendine. Non tutto ciò che appare come cioccolato contiene necessariamente una quantità significativa di cacao e burro di cacao. Esistono coperture vegetali nelle quali vengono utilizzati altri grassi. Per capire la differenza bisogna ancora una volta leggere la denominazione e gli ingredienti.
Il colore, inoltre, può essere un elemento ingannevole. Il colore scuro di alcune bevande, salse e prodotti industriali può essere ottenuto attraverso il caramello alimentare. Il colore, quindi, non costituisce una prova della qualità o della composizione.
Anche il pane confezionato può avere una lista degli ingredienti molto più lunga rispetto al pane tradizionale. Un pane destinato a durare settimane può contenere numerosi ingredienti tecnologici necessari a mantenerne morbidezza, consistenza e conservabilità.
Il problema diventa ancora più serio quando non si parla più soltanto di sostituzione di ingredienti, ma di frode sull'identità dell'alimento.
Il pesce rappresenta uno dei settori maggiormente esposti alle sostituzioni. Specie meno costose possono essere vendute fraudolentemente come specie più pregiate. Un filetto, una volta privato della pelle e delle caratteristiche originarie, può diventare molto difficile da riconoscere visivamente.
Lo stesso problema riguarda il pesce spada. Alcune inchieste hanno documentato casi in cui tranci venduti come pesce spada erano in realtà carne di squalo, come verdesca o palombo. La carne di squalo può essere perfettamente commerciabile, ma deve essere venduta con la denominazione corretta. Il problema nasce quando una specie meno costosa viene venduta al prezzo di una specie più pregiata.
Anche il prosciutto crudo merita attenzione. I prodotti generici possono contenere ingredienti aggiuntivi, mentre i prosciutti DOP sono sottoposti a disciplinari molto precisi. Il consumatore deve quindi distinguere tra un prosciutto crudo generico e un prodotto tutelato da una denominazione d'origine.
Uno dei prodotti storicamente più esposti alla contraffazione è lo zafferano. Quello autentico è una spezia estremamente costosa e proprio per questo rappresenta un bersaglio ideale per le frodi. Soprattutto nella versione in polvere può essere mescolato con sostanze vegetali più economiche capaci di imitare il colore, come curcuma, cartamo o calendula.
Il problema non riguarda soltanto l'origine geografica. Anche la composizione deve essere verificata attraverso analisi specifiche, perché il colore da solo non permette di stabilire l'autenticità dello zafferano.
Nel settore dei prosciutti DOP sono emersi negli anni anche casi giudiziari molto importanti. Una delle indagini più note ha riguardato la produzione di prosciutti commercializzati come prodotti protetti nonostante l'utilizzo, secondo le accuse degli inquirenti, di carni provenienti da animali non conformi ai requisiti previsti dai disciplinari.
Un'altra vicenda famosa è quella conosciuta come "Brunellopoli". Nel 2008 un'inchiesta mise sotto esame alcune produzioni di Brunello di Montalcino per il sospetto utilizzo di uve diverse dal Sangiovese previsto dal disciplinare. L'ipotesi era che l'aggiunta di altri vitigni potesse migliorare alcune caratteristiche del vino riducendo contemporaneamente i costi. La vicenda ebbe conseguenze anche sul piano commerciale internazionale.
Un altro settore particolarmente delicato è quello del pomodoro. Il problema nasce dalla differenza tra origine della materia prima e luogo di trasformazione. Un prodotto può essere lavorato in Italia utilizzando materia prima proveniente dall'estero, e la disciplina sull'origine deve essere interpretata sulla base delle specifiche norme applicabili al prodotto.
Particolarmente tutelato è il Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, che può essere prodotto soltanto nell'area geografica prevista dal disciplinare. Negli anni sono stati effettuati sequestri di enormi quantità di prodotto venduto come San Marzano senza possederne i requisiti.
Anche la pasta italiana richiede una distinzione importante. L'Italia produce ed esporta enormi quantità di pasta, ma la produzione nazionale di grano duro non è sufficiente a coprire integralmente il fabbisogno dell'industria. Per questo l'Italia importa grano da diversi Paesi. L'utilizzo di grano straniero non costituisce di per sé una frode: ciò che conta è la corretta indicazione prevista dalla normativa.
Un caso particolarmente delicato riguarda la mozzarella di bufala. La Mozzarella di Bufala Campana DOP deve rispettare precise regole relative alla materia prima e alla zona di produzione. In passato sono state condotte indagini su produzioni nelle quali, secondo le accuse, era stato utilizzato latte vaccino per aumentare la quantità di prodotto ottenuto.
Arriviamo infine al miele. È uno degli alimenti maggiormente esposti alle frodi a livello internazionale perché lo zucchero e gli sciroppi possono essere molto meno costosi del miele autentico. Indagini europee hanno individuato partite sospette nelle quali erano presenti sciroppi aggiunti.
È importante però sfatare un luogo comune: il fatto che il miele rimanga liquido non dimostra da solo che sia falso. La cristallizzazione dipende infatti da numerosi fattori, tra cui origine botanica, composizione e temperatura di conservazione. Anche in questo caso l'aspetto non basta per stabilire l'autenticità.
Il prodotto che chiude questa rassegna è l'olio extravergine di oliva, uno dei settori più esposti alle frodi e alle sofisticazioni. Le autorità italiane effettuano ogni anno migliaia di controlli nel comparto agroalimentare e l'olio rappresenta una delle categorie sottoposte a particolare attenzione.
Le frodi possono consistere nella vendita come extravergine di oli di qualità inferiore, nella miscelazione con oli meno costosi oppure nel trattamento di oli deteriorati per modificarne le caratteristiche.
Anche in questo caso il consumatore deve evitare prove casalinghe troppo semplicistiche. Il gusto può fornire indicazioni, ma la classificazione dell'olio extravergine dipende da parametri chimici e analisi sensoriali stabiliti dalla normativa.
Alla fine, il messaggio più importante non è che bisogna smettere di acquistare prodotti industriali o diffidare di tutto ciò che si trova sugli scaffali. Il punto è un altro: la confezione è uno strumento di comunicazione, mentre l'etichetta è lo strumento che permette di conoscere realmente il prodotto.
Una fotografia di pomodori non dimostra che dentro la confezione ci siano pomodori italiani. Una bandiera tricolore non significa automaticamente che tutte le materie prime siano italiane. La parola "tradizionale" non trasforma un prodotto industriale in una ricetta artigianale. E un'immagine di fragole non significa che il contenuto sia composto prevalentemente da fragole.
Per orientarsi al supermercato bastano alcune semplici abitudini.
Primo: leggere attentamente la denominazione del prodotto.
Secondo: controllare l'elenco degli ingredienti e, quando prevista, la percentuale dell'ingrediente caratterizzante.
Terzo: distinguere tra denominazioni protette come DOP e IGP e semplici richiami commerciali.
Quarto: non confondere l'aspetto del prodotto con la sua composizione.
Quinto: prestare attenzione alle parole come "gusto", "tipo", "stile", "preparato" o "aromatizzato", perché possono indicare un prodotto diverso dall'alimento originale che richiama.
La vera difesa del consumatore, quindi, non è imparare a memoria trenta possibili frodi. È sviluppare una semplice abitudine: prima di mettere un prodotto nel carrello, girare la confezione e leggere ciò che c'è scritto dietro.
Perché nel supermercato l'immagine vende, il nome convince, ma spesso è l'etichetta a raccontare la storia vera.
Cesio Endrizzi
