Ci sono piatti che appartengono a una nazione. E poi ce ne sono altri che, quando li si osserva con attenzione, raccontano la storia di intere civiltà.
La moussaka appartiene alla seconda categoria.
Per milioni di persone è semplicemente uno dei simboli della cucina greca: strati di melanzane, ragù speziato, besciamella e una superficie dorata e gratinata. Ma dietro quella teglia apparentemente semplice si nasconde una storia molto più complessa, fatta di scambi commerciali, dominazioni, migrazioni, contaminazioni culturali e perfino dell'influenza della cucina francese.
Perché la moussaka che conosciamo oggi non è, in senso stretto, un piatto immutato proveniente dall'antichità greca.
È il risultato di una lunga evoluzione mediterranea.
Il primo errore da evitare è cercare un preciso momento in cui qualcuno avrebbe "inventato" la moussaka.
Il termine compare in diverse aree del Mediterraneo orientale e dei Balcani con forme linguistiche differenti: moussaka, musakka, musaka, fino all'arabo muṣaqqaʿa.
Anche le ricette, però, cambiano radicalmente da un paese all'altro.
In alcune versioni la melanzana viene cotta insieme alla carne; in altre viene fritta e disposta a strati; altrove compaiono patate, zucchine o altre verdure. La versione greca moderna è quindi soltanto una delle numerose espressioni di una famiglia gastronomica molto più vasta.
È una situazione tipica della cucina mediterranea.
Un nome viaggia.
Un ingrediente viaggia.
Una tecnica viaggia.
Ma quando arrivano in una nuova cucina vengono inevitabilmente modificati.
La moussaka è il risultato di questo processo.
Per comprendere la sua storia bisogna partire dalla melanzana.
Questo ortaggio, originario dell'Asia, si diffuse nel mondo mediterraneo attraverso le reti commerciali e agricole legate al mondo islamico. Nel corso dei secoli entrò stabilmente nelle cucine del Mediterraneo orientale, dove trovò condizioni ideali per essere trasformato in un'infinità di preparazioni.
Melanzana, olio, carne, pomodoro e spezie costituiscono una combinazione destinata a comparire in moltissime cucine.
Non esiste quindi una singola "ricetta madre" dalla quale tutte le moussaka deriverebbero necessariamente.
È più corretto parlare di un'intera tradizione culinaria che si è ramificata.
Tra i grandi protagonisti di questa storia c'è l'Impero ottomano.
Per secoli territori oggi appartenenti a Grecia, Turchia, Bulgaria, Albania, Macedonia e ad altre regioni balcaniche furono inseriti in uno stesso enorme spazio politico e commerciale.
Le cucine non conoscono i confini amministrativi.
Ingredienti, ricette, tecniche e parole attraversavano continuamente le frontiere.
È così che preparazioni riconducibili alla musakka si svilupparono in numerose regioni.
La versione turca, per esempio, può essere molto diversa da quella greca: non necessariamente una costruzione ordinata di strati ricoperti di besciamella, ma una preparazione in cui melanzane e carne vengono cucinate insieme.
Nel mondo arabo troviamo ulteriori interpretazioni.
Nei Balcani ne compaiono altre ancora.
La stessa parola, dunque, può indicare piatti molto differenti.
Ed è proprio questo che rende la storia della moussaka interessante: non abbiamo davanti una ricetta che si è semplicemente spostata da un luogo all'altro, ma una famiglia gastronomica che si è trasformata continuamente.
La moussaka che oggi immaginiamo quando sentiamo pronunciare il suo nome è soprattutto il risultato della modernizzazione della cucina greca del XX secolo.
Il protagonista principale di questa trasformazione è Nikolaos Tselementes, uno dei più importanti cuochi e autori gastronomici greci del Novecento.
Tselementes conosceva profondamente la cucina europea e in particolare quella francese.
In un periodo in cui la gastronomia francese rappresentava uno dei principali modelli della cucina professionale internazionale, introdurre tecniche e preparazioni francesi nella cucina greca significava anche modernizzare e nobilitare la tradizione agli occhi delle classi urbane.
E qui compare l'elemento che avrebbe cambiato per sempre la moussaka: la besciamella.
La moussaka precedente non deve necessariamente essere immaginata come quella che oggi troviamo nelle taverne greche.
La copertura cremosa a base di latte, burro, farina e uova trasforma completamente la struttura del piatto.
La moussaka moderna diventa una costruzione quasi architettonica.
Alla base troviamo la melanzana.
Poi arriva il ragù.
Un altro strato di melanzane.
Ancora carne.
Infine la besciamella, che durante la cottura si trasforma in una superficie dorata e gratinata.
È una sorta di lasagna mediterranea priva di pasta.
Ma chiamarla semplicemente "lasagna greca" sarebbe riduttivo.
La sua identità deriva dall'equilibrio tra la dolcezza della melanzana, l'acidità del pomodoro, la sapidità della carne e la ricchezza lattica della besciamella.
E soprattutto dalle spezie.
La cannella, in particolare, è uno degli elementi che possono sorprendere il palato moderno.
Non deve trasformare il ragù in un dolce: deve comparire sullo sfondo, come una nota aromatica calda e profonda.
Uno dei luoghi comuni più diffusi riguarda la consistenza.
Una buona moussaka deve essere ricca, certamente, ma non deve risultare semplicemente grassa.
La melanzana rappresenta il primo banco di prova.
Questo ortaggio è capace di assorbire quantità impressionanti di olio. Se viene fritto male o cotto a temperatura insufficiente, può trasformare l'intero piatto in una massa untuosa.
La soluzione moderna consiste spesso nel cuocere le fette al forno, dopo averle salate e tamponate.
A circa 210 °C diventano morbide e leggermente dorate senza caricarsi di grasso.
Ma anche il ragù deve essere trattato con attenzione.
Deve essere molto più asciutto di quello destinato alla pasta.
Questo è fondamentale.
Una moussaka contiene già una notevole quantità di acqua proveniente dalle melanzane e dalla salsa. Se il ragù è troppo liquido, il risultato finale sarà una teglia che perde acqua non appena viene tagliata.
Il ragù ideale deve essere concentrato, saporito e quasi pastoso.
Anche la besciamella richiede una tecnica precisa.
Il burro e la farina formano il roux, al quale viene aggiunto gradualmente il latte caldo.
La salsa deve raggiungere una consistenza sufficientemente densa da sostenere lo strato superiore senza diventare una pasta collosa.
Nelle versioni greche più ricche possono essere aggiunti tuorli e formaggio duro, come il kefalotyri.
I tuorli devono però essere temperati.
Aggiungerli direttamente a una salsa troppo calda significa rischiare di trasformarli in uova strapazzate.
La tecnica consiste nel far scendere leggermente la temperatura della besciamella, mescolare i tuorli con una piccola quantità di salsa e poi incorporarli gradualmente.
È uno di quei dettagli che separano una preparazione casalinga semplicemente buona da una moussaka tecnicamente impeccabile.
Una volta assemblata, la moussaka viene cotta generalmente intorno ai 180 °C.
La parte superiore deve diventare dorata, leggermente brunita e gratinata.
Ma il vero segreto arriva dopo.
Bisogna aspettare.
Una moussaka appena uscita dal forno è un organismo ancora instabile.
La besciamella è troppo fluida, i grassi sono ancora distribuiti in modo irregolare e gli strati non hanno ancora raggiunto la necessaria coesione.
Tagliarla immediatamente significa ottenere una porzione che tende a collassare.
Un riposo di almeno trenta minuti permette invece alla struttura di stabilizzarsi.
La differenza è enorme.
La fetta diventa compatta ma non asciutta, cremosa ma non liquida.
E finalmente gli strati rimangono visibili.
La patata: eresia o tradizione?
Un'altra questione capace di generare discussioni infinite è la presenza della patata.
In alcune versioni greche è presente uno strato di patate, spesso alla base.
In altre non compare affatto.
Non è quindi corretto trasformare la presenza o l'assenza della patata in una questione di ortodossia assoluta.
La moussaka, come abbiamo visto, non è nata come ricetta immutabile.
È una preparazione che ha sempre conosciuto variazioni regionali e familiari.
La versione con patate è quindi perfettamente legittima, anche se la struttura più immediatamente associata alla moussaka greca moderna rimane quella fondata su melanzane, carne e besciamella.
La moussaka deve essere servita calda, ma non bollente.
Una temperatura intorno ai 55-65 °C permette di percepire meglio i suoi aromi.
La porzione ideale dovrebbe essere rettangolare e sufficientemente alta da mostrare chiaramente la stratificazione.
Accanto alla moussaka funzionano magnificamente gli elementi freschi e acidi della cucina greca: pomodori, cetrioli, cipolla rossa, olive, insalata greca e verdure crude condite con limone o aceto.
Il motivo è semplice.
La moussaka è morbida, cremosa, saporita e relativamente grassa.
Ha bisogno di qualcosa che "accenda" il palato.
Con un piatto così complesso è preferibile un vino dotato di buona acidità e di tannini non aggressivi.
Un Agiorgitiko greco è una scelta particolarmente interessante.
Anche alcuni Xinomavro più morbidi possono funzionare molto bene.
Tra i vini italiani si possono considerare un Chianti non troppo estratto, un Morellino di Scansano o un Montepulciano d'Abruzzo giovane.
Meglio invece evitare rossi eccessivamente alcolici, tannici o barricati.
La besciamella e il grasso della carne possono accentuarne la sensazione di pesantezza.
Anche una lager o una pilsner fresca può essere un eccellente accompagnamento: la carbonazione e l'amaro moderato puliscono il palato e preparano il boccone successivo.
Definire la moussaka semplicemente come una "lasagna greca" è comodo, ma storicamente e gastronomicamente non rende giustizia al piatto.
La lasagna appartiene a una tradizione diversa.
La moussaka nasce invece dall'incontro di culture che per secoli hanno condiviso il Mediterraneo orientale.
La melanzana racconta le rotte agricole e commerciali dell'Asia e del mondo islamico.
Il termine e le preparazioni collegate alla musakka attraversano il mondo ottomano.
Le varianti balcaniche testimoniano la continua trasformazione della ricetta.
La Grecia moderna le conferisce una propria identità.
E la besciamella rivela l'influenza della grande cucina francese sulla gastronomia europea del Novecento.
In altre parole, la moussaka è una sintesi gastronomica.
Ed è forse proprio questo il suo fascino.
Non è necessario che un piatto abbia un unico inventore per avere una storia straordinaria.
A volte la sua vera storia è fatta di contaminazioni.
La moussaka ne è un esempio perfetto: un piatto stratificato non soltanto nella teglia, ma anche nella storia.
Melanzana, carne, pomodoro e besciamella sono gli strati visibili. Sotto di essi, però, ci sono secoli di Mediterraneo.
