DALLA COSTATA AL PANINO: COME UNA STEAKHOUSE SCEGLIE IL TAGLIO GIUSTO PER OGNI PIATTO

 

Entrate in una steakhouse, ordinate una prime rib e pagate una cifra importante. Poi, qualche riga più sotto nel menu, trovate uno steak sandwich che costa una frazione di quella somma.

La domanda viene quasi automaticamente: stanno usando la stessa carne?

La risposta è: qualche volta sì, ma non necessariamente nello stesso modo.

La differenza non dipende soltanto dalla qualità della carne. Dipende soprattutto da anatomia, resa, consistenza, metodo di cottura, dimensione della porzione e, naturalmente, economia del ristorante.

Una steakhouse non compra una mucca pensando semplicemente: “questa parte la vendiamo cara, questa la vendiamo economica”.

Compra, o lavora, tagli interi.

E ogni taglio genera inevitabilmente porzioni, rifilature, estremità, pezzi irregolari e grasso. La bravura consiste nel trovare un impiego commerciale anche per quello che non può essere presentato come una bistecca perfettamente uniforme.

Cominciamo dalla prime rib.

La prime rib, nonostante il nome, non significa necessariamente che la carne sia classificata “Prime” secondo il sistema USDA. “Prime rib” indica soprattutto una preparazione ricavata dal rib primal, cioè dalla sezione delle costole. La classificazione qualitativa della carne è un'altra cosa.

Il roast beef da cui si ricava la prime rib proviene dalla zona delle costole, generalmente dalla sesta alla dodicesima costola. È una parte particolarmente interessante perché combina muscolo e grasso intramuscolare e permette di ottenere un arrosto grande, compatto e sufficientemente marezzato da sopportare una cottura prolungata.

Questo è fondamentale.

La prime rib viene normalmente cotta come un grande pezzo intero e poi affettata al momento del servizio. Non si cerca semplicemente di cuocere rapidamente una bistecca. Si cerca di trasformare un grande arrosto in una serie di fette uniformi, rosate e succose.

La struttura del taglio è quindi parte integrante del piatto.

Se un ristorante sostituisse quella carne con un altro taglio anatomico, non avrebbe più semplicemente una “prime rib” preparata in modo diverso. Avrebbe un'altra preparazione. Il nome indica infatti la parte dell'animale dalla quale proviene il taglio, non soltanto il suo prezzo o il suo livello qualitativo.

E qui arriviamo al panino.

Un sandwich con la bistecca ha un problema che una prime rib non ha: deve essere mangiato con le mani.

Sembra un dettaglio insignificante.

Non lo è affatto.

Una bistecca perfetta per il piatto può essere pessima dentro un panino. Se la fetta è troppo spessa, troppo lunga o troppo resistente, al primo morso il pane rimane in mano mentre tutta la carne viene trascinata fuori.

Il panino si trasforma in una lotta.

Per questo il cuoco ragiona in modo completamente diverso.

La carne deve essere abbastanza tenera da poter essere morsa facilmente, ma soprattutto deve essere tagliata in maniera appropriata. L'orientamento delle fibre diventa fondamentale.

Una bistecca può essere relativamente coriacea se viene servita in una grande fetta.

La stessa carne, affettata sottilmente contro fibra, può diventare perfettamente adatta a un sandwich.

È una delle grandi lezioni della macelleria: la tenerezza non dipende soltanto dall'animale e dal taglio. Dipende anche da come quel muscolo viene porzionato e consumato.

E poi esiste la questione degli scarti.

Ma “scarto” è una parola che inganna.

In una buona cucina, uno scarto non è necessariamente carne di bassa qualità. Può essere semplicemente un pezzo che non ha la forma necessaria per essere venduto come una bistecca intera.

Prendiamo un filetto.

Il filet mignon è molto tenero e viene venduto come una delle porzioni più pregiate. Ma quando un macellaio o un cuoco lavora un filetto intero, non ottiene una fila perfetta di medaglioni identici. Ci sono estremità più piccole, parti irregolari, pezzi che devono essere rifilati e porzioni che non hanno l'aspetto ideale per il piatto principale.

La qualità della carne può rimanere elevata.

La forma, però, non è più quella richiesta.

E allora quei pezzi possono essere destinati a tartare, spiedini, piatti saltati in padella, preparazioni tritate oppure, appunto, sandwich.

È qui che entra in gioco l'economia dello zero waste.

Un ristorante che acquista un taglio costoso e poi butta via una parte significativa del prodotto sta buttando via denaro.

Un ristorante intelligente cerca invece di trasformare ogni parte utilizzabile in un prodotto vendibile.

Quindi il vostro steak sandwich potrebbe effettivamente contenere pezzi provenienti dalla rifilatura di tagli molto pregiati.

Ma sarebbe sbagliato trasformare questa possibilità in una regola assoluta.

Non tutti gli steak sandwich sono fatti con ritagli di filetto.

Molti ristoranti scelgono deliberatamente tagli meno costosi ma particolarmente adatti alla preparazione.

Controfiletto, bavetta, flank steak, skirt steak e altri tagli possono essere eccellenti candidati, purché vengano preparati correttamente.

La bavetta, per esempio, ha una fibra molto evidente e un sapore pronunciato. Non è la carne che si mette semplicemente in padella e si taglia come capita. Bisogna cuocerla correttamente e soprattutto affettarla controfibra.

Il flank steak segue una logica simile.

Lo si può cuocere rapidamente a temperatura elevata e poi tagliare sottilmente attraverso le fibre. Il risultato può essere molto più piacevole in un panino rispetto a una fetta spessa e compatta di carne.

Lo stesso principio vale per lo skirt steak, particolarmente saporito ma caratterizzato da fibre lunghe.

In un sandwich, la domanda non è quindi semplicemente: “Qual è il taglio più pregiato?”

La domanda corretta è: “Quale taglio funziona meglio in questa forma?”

È una differenza enorme.

La prime rib deve reggere una lunga cottura e produrre grandi fette.

La bistecca da sandwich deve sopportare il morso.

Sono due problemi culinari differenti.

E anche il modo di tagliare la carne cambia.

Se si utilizza un taglio con fibre lunghe, bisogna spesso affettarlo sottilmente controfibra. Se si lavora con piccoli ritagli teneri, si possono ottenere strisce o pezzi più irregolari. Se la carne viene destinata a una piastra molto calda, si può anche tagliare a pezzi prima della cottura per ottenere una superficie maggiore e una rosolatura più intensa.

È qui che la cucina professionale smette di essere soltanto una questione di ricette.

Diventa gestione della materia prima.

Il cuoco deve sapere quanto costa il prodotto, quanta parte è realmente utilizzabile, quanto perde durante la cottura, quale consistenza avrà dopo il taglio e quale porzione il cliente si aspetta di ricevere.

Una bistecca da ristorante e una bistecca dentro un panino non sono semplicemente due formati della stessa cosa.

Sono due prodotti.

Anche la cottura lo dimostra.

Una prime rib può essere arrostita lentamente, lasciata riposare e poi affettata. Lo scopo è mantenere una cottura uniforme e conservare i succhi all'interno della grande massa muscolare.

Lo steak sandwich, invece, può essere preparato molto più rapidamente: carne tagliata sottile, piastra o padella molto calda, rapida rosolatura e immediata composizione con pane e condimenti.

La superficie diventa importante perché, rispetto alla quantità di carne, c'è molto più contatto con la fonte di calore.

E qui torna il rapporto tra prezzo e percezione.

Il cliente vede un filet mignon intero e pensa automaticamente a una carne costosa.

Vede un panino con striscioline di manzo e può pensare a un prodotto economico.

Ma la realtà può essere molto più interessante.

Quel panino può contenere carne tenerissima che, semplicemente, non aveva la forma necessaria per essere venduta come bistecca.

Oppure può contenere un taglio relativamente economico preparato da un cuoco che sa esattamente come trattarlo.

In entrambi i casi, il prezzo finale non racconta da solo la qualità della carne.

Racconta anche il costo della porzione, la resa, il lavoro di preparazione, il pane, il formaggio, le salse, il contorno, il servizio e il margine necessario al ristorante.

E questo spiega un altro fenomeno curioso delle steakhouse.

Il menu può sembrare costruito su una gerarchia assoluta: filetto in alto, ribeye poco sotto, prime rib, poi hamburger e sandwich.

Ma la cucina reale è molto meno ordinata.

Un pezzo proveniente dalla rifilatura di un filetto può finire in un piatto economico e un ottimo flank steak può diventare un sandwich spettacolare.

La differenza non è sempre nella qualità intrinseca.

È nella destinazione.

La stessa mucca può quindi produrre contemporaneamente il piatto più costoso del menu e gli ingredienti di quello più economico.

Non è una contraddizione.

È il funzionamento della macelleria.

Il vero spreco, per una steakhouse, sarebbe comprare carne pregiata, utilizzare soltanto le porzioni perfette e buttare tutto il resto.

Per questo le cucine professionali cercano di progettare il menu come un sistema.

Il filetto genera bistecche.

Le rifilature possono generare altri piatti.

Il grasso può essere utilizzato per determinate preparazioni.

Le ossa possono contribuire a fondi e brodi.

I tagli meno richiesti possono diventare preparazioni cotte lentamente.

Il menu, quando è costruito bene, permette a un ingrediente costoso di produrre più di un risultato.

E questo è il motivo per cui la prossima volta che vedrete una prime rib da centinaia di dollari e uno steak sandwich molto più economico non dovreste pensare automaticamente che uno sia “carne vera” e l'altro sia carne di serie B.

La domanda interessante è un'altra.

Da quale parte dell'animale viene quella carne, come è stata rifilata, come è stata tagliata e soprattutto perché il cuoco ha deciso che quel pezzo era destinato proprio a quel piatto?

Perché in una buona steakhouse nulla dovrebbe essere casuale.

Nemmeno quello che finisce tra due fette di pane.

Cesio Endrizzi

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STEAK DIANE: STORIA, RICETTA, PREPARAZIONE E ABBINAMENTI DELLA BISTECCA CHE FACEVA SPETTACOLO AL TAVOLO

 

Prima arrivava la bistecca. Poi arrivava il fuoco. E infine arrivava il profumo del Cognac.

Per qualche decennio la Steak Diane non è stata soltanto un piatto: è stata una piccola rappresentazione teatrale della grande ristorazione americana. La carne veniva rosolata davanti al cliente, la salsa preparata nella stessa padella e il distillato fatto flambare proprio al tavolo. Una fiammata, un odore intenso, il rumore della carne che sfrigolava e il cameriere che continuava a lavorare come se accendere una padella fosse la cosa più normale del mondo.

Oggi sembra quasi un modo esagerato di servire una bistecca. Ma bisogna ricordare il mondo nel quale la Steak Diane diventò famosa. Era l'epoca dei grandi alberghi americani, delle sale da pranzo eleganti, dei camerieri in giacca, delle steakhouse e della cucina “Continental”, nella quale il servizio faceva parte dello spettacolo tanto quanto il cibo. La Steak Diane apparteneva perfettamente a quel mondo.

E la sua storia, come quella di molti piatti diventati celebri, è meno ordinata di quanto piacerebbe ai libri di cucina.

L'origine esatta non è infatti certa. Una delle ricostruzioni più citate attribuisce una prima versione a un maître d'hôtel belga negli anni Venti del Novecento. Il nome Diane potrebbe essere stato quello di una cliente oppure potrebbe richiamare la tradizione delle salse “Diane” associate alla selvaggina e quindi alla dea romana della caccia. Non esiste però una documentazione definitiva che permetta di chiudere la questione una volta per tutte.

Quello che sappiamo meglio è ciò che accadde dopo.

La Steak Diane divenne una specialità della ristorazione elegante americana e fu particolarmente associata al Drake Hotel di Manhattan, aperto su Park Avenue nel 1927. Il grande albergo, oggi scomparso, contribuì a trasformare il piatto in uno dei simboli di quella cucina spettacolare che amava portare la preparazione direttamente davanti al cliente.

Negli anni del boom economico del dopoguerra la flambatura al tavolo divenne quasi una moda. Il mondo aveva attraversato depressione, guerra e razionamenti; adesso voleva vedere abbondanza. La cucina dei grandi alberghi e delle steakhouse americane cominciò a trasformare il servizio in intrattenimento. La Steak Diane, con il suo Cognac incendiato davanti al cliente, era praticamente nata per quel periodo.

E Las Vegas la prese molto sul serio.

Nelle steakhouse della città, già negli anni Sessanta, la Diane veniva preparata direttamente davanti ai clienti, spesso in padelle di rame, con Worcestershire e brandy. La fiamma diventava parte dell'esperienza, esattamente come il martini prima della cena o il whisky dopo.

Ma attenzione: la fiammata è la parte più spettacolare della ricetta, non necessariamente la più importante.

La vera Steak Diane si basa su un principio molto più semplice: carne tenera, cottura rapidissima e una salsa costruita direttamente nel fondo di cottura.

Per quattro persone si possono utilizzare circa 600-700 grammi di carne tenera, preferibilmente filetto, controfiletto o un altro taglio adatto alla cottura rapida. La carne viene divisa in quattro porzioni e battuta fino a ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Una versione classica documentata da Saveur utilizza bistecche di strip, sirloin o club steak battute a circa 6 millimetri.

Servono poi circa 50-60 grammi di burro, un cucchiaino di olio, due scalogni, uno o due cucchiai di senape di Digione, uno o due cucchiai di salsa Worcestershire, circa 60 ml di Cognac o brandy, 100-150 ml di panna fresca se si desidera una versione cremosa, qualche cucchiaio di demi-glace o fondo bruno, sale, pepe, un po' di succo di limone e prezzemolo.

I funghi sono diventati molto comuni nelle versioni moderne, anche se non costituiscono necessariamente un elemento obbligatorio della ricetta storica. La versione classica pubblicata da Saveur, per esempio, non li prevede e utilizza invece senape, Worcestershire, demi-glace, Madeira, limone e prezzemolo.

Questa distinzione è importante perché la Steak Diane non ha una singola formula intoccabile. Esistono versioni differenti della stessa preparazione. Quella cremosa con funghi e Cognac è probabilmente una delle interpretazioni oggi più riconoscibili, mentre altre ricette mantengono una salsa più scura, concentrata e brillante, costruita sul fondo di carne.

La preparazione comincia dalla carne.

I medaglioni vengono messi tra due fogli di carta da forno e battuti delicatamente con un batticarne. Non bisogna ridurli a una sottiletta. L'obiettivo è ottenere uno spessore uniforme che consenta una cottura rapidissima.

Si condiscono con sale e pepe.

La padella deve essere molto calda. Si aggiungono una piccola quantità di olio e una parte del burro. La carne viene quindi rosolata rapidamente, generalmente per meno di un minuto per lato se si desidera mantenerla rosata. La ricetta classica di Saveur indica circa 30-45 secondi per lato per una cottura medium-rare, proprio perché la carne è stata battuta molto sottile.

Ed ecco un errore che rovina facilmente la Diane: continuare a cuocere la carne mentre si prepara la salsa.

No.

La bistecca viene tolta dalla padella e tenuta al caldo.

Il fondo della padella, invece, rimane lì.

È il tesoro della ricetta.

Quei piccoli residui bruni che normalmente molti cuochi dilettanti considerano sporco sono concentrati di sapore. Sono il risultato della rosolatura della carne e contengono parte delle sostanze aromatiche sviluppate durante la cottura.

Si aggiungono quindi burro e scalogno. Lo scalogno deve ammorbidirsi senza bruciare. Se si utilizzano i funghi, è questo il momento di aggiungerli e lasciarli rosolare finché perdono l'acqua e acquistano colore.

Poi arriva il Cognac.

E qui bisogna fare una distinzione tra cucina e circo.

La flambatura è spettacolare, ma non è necessario trasformarla in un numero da prestigiatore. Il distillato va aggiunto con attenzione e mai versato direttamente dalla bottiglia nella padella. Una volta aggiunto il Cognac, lo si può flambare con una fiamma lunga, mantenendo il viso e il corpo lontani dalla padella.

La fiamma consuma rapidamente una parte dell'alcol e contribuisce a concentrare gli aromi. La Steak Diane deve avere un profumo di distillato e una componente aromatica profonda; non deve sapere come un bicchiere di Cognac versato sopra la carne.

Quando la fiamma si spegne, si aggiungono senape e Worcestershire.

La senape porta acidità, piccantezza e carattere. La Worcestershire porta sapidità e umami. Se si utilizza una versione cremosa, entra anche la panna. Se invece si vuole seguire una linea più classica, si aggiunge il demi-glace o fondo bruno e, in alcune versioni, Madeira e qualche goccia di limone. La ricetta classica di Saveur termina con burro e prezzemolo per dare alla salsa lucentezza e freschezza.

A questo punto bisogna ridurre.

La salsa non deve essere acquosa. Deve diventare abbastanza concentrata da aderire alla carne. È qui che la Diane si decide davvero.

Una salsa troppo liquida produce una bistecca annegata.

Una salsa correttamente ridotta produce una bistecca rivestita.

Quando la consistenza è quella giusta, la carne torna nella padella per pochissimo tempo. Non deve essere cotta di nuovo. Deve soltanto riscaldarsi e raccogliere la salsa.

Il risultato è completamente diverso da una normale bistecca alla griglia.

Una bistecca spessa punta sulla struttura: crosta, fibra, succosità, grasso e cottura interna. La Diane punta sulla morbidezza e sull'integrazione. La carne è sottile e tenera, la salsa è intensa e cremosa oppure scura e concentrata, e ogni boccone contiene contemporaneamente manzo, fondo di cottura, senape, Worcestershire, distillato e burro.

È una bistecca che non vuole essere mangiata da sola.

E questo ci porta agli abbinamenti.

La prima regola è non aggiungere un altro mattone sopra il mattone. La Steak Diane è già ricca. Metterle accanto una preparazione altrettanto grassa e aggressiva significa trasformare la cena in una prova di resistenza.

Le patate funzionano magnificamente. Patate arrosto croccanti, purè, patate duchessa oppure gratin dauphinois. Quest'ultimo è particolarmente coerente con la tradizione delle grandi cene classiche; una preparazione “Diane style” viene infatti ricordata anche accanto a un gratin dauphinois nella tradizione culinaria di Julia Child.

Ma non bisogna fermarsi alle patate.

Fagiolini, asparagi, spinaci, broccoli o altre verdure verdi semplicemente saltate funzionano perché introducono una componente vegetale che alleggerisce la salsa. Una buona insalata amarognola può fare lo stesso lavoro: radicchio, indivia, rucola.

Anche il pane ha un suo perché.

Non il pane per fare scena, ma quello necessario per raccogliere la salsa rimasta nel piatto. Perché buttare via una salsa Diane ben riuscita dovrebbe essere considerato un piccolo crimine gastronomico.

Con il vino bisogna cercare equilibrio.

Un rosso troppo tannico rischia di diventare duro accanto alla crema e alla sapidità della salsa. Sono più adatti vini dotati di buona acidità e struttura ma non eccessivamente aggressivi: Pinot Noir, Chianti Classico, Cabernet Franc, Merlot non troppo concentrato. Un Chardonnay non eccessivamente barricato può funzionare con la versione cremosa, soprattutto se si preferisce il bianco.

E poi c'è il Cognac.

Non è necessario servirlo, ma è perfettamente coerente con il carattere storico del piatto. La Steak Diane appartiene a quella vecchia idea di ristorante nel quale il pasto non finiva semplicemente quando arrivava il conto. C'erano il cocktail, la carne preparata al tavolo, il distillato, il dessert, il caffè.

Era un rituale.

Oggi quel rituale può sembrare antiquato, persino teatrale.

Ma forse è proprio questo il fascino della Steak Diane.

La cucina moderna ha spesso cercato di eliminare tutto ciò che non è strettamente necessario. La Diane fa il contrario. Tiene dentro il gesto, il profumo, la salsa, il rumore della padella e perfino il fuoco.

Ma il paradosso è che il fuoco, alla fine, è la cosa meno importante.

La fiamma dura pochi secondi.

La carne deve essere tenera. La padella deve essere abbastanza calda. La rosolatura deve essere rapida. Il fondo non deve essere bruciato. La salsa deve avere concentrazione. La carne non deve essere stracotta durante la finitura.

Questa è la tecnica.

Il resto è teatro.

Ed è proprio questa combinazione a spiegare perché la Steak Diane abbia attraversato decenni, mode gastronomiche e generazioni di clienti. Nata in un'epoca nella quale persino una bistecca poteva diventare una rappresentazione, è sopravvissuta perché sotto il Cognac che prende fuoco c'è una buona idea culinaria: prendere una carne tenera, cuocerla rapidamente e utilizzare tutto quello che la padella ha prodotto per costruirle intorno una salsa.

La fiamma attira gli occhi.

Ma è il fondo della padella che racconta la vera storia.

Cesio Endrizzi

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PERCHÉ NEI RISTORANTI ITALIANI L’INSALATA NON ARRIVA QUASI MAI PER PRIMA

 

No, l’insalata non è affatto estranea alla tradizione italiana. Il punto è un altro: in Italia l’insalata appartiene storicamente a una diversa architettura del pasto. E per capirlo bisogna smettere, per un momento, di guardare il piatto e guardare invece l’ordine in cui quel piatto arriva a tavola.

Nella cucina italiana tradizionale esiste una distinzione abbastanza netta tra antipasto, primo, secondo e contorno. L’Accademia Italiana della Cucina considera proprio queste categorie parte del modello storico di organizzazione del pasto italiano, anche se oggi quella struttura è diventata molto più flessibile.

L’insalata, nella sua forma più semplice, è normalmente un contorno. Non significa che debba necessariamente arrivare dopo tutto il resto, né che esista una legge gastronomica secondo cui mangiarla prima della pasta sarebbe un sacrilegio. Significa semplicemente che, nella tradizione italiana, non ha avuto lo stesso ruolo che l’insalata ha assunto nella ristorazione statunitense.

È una differenza importante.

In un ristorante italiano tradizionale si può cominciare con un antipasto: salumi, bruschette, verdure sott’olio, fritti, formaggi, pesce marinato o preparazioni regionali. Poi può arrivare il primo, spesso pasta, riso, gnocchi o minestra. Dopo, eventualmente, il secondo di carne o pesce, accompagnato dal contorno. L’insalata può stare esattamente lì: accanto al secondo, come componente vegetale del pasto.

E infatti basta guardare alla cucina regionale per capire quanto sia poco sensato sostenere che l’insalata non sarebbe “tradizionalmente italiana”. In Lombardia, per esempio, l’Accademia Italiana della Cucina registra persino l’insalata di nervetti, preparazione fredda con nervetti di vitello, cipollotti, limone o aceto, olio e prezzemolo.

Ma c'è un'altra ragione per cui l'insalata italiana appare spesso molto più semplice rispetto a quella che un americano può aspettarsi entrando in un ristorante italiano negli Stati Uniti.

La classica insalata verde o mista italiana non deve necessariamente essere una costruzione monumentale. Lattuga, radicchio, pomodoro, carota, finocchio, rucola, qualche altra verdura disponibile: spesso basta questo. E il condimento può essere lasciato al cliente. Olio extravergine d’oliva, aceto o limone, sale. Fine.

Questa semplicità non è povertà gastronomica. È una caratteristica della cucina italiana tradizionale, nella quale il condimento deve accompagnare l’ingrediente senza necessariamente trasformarlo in un altro piatto.

L'idea dell'“Italian dressing”, invece, appartiene soprattutto alla cucina italo-americana. È diventata una categoria commerciale e gastronomica negli Stati Uniti molto più strutturata di quanto sia il semplice condimento quotidiano di un'insalata italiana. Confondere le due cose significa proiettare sull'Italia un modello nato in parte dall'altra parte dell'Atlantico.

Anche l'idea che l'insalata debba necessariamente essere consumata alla fine, però, va presa con una certa prudenza. La cucina italiana non è un codice penale. Non esiste una polizia gastronomica pronta ad arrestare chi mangia qualche foglia di lattuga prima degli spaghetti.

Esiste piuttosto una consuetudine.

E le consuetudini cambiano.

L'Accademia Italiana della Cucina osserva infatti che il modello classico del pranzo italiano, dall'antipasto al dolce, è oggi molto meno rigido: sempre meno persone ordinano tutte le portate tradizionali e il ristorante contemporaneo tende spesso a proporre piatti completi o percorsi differenti.

Questo spiega anche perché l'insalata può comparire in moltissime altre forme. Può essere un antipasto, come un'insalata di mare o un'insalata di arance siciliana; può diventare addirittura protagonista di una preparazione autonoma; oppure può essere servita accanto a carne e pesce. In una cena tradizionale dell'Accademia a Sciacca, per esempio, l'insalata di arance compariva tra gli antipasti, mentre l'insalata verde veniva servita insieme ai secondi.

Quindi la questione non è “gli italiani mangiano l'insalata?” Naturalmente sì.

La domanda corretta è: che cosa rappresenta l'insalata nel pasto italiano?

Per tradizione rappresenta soprattutto un elemento di equilibrio all'interno del pranzo, non necessariamente il suo ingresso. E questo è legato alla stessa logica che ha prodotto la distinzione tra primo e secondo: la cucina italiana non ha costruito il pasto intorno a un'unica grande portata, ma intorno a una successione di preparazioni con funzioni diverse.

È anche per questo che un italiano può entrare in un ristorante americano e trovare perfettamente normale iniziare con una grande Caesar salad, mentre un americano può entrare in una trattoria italiana e chiedersi dove sia finita l'insalata che dovrebbe arrivare prima della pasta. Nessuno dei due sta necessariamente sbagliando. Stanno applicando due grammatiche diverse dello stesso pasto.

E c'è una curiosità ulteriore: la stessa cucina italiana contemporanea sta progressivamente abbandonando proprio quella rigidità che un tempo sembrava intoccabile. Un risotto può essere un piatto unico; l'ossobuco può essere servito insieme al risotto alla milanese; un antipasto può contenere ingredienti che un tempo sarebbero stati classificati diversamente; un contorno può essere incorporato direttamente nella portata principale. L'Accademia stessa osserva che oggi molte preparazioni sfuggono alle vecchie categorie.

Insomma, l'insalata non manca dai ristoranti italiani perché sarebbe poco italiana. Al contrario, è italiana proprio nel modo in cui viene collocata: spesso semplice, stagionale, poco elaborata e subordinata alla struttura complessiva del pasto.

Il vero equivoco nasce quando si pensa che ogni cucina debba organizzare gli stessi ingredienti nello stesso ordine. La gastronomia italiana, come la sua lingua, ha una sintassi. E se si cambia l'ordine delle parole, la frase può ancora avere senso; semplicemente, non è più la stessa frase.

Cesio Endrizzi

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L’ITALIA SI MANGIA CON IL CALENDARIO: COME STAGIONI E REGIONI HANNO COSTRUITO LA CUCINA ITALIANA

La cucina italiana non nasce soltanto dalla geografia. Nasce dal calendario. Per secoli, prima che frigoriferi, serre industriali, importazioni intercontinentali e supermercati rendessero disponibile quasi qualsiasi ingrediente in qualsiasi mese, mangiare significava soprattutto sapere che cosa stava crescendo, che cosa era appena stato raccolto e che cosa era stato conservato per l'inverno. La differenza tra una cucina di primavera e una cucina d'inverno non era una scelta gastronomica: era una conseguenza del territorio.

Ed è per questo che parlare genericamente di “cucina italiana” significa spesso semplificare una realtà molto più interessante. L'Italia è una penisola lunga più di mille chilometri, attraversata da montagne, pianure, coste e isole, con climi e coltivazioni profondamente differenti. Lo stesso calendario produce quindi piatti completamente diversi a Roma, in Sicilia, in Lombardia o in Toscana.

A Roma, per esempio, la primavera ha il sapore del carciofo romanesco. La sua stagione naturale si estende dall'inverno alla primavera e il prodotto raggiunge i mercati laziali proprio nei mesi in cui la cucina romana comincia a liberarsi dei piatti più pesanti. Il carciofo può essere cucinato alla romana, ma la preparazione più spettacolare è il carciofo alla giudìa, nato nella tradizione giudaico-romanesca e documentato come specialità del vecchio Ghetto. Il carciofo viene mondato in modo da assumere una forma quasi sferica, poi fritto due volte: la prima cottura lo rende tenero, la seconda apre le foglie e le rende croccanti. Il risultato sembra quasi un fiore di metallo che si apre nell'olio.

Qui la stagione non è un semplice dettaglio. È parte della ricetta. Il carciofo romanesco è disponibile principalmente tra dicembre e maggio e la sua presenza nei mercati, nelle sagre e nelle trattorie segue ancora il ciclo agricolo.

Spostandosi molto più a sud, il calendario cambia completamente. In Sicilia l'estate porta con sé pomodori, melanzane, peperoni, zucchine e altri prodotti che prosperano nel caldo mediterraneo. La caponata rappresenta perfettamente questa logica: melanzane fritte, pomodoro, sedano, olive, capperi e una componente agrodolce nella quale aceto e zucchero producono quel contrasto caratteristico che impedisce al piatto di diventare semplicemente grasso e pesante.

È una cucina costruita sul contrasto. La melanzana fritta porta morbidezza e intensità; il sedano introduce una nota vegetale; olive e capperi aggiungono sale; l'aceto interrompe la dolcezza. Non è necessario immaginare che i siciliani abbiano progettato la caponata pensando astrattamente alla “cucina estiva”: il piatto è semplicemente il risultato di ciò che il territorio offriva e delle tecniche che la cucina locale aveva sviluppato per trasformarlo.

Al Nord, invece, l'arrivo dell'autunno sposta l'attenzione verso zucche, cereali, radici, conserve e preparazioni più sostanziose. A Mantova la zucca diventa addirittura il cuore di uno dei piatti più riconoscibili della tradizione locale: i tortelli di zucca. Il ripieno combina la dolcezza della zucca con amaretti, mostarda, Parmigiano e noce moscata. Tradizionalmente associati anche alla vigilia di Natale, vengono serviti con burro e Parmigiano.

È un esempio straordinario di come la cucina italiana abbia imparato a trasformare la dolcezza in un ingrediente salato senza eliminarla. La zucca non viene nascosta: viene resa protagonista e bilanciata con sapori capaci di contrastarla. Il risultato è un piatto che appartiene contemporaneamente all'orto, alla cucina contadina e alla tavola delle feste.

Poi arriva l'inverno e la cucina italiana cambia ancora. In Toscana il simbolo più evidente è la ribollita, una minestra densa costruita attorno a pane raffermo, fagioli e verdure, soprattutto cavolo nero. Il principio è quello della cucina di recupero: ciò che è avanzato non viene buttato, ma trasformato in qualcosa di nuovo. Il nome stesso richiama l'idea della minestra che viene fatta nuovamente bollire.

Anche qui, però, bisogna evitare una semplificazione diventata quasi proverbiale: il cavolo nero non ha bisogno necessariamente di una gelata per essere commestibile. Il freddo può modificarne consistenza e caratteristiche, ma l'idea che una forte gelata sia una condizione obbligatoria per raccoglierlo appartiene più alla tradizione narrativa della cucina toscana che a una regola agricola assoluta. La ribollita resta comunque un perfetto esempio di cucina invernale perché riunisce ingredienti disponibili nel periodo freddo e una tecnica nata per sfruttare al massimo ciò che era già presente in dispensa.

Ed è proprio la dispensa a spiegare una parte fondamentale della cucina italiana.

Quando l'inverno offriva meno prodotti freschi, entravano in gioco conservazione, essiccazione, salagione, stagionatura, sott'olio, conserve di pomodoro, formaggi e salumi. Quando arrivava la primavera, comparivano verdure fresche, erbe, legumi teneri e carciofi. L'estate portava pomodori, melanzane, peperoni, pesche, fichi e un'esplosione di prodotti freschi. L'autunno restituiva funghi, castagne, uva, zucche e tartufi, oltre alla nuova stagione della macellazione e della conservazione delle carni in molte zone rurali.

Ma il calendario non produceva soltanto differenze tra Nord e Sud. Le produceva anche tra territori vicinissimi.

La Lombardia, per esempio, ha sviluppato una cucina nella quale burro, formaggi, riso, mais, carne bovina e preparazioni lunghe hanno un peso considerevole. In alcune zone prevalgono risotti e polente; in altre pesci di lago; in Valtellina compaiono pizzoccheri, bresaola e Bitto; nel Mantovano la zucca e la pasta ripiena diventano elementi distintivi.

In Liguria il mare e la montagna convivono a pochi chilometri di distanza. La cucina può quindi passare dalla tradizione marinara allo stoccafisso alle zuppe dell'entroterra, dai ceci alle verdure, fino alla farinata e alle focacce. La stagionalità non cancella la geografia: la completa.

È questo che rende la cucina italiana diversa da una semplice raccolta di ricette regionali. Ogni piatto racconta contemporaneamente dove è nato e quando poteva essere preparato.

Il calendario agricolo era una specie di enorme ricettario naturale. Non diceva soltanto “oggi si mangia questo”. Diceva: questo è ciò che il territorio ci concede adesso. Il resto dovrà essere conservato, sostituito o aspettato.

La modernità ha spezzato gran parte di questo rapporto. Oggi possiamo comprare fragole in inverno, pomodori tutto l'anno, zucchine a gennaio e prodotti provenienti dall'altra parte del mondo senza sapere quando siano realmente di stagione. La cucina italiana contemporanea può quindi essere molto meno stagionale di quella dei nostri nonni.

Eppure il principio sopravvive. Non per nostalgia, ma perché la stagionalità continua a determinare qualità, disponibilità, prezzo e identità gastronomica.

In Italia il cibo non è mai stato soltanto una questione di ricette. È stato un accordo fra terra e tempo.

Prima viene il raccolto. Poi viene la cucina.

Cesio Endrizzi

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KIBBEH: IL PIATTO SIRIANO CHE AD ALEPPO È DIVENTATO UN'ARTE

 

In Siria, chiedere a qualcuno come si prepara il kibbeh può essere quasi come chiedergli da dove viene la sua famiglia. Non esiste infatti un solo kibbeh. Esistono forme, consistenze, ripieni e metodi di cottura differenti, e ad Aleppo questa varietà raggiunge una complessità particolare. La città è stata per millenni un crocevia commerciale fra Mediterraneo, Anatolia e Mesopotamia; UNESCO la descrive come situata all'incrocio di importanti rotte commerciali almeno dal II millennio a.C., attraversata nel corso dei secoli da popoli e imperi differenti.

La base, però, rimane sorprendentemente semplice: bulgur finissimo e carne, generalmente agnello o manzo, lavorati fino a ottenere una massa compatta e omogenea. Da questa preparazione nasce una delle grandi famiglie gastronomiche del Levante.

Il kibbeh più conosciuto fuori dalla Siria è probabilmente il kibbeh makliyyeh, quello fritto. L'impasto esterno viene modellato in una forma ovale e allungata, scavato e riempito con carne macinata, cipolla, spezie e spesso pinoli. Il guscio viene poi chiuso e fritto fino a diventare scuro, croccante e profumato.

La magia sta nel contrasto: fuori una crosta sottile e croccante, dentro un ripieno morbido, grasso e speziato. È una preparazione laboriosa, perché lo spessore del guscio deve essere sufficiente a contenere il ripieno ma non tanto da trasformare la crocchetta in un blocco di bulgur.

Tradizionalmente la lavorazione poteva essere anche un'attività collettiva. Carne e bulgur venivano pestati e impastati fino a raggiungere una consistenza estremamente fine. Non era semplicemente una questione di cucinare: era una tecnica che richiedeva esperienza, forza e una notevole sensibilità manuale.

Ma il vero territorio del kibbeh è Aleppo.

La città non ha semplicemente conservato una ricetta. Ha trasformato una preparazione di base in una sorta di grammatica culinaria. Esistono kibbeh fritti, cotti al forno, bolliti, serviti crudi, modellati in forme differenti o immersi in salse e brodi. Alcune preparazioni sono costruite intorno alla carne; altre intorno alla frutta, alle verdure, al sommacco o alla melassa di melograno.

È il prodotto naturale di una città che per secoli ha vissuto di scambi. Spezie, frutta secca, cereali, carne e tecniche provenienti da aree differenti finirono per incontrarsi nella cucina locale. La stessa storia urbana di Aleppo aiuta a spiegare questa straordinaria stratificazione: la città conserva tracce architettoniche e culturali di una lunga successione di civiltà, dagli Ittiti agli Arabi, dai Mongoli ai Mamelucchi fino agli Ottomani.

Una delle varianti più spettacolari è il kibbeh mabroumeh. Qui il procedimento cambia completamente. L'impasto viene steso, ricoperto con un ripieno ricco di frutta secca, arrotolato e modellato in un cilindro. Dopo la cottura viene tagliato a fette, rivelando il disegno interno. Non sembra più una semplice polpetta di carne: sembra quasi una preparazione da pasticceria salata.

Poi c'è il kibbeh safarjaliyeh, nel quale le polpette di kibbeh vengono cotte insieme alla mela cotogna in una salsa caratterizzata dall'acidità e dalla dolcezza della melassa di melograno. È una combinazione tipicamente levantina: la carne non viene lasciata sola con il proprio gusto, ma viene accompagnata da una componente fruttata e acida capace di alleggerire la ricchezza del piatto.

Il kibbeh summaqiyeh segue una strada ancora diversa, utilizzando il sommacco per costruire quella particolare acidità agrumata che caratterizza molte preparazioni della regione, insieme ad altri ingredienti tra cui le melanzane.

E poi esiste il kibbeh nayyeh, la versione cruda.

Qui scompare completamente la crosta. La carne viene lavorata finemente con bulgur e condimenti fino a ottenere una consistenza liscia, quasi cremosa. È una preparazione che richiede carne estremamente fresca e una gestione rigorosa della sicurezza alimentare: non è semplicemente la versione "non cotta" del kibbeh fritto, ma un piatto con una propria tradizione e una propria tecnica.

È proprio questa capacità di cambiare forma che rende il kibbeh così interessante. La ricetta fondamentale rimane riconoscibile, ma può diventare croccante, morbida, acidula, fruttata, speziata, ricca di frutta secca oppure completamente cruda.

In questo senso il kibbeh racconta perfettamente Aleppo.

La città stessa è stata per secoli una macchina per trasformare influenze esterne in qualcosa di locale. Le sue tradizioni non sono nate in isolamento, ma all'interno di una rete commerciale e culturale enorme. Anche oggi UNESCO riconosce diverse espressioni della cultura di Aleppo come patrimonio immateriale, tra cui l'Al-Qudud al-Halabiya, la tradizione musicale della città, mentre il celebre sapone di Aleppo è stato iscritto nel 2024 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale.

Il kibbeh non è attualmente uno degli elementi siriani iscritti da UNESCO a quella lista, e definirlo semplicemente "il piatto nazionale della Siria" è quindi soprattutto una descrizione culturale e popolare, non un riconoscimento ufficiale dell'organizzazione internazionale. Ma il suo ruolo nella cucina siriana è difficile da mettere in discussione.

E c'è un aspetto ancora più importante.

Una preparazione del genere non si trasmette soltanto attraverso una ricetta scritta. Si trasmette guardando qualcuno che la prepara. Si impara quanto deve essere sottile il guscio, quanta pressione usare, come chiudere la pasta senza romperla, quando il ripieno è abbastanza asciutto, quanto deve essere caldo l'olio, come ottenere la consistenza giusta.

Sono conoscenze che difficilmente possono essere ridotte a una lista di ingredienti.

Per questo il kibbeh è qualcosa di più di una specialità siriana. È una tecnologia culinaria tramandata attraverso le mani.

E ad Aleppo quella tecnologia è stata portata all'estremo: la stessa combinazione di carne e bulgur può diventare una crocchetta, un cilindro, una preparazione al forno, un piatto in salsa o una pietanza cruda.

Il guscio non è il limite.

È il punto di partenza.

Cesio Endrizzi

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PERCHÉ LO SHAWARMA È DIVENTATO UNO DEI CIBI PIÙ POPOLARI DEL MONDO

 

C'è qualcosa di quasi perfetto nello shawarma: carne marinata, calore, grasso, pane, salsa, verdure, acidità e una lama che, invece di aspettare che tutto il pezzo sia cotto, prende continuamente soltanto ciò che è pronto. Sembra semplice. In realtà è una piccola macchina gastronomica costruita attorno alla fisica del calore.

Il principio è quello dello spiedo verticale, perfezionato nell'Impero ottomano e alla base di una famiglia di preparazioni che comprende döner, shawarma e, attraverso la migrazione della tecnica in Messico, anche il taco al pastor. La somiglianza non è casuale: il metodo di cottura attraversò confini, culture e oceani molto prima che la parola "globalizzazione" diventasse di moda.

La carne viene sistemata sullo spiedo in strati sovrapposti e fatta ruotare lentamente davanti alla fonte di calore. La superficie cuoce, diventa brunita e croccante, mentre il grasso che si scioglie scende attraverso gli strati sottostanti. Il risultato è un meccanismo naturale di auto-irrigazione: l'esterno continua a diventare più saporito mentre l'interno rimane relativamente morbido.

E c'è un dettaglio decisivo. Il venditore non deve aspettare che l'intero cilindro sia cotto. Taglia la superficie già pronta e lascia che il calore continui il lavoro sulla carne appena esposta. Il processo può quindi andare avanti per ore. Ogni cliente riceve una combinazione di parti dorate e croccanti e carne più tenera.

È una soluzione straordinariamente efficiente per lo street food.

Ma la tecnica da sola non spiega la popolarità dello shawarma. La seconda parte della risposta è la marinatura. A seconda della tradizione locale, la carne può essere insaporita con aglio, spezie, yogurt, agrumi, aceto e miscele aromatiche differenti. Non esiste un'unica ricetta universale: lo shawarma siriano, libanese, palestinese, giordano o di altre aree del Levante può avere caratteristiche diverse.

È proprio questa elasticità ad averlo aiutato a viaggiare.

Il nome stesso racconta il percorso: "shawarma" deriva dal turco çevirme, cioè qualcosa che gira o viene fatto ruotare. La tecnica del döner, sviluppata nell'area ottomana, si diffuse poi in diverse regioni e venne reinterpretata secondo ingredienti e gusti locali. Una ricostruzione della storia dello shawarma pubblicata dallo Smithsonian racconta, per esempio, il successivo sviluppo della versione siriana e la sua differenziazione rispetto al döner turco.

Poi arriva il pane.

Lo shawarma è praticamente progettato per essere mangiato in movimento. La carne viene inserita nella pita, nella laffa o in altri tipi di pane piatto e accompagnata da ingredienti che svolgono una funzione gastronomica precisa. Le verdure fresche aggiungono consistenza e acqua; i sottaceti portano acidità; le cipolle possono aggiungere piccantezza e profumo; le salse forniscono grasso e cremosità.

E qui si capisce un'altra ragione del successo.

Lo shawarma non è un piatto costruito intorno a un unico sapore. È costruito intorno al contrasto. Caldo e freddo. Croccante e morbido. Grasso e acido. Speziato e fresco. Carne intensa e verdure crude. Salsa all'aglio e sottaceti. Persino le patatine fritte, presenti in alcune versioni, aggiungono un ulteriore livello di consistenza.

Il toum, soprattutto nelle preparazioni a base di pollo, può trasformare completamente il panino: è una salsa all'aglio emulsionata, potente e cremosa. La tahina, più comune in altre combinazioni, introduce invece un gusto tostato e leggermente amarognolo.

È difficile costruire un cibo più adattabile.

E infatti la storia diventa ancora più interessante quando lo spiedo verticale attraversa l'Atlantico.

All'inizio del Novecento arrivarono in Messico numerosi immigrati dal Levante, compresi immigrati libanesi. La presenza libanese in Messico è ben documentata dalla ricerca storica, anche se la storia precisa della nascita del tacos al pastor è più complessa della semplice formula "libanesi inventano i tacos".

La trasformazione decisiva fu sostituire la carne tradizionalmente utilizzata nel Levante con il maiale e trasferire la carne dal pane mediorientale alla tortilla messicana. Nacquero i tacos árabes e, attraverso successive trasformazioni, il al pastor, nel quale il maiale marinato viene cotto sullo stesso principio dello spiedo verticale e spesso accompagnato dall'ananas.

Non è una copia dello shawarma.

È qualcosa di più interessante: è una tecnologia culinaria diventata messicana.

Lo stesso principio permette di ottenere risultati completamente differenti perché cambia ciò che viene messo sullo spiedo, cambiano le marinature, cambiano i condimenti e cambia il supporto con cui si mangia. In Messico il risultato diventa taco; in Grecia, gyros; in Turchia, döner; nel Levante, shawarma.

La tecnica rimane riconoscibile mentre l'identità del piatto cambia.

È esattamente così che funzionano le grandi invenzioni gastronomiche: non rimangono necessariamente fedeli alla loro forma originale. Sopravvivono perché possono essere modificate.

E c'è un'altra ragione per cui questo cibo ha conquistato il mondo: il rapporto fra costo, velocità e soddisfazione è quasi imbattibile. Un singolo spiedo può servire moltissime persone, il prodotto viene cotto continuamente, il cliente può scegliere quantità e condimenti e il risultato può essere consumato immediatamente senza posate.

Non serve un ristorante elegante. Non serve un servizio al tavolo. Non serve nemmeno molto spazio.

Serve uno spiedo, una fonte di calore, una lama affilata, del pane e qualcuno che sappia usarli.

Il resto lo fa la carne.

Oggi lo shawarma è diventato anche un simbolo delle migrazioni contemporanee. A Berlino, per esempio, la presenza di enormi comunità mediorientali ha trasformato quartieri interi in laboratori gastronomici nei quali shawarma e döner convivono e si influenzano reciprocamente. Lo Smithsonian osserva come la cucina siriana, portata anche dalle migrazioni successive al 2015, sia ormai parte integrante del paesaggio gastronomico berlinese.

Questa è forse la parte più affascinante della storia.

Il successo mondiale dello shawarma non dipende dal fatto che tutti abbiano imparato ad amare una particolare ricetta mediorientale. Dipende dal fatto che qualcuno ha trovato un sistema quasi perfetto per trasformare carne, calore e tempo in cibo immediatamente desiderabile.

La tecnica viaggiò dall'Impero ottomano al Mediterraneo, dal Levante all'Europa e dal Levante al Messico. Ogni società la prese, la modificò e la fece propria.

E così un cono di carne che gira lentamente davanti a una fiamma è diventato qualcosa di molto più grande della sua origine.

È diventato una delle dimostrazioni più gustose del fatto che la cucina mondiale non è un museo di ricette immobili.

È una tecnologia che viaggia, incontra altre culture e cambia forma.

Cesio Endrizzi

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PERCHÉ IL PLOV È DIVENTATO IL PIATTO DELL’ASIA CENTRALE E DELL’INTERO MONDO POST-SOVIETICO

 

All'alba, in Uzbekistan, può accadere una cosa che a un europeo sembrerebbe quasi sproporzionata per un piatto di riso: uomini e donne accendono enormi fuochi, piazzano sul fuoco giganteschi calderoni di ghisa e cominciano a cucinare quantità di plov sufficienti a sfamare centinaia di persone. Non è semplicemente cucina. È ospitalità, cerimonia, lavoro collettivo e identità nazionale concentrati dentro un kazan.

È difficile trovare un esempio più evidente di come un piatto possa smettere di essere semplicemente un piatto.

In Uzbekistan il plov, chiamato anche palov, accompagna la vita sociale praticamente dall'inizio alla fine. Si prepara per i matrimoni e per il Capodanno, per accogliere gli ospiti, per aiutare le persone in difficoltà e per commemorare i morti. L'UNESCO ha inserito nel 2016 la cultura e la tradizione del palov nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, non per la semplice ricetta, ma proprio perché preparazione e condivisione del piatto rafforzano legami familiari e comunitari.

Questa distinzione è fondamentale.

Il patrimonio non è soltanto il riso con la carne.

È tutto ciò che succede intorno al riso con la carne.

Il cuore della preparazione è il kazan, il grande recipiente tradizionalmente utilizzato per cucinare quantità importanti di plov. Il procedimento permette di combinare carne, grasso o olio, cipolle, carote, spezie e riso in una sequenza precisa. Prima si costruisce una base ricca e aromatica, poi si aggiunge il riso e si controlla attentamente l'acqua e il calore. Non è una ricetta che perdona facilmente l'improvvisazione quando si passa dalle porzioni familiari ai calderoni capaci di nutrire un'intera comunità.

Ed è proprio questa dimensione collettiva a distinguere il plov da moltissimi altri piatti nazionali.

L'UNESCO sottolinea che il palov viene preparato nelle comunità urbane e rurali dell'Uzbekistan e che le conoscenze vengono trasmesse sia all'interno delle famiglie sia attraverso rapporti tra maestro e apprendista. Può essere cucinato da persone di età e condizioni sociali differenti. In altre parole, non esiste soltanto il "piatto nazionale": esiste una competenza sociale condivisa.

Da qui nasce anche il ruolo dell'oshpaz, il cuoco specializzato nella preparazione del plov. Quando il kazan è enorme, cucinare non significa semplicemente moltiplicare per cento le quantità della ricetta domestica. Cambiano la gestione del fuoco, i tempi, la distribuzione degli ingredienti e soprattutto la capacità di capire quando il riso ha raggiunto il punto giusto.

È una cucina che richiede esperienza.

E l'esperienza, in questo caso, non viene necessariamente da un libro.

Passa dagli occhi.

Un giovane osserva come lavora il maestro, impara a riconoscere il momento in cui aggiungere l'acqua, il modo in cui distribuire il riso, la quantità di calore necessaria e persino il comportamento del cibo all'interno del calderone. L'UNESCO descrive esplicitamente questa trasmissione come un sistema di apprendistato e partecipazione.

Poi c'è il gusto.

Il plov è una macchina gastronomica straordinariamente semplice e, proprio per questo, efficace: riso, grasso, carne, carote, cipolle e spezie. Non ha bisogno di una lista interminabile di ingredienti. Ha bisogno che quelli fondamentali vengano trattati bene.

Il riso assorbe il grasso e gli aromi della preparazione sottostante; la carne fornisce profondità; le carote introducono dolcezza; le spezie costruiscono il profilo aromatico. Il risultato è nutriente, profumato e soprattutto facilmente adattabile alle diverse tradizioni regionali.

Ed è qui che comincia la seconda parte della storia: come ha fatto un piatto dell'Asia centrale a diventare una presenza così familiare in gran parte dello spazio post-sovietico?

La risposta non è soltanto gastronomica.

L'Unione Sovietica mise in movimento milioni di persone attraverso un territorio gigantesco. Soldati, lavoratori, funzionari, studenti e famiglie attraversarono repubbliche che avevano tradizioni culinarie molto differenti. L'Asia centrale, e in particolare l'Uzbekistan, divenne inoltre un importante luogo di evacuazione durante la Seconda guerra mondiale.

Quando le persone si spostano, non portano soltanto documenti e valigie.

Portano ricette.

Portano il modo di cucinare.

Portano il modo di stare a tavola.

Il plov si adattava perfettamente a questo processo perché possiede una caratteristica fondamentale per una cucina destinata a viaggiare: è abbondante, relativamente semplice da preparare in grandi quantità e può essere modificato secondo gli ingredienti disponibili e le tradizioni locali.

Non esiste quindi un unico plov post-sovietico. Esistono molte varianti.

In Russia, Ucraina, Kazakistan, Kirghizistan, Tagikistan, Azerbaigian e in altre aree dell'ex spazio sovietico il pilaf ha assunto forme differenti, con diverse carni, grassi, risi, spezie e tecniche. La parola può essere la stessa, ma il contenuto del kazan racconta spesso una storia locale.

Il risultato è curioso: un piatto profondamente associato all'identità uzbeka è diventato anche una sorta di lingua gastronomica comune dell'Eurasia post-sovietica.

L'Uzbekistan, però, conserva una posizione particolare.

Qui il plov non è soltanto qualcosa che si mangia spesso. È diventato una rappresentazione della società stessa. L'UNESCO osserva che viene offerto come gesto di ospitalità e che la sua preparazione e condivisione rafforzano valori come solidarietà, unità e rispetto reciproco.

È anche per questo che i grandi banchetti mattutini, l'Oshi Nahor, hanno un'importanza particolare. Dopo un matrimonio o in occasione di altre celebrazioni, il plov può diventare un evento collettivo: il fuoco acceso presto, il grande calderone, il lavoro dello oshpaz, gli ospiti che arrivano, le porzioni distribuite.

La cucina diventa una forma di organizzazione sociale.

E questo spiega anche perché il plov sia riuscito a sopravvivere alla modernizzazione meglio di molti altri piatti tradizionali.

Un piatto può essere antico senza essere antiquato.

Il plov non richiede che la società torni indietro nel tempo. Può essere preparato in casa, in un ristorante, durante una festa, in un grande evento pubblico o all'aperto. Può appartenere alla cucina quotidiana oppure diventare il centro di una celebrazione.

È abbastanza semplice da essere familiare e abbastanza ritualizzato da essere significativo.

Questa combinazione è potentissima.

In fondo, quasi tutte le grandi cucine nazionali possiedono un piatto che va oltre la nutrizione. Il problema è che spesso cerchiamo l'identità nazionale dentro gli ingredienti, quando dovremmo cercarla nelle occasioni in cui quel cibo viene condiviso.

Il plov funziona perché non dice soltanto: "Questo è ciò che mangiamo".

Dice: "Questo è ciò che facciamo insieme."

Ed è probabilmente questa la vera ragione per cui è diventato il piatto nazionale dell'Uzbekistan e, allo stesso tempo, uno dei piatti più riconoscibili dell'intero spazio post-sovietico.

Il riso si può cucinare ovunque.

Il kazan si può comprare ovunque.

Ma la cultura del plov nasce dal momento in cui qualcuno accende il fuoco, riempie il calderone e comincia a cucinare abbastanza per tutti.

Cesio Endrizzi

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