Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni.
Metti una costoletta di vitello con l'osso davanti a un milanese e difficilmente serviranno spiegazioni. L'osso che sporge dalla carne, la crosta dorata, il profumo del burro e quel rumore secco che deve fare la panatura quando la forchetta la incontra.
La costoletta alla milanese è una delle grandi preparazioni della cucina lombarda, ma è anche uno dei piatti più discussi della gastronomia italiana. Da secoli, o almeno da quando qualcuno ha deciso di mettere per iscritto la questione, si discute della sua origine, del rapporto con la Wiener Schnitzel e perfino di quale sia il nome corretto: cotoletta o costoletta.
Una cosa, però, è molto meno controversa: quella autenticamente milanese non è una fettina sottile qualsiasi.
È una costoletta di vitello con l'osso, ricavata dalla lombata, impanata e cotta nel burro. La carne deve rimanere protagonista e la panatura deve proteggerla, non trasformarla in una semplice superficie croccante con un pezzo di carne nascosto sotto.
In questa versione viene accompagnata da un agretto di pomodoro, una salsa agrodolce e aromatica costruita sul contrasto fra aceto, zucchero, concentrato di pomodoro ed erbe.
È un accostamento particolarmente efficace perché interviene proprio dove serve: la costoletta è ricca, burrosa e croccante; l'agretto è acido, aromatico e leggermente dolce.
Il risultato è un piatto molto milanese, ma con un piccolo elemento di sorpresa.
La storia della costoletta alla milanese è meno lineare di quanto raccontino certe leggende gastronomiche.
Uno dei riferimenti più antichi è un elenco di vivande legato a un pranzo dei canonici di Sant'Ambrogio, nel quale compare l'espressione latina “lombolos cum panitio”. Il documento viene tradizionalmente collegato alla storia della cotoletta milanese e viene fatto risalire al XII secolo. Ma gli studiosi non sono concordi nell'interpretare quella formula come la prova certa dell'antenato diretto della cotoletta moderna: “panitio” potrebbe infatti avere interpretazioni differenti.
La questione diventa ancora più interessante quando entra in scena Vienna.
La Wiener Schnitzel e la costoletta milanese sono parenti strette, ma non sono identiche. La versione milanese tradizionale utilizza una costoletta con l'osso, relativamente spessa; la preparazione viennese è generalmente una fetta di vitello più sottile, battuta e impanata.
Per molto tempo è circolata la storia secondo cui il maresciallo austriaco Josef Radetzky avrebbe portato a Vienna la ricetta milanese dopo averla conosciuta durante il periodo trascorso nel Lombardo-Veneto. È una storia affascinante, ma la documentazione non consente di trattarla semplicemente come un fatto incontrovertibile. Il rapporto fra le due preparazioni rimane infatti uno dei piccoli grandi misteri della storia gastronomica europea.
E c'è un'altra complicazione.
Alcune ricerche hanno individuato preparazioni di carne impanata precedenti alle codificazioni ottocentesche sia milanesi sia viennesi, compresa una ricetta napoletana settecentesca. Questo significa che l'idea di impanare e friggere la carne probabilmente non appartiene a una sola città e non nasce necessariamente in un unico momento.
La cosa interessante, quindi, non è stabilire a tutti i costi chi abbia avuto per primo l'idea.
È capire come Milano abbia trasformato quella tecnica in una propria identità gastronomica.
Qui bisogna fare una distinzione importante.
Una fettina di vitello sottile, infarinata, passata nell'uovo, impanata e fritta può essere buonissima.
Ma non è necessariamente una costoletta alla milanese tradizionale.
La versione classica vuole una lombata di vitello con l'osso, abbastanza spessa da permettere alla carne di rimanere morbida mentre la panatura diventa croccante.
Il taglio deve quindi essere scelto con attenzione. Tradizionalmente vengono considerate particolarmente adatte le costolette della parte anteriore della lombata, perché presentano un equilibrio favorevole fra carne, grasso e tenerezza.
E qui arriva una delle regole più importanti: la carne non deve essere massacrata a colpi di batticarne.
Una costoletta spessa deve rimanere spessa.
L'osso non è un elemento decorativo. Fa parte dell'identità del piatto.
Ingredienti per 4 persone
Per le costolette
- 800 g circa di costolette di vitello con l'osso, circa 4 pezzi
- 2-3 uova
- farina quanto basta
- pangrattato quanto basta
- 100-120 g circa di burro chiarificato, o quanto necessario per una frittura adeguata
- sale
Per l'agretto di pomodoro
- 265 g di aceto di vino bianco
- 65-70 g di zucchero
- circa 13 g di concentrato di pomodoro
- 200 g di acqua
Per il mazzetto aromatico:
- timo
- maggiorana
- salvia
- rosmarino
Le quantità dell'agretto sono proporzionate alla preparazione originale, che utilizza aceto, acqua, zucchero, concentrato di pomodoro e un insieme di erbe aromatiche.
Preparare l'agretto di pomodoro
La salsa deve essere preparata per prima, perché ha bisogno di raffreddarsi prima di accompagnare la carne.
Versate in una casseruola l'aceto di vino bianco, l'acqua e lo zucchero.
Portate lentamente a ebollizione.
Lasciate ridurre il liquido fino a ottenere circa un quinto del volume iniziale.
Questo è il passaggio che concentra l'acidità e lo zucchero.
Non abbiate fretta.
La riduzione deve avvenire gradualmente, senza trasformare l'aceto in una massa eccessivamente aggressiva.
Quando il liquido si sarà ridotto, spegnete il fuoco.
L'infusione delle erbe
Preparate un piccolo mazzetto aromatico con timo, maggiorana, salvia e rosmarino.
Immergetelo nella riduzione ancora calda.
Coprite e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Questo passaggio permette alle erbe di trasferire profumi e oli aromatici alla base agrodolce senza doverle lasciare nella salsa finale.
Trascorso il tempo di infusione, filtrate il liquido.
Eliminate le erbe.
Rimettete la riduzione sul fuoco e aggiungete il concentrato di pomodoro.
Mescolate fino a ottenere una salsa liscia, lucida e concentrata.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Il risultato deve essere intenso, ma non semplicemente “acido”.
Preparare le costolette
Togliete le costolette dal frigorifero con un certo anticipo, in modo che non arrivino in padella completamente fredde.
Asciugatele bene.
Se presentano parti di grasso eccessivamente spesse, potete rifilarle leggermente, ma senza eliminare completamente la componente grassa: serve anche a mantenere la carne saporita e succosa.
Non battetele fino a renderle sottili.
La costoletta deve conservare il proprio spessore.
La panatura
Preparate tre recipienti.
Nel primo mettete la farina.
Nel secondo sbattete le uova con un pizzico di sale.
Nel terzo versate il pangrattato.
Passate ogni costoletta nella farina, eliminando quella in eccesso.
Immergetela nell'uovo.
Infine passatela nel pangrattato.
Premete delicatamente con le mani affinché la panatura aderisca bene alla superficie.
Non schiacciate la carne: dovete far aderire il pane, non comprimere la costoletta.
Una buona panatura deve essere uniforme e sufficientemente compatta da non staccarsi durante la cottura.
La cottura nel burro
Ed eccoci al momento decisivo.
Fate sciogliere il burro chiarificato in una padella abbastanza grande da contenere le costolette senza ammassarle.
Il burro deve diventare caldo e spumeggiante, ma non bruciare.
Inserite le costolette.
La temperatura deve essere sufficientemente alta da permettere alla panatura di diventare rapidamente dorata, ma non tanto elevata da bruciarla prima che la carne sia cotta.
Cuocetele fino a ottenere una superficie uniformemente dorata e croccante.
Giratele una sola volta, quando la prima superficie ha raggiunto una bella colorazione.
Il tempo preciso dipenderà soprattutto dallo spessore della carne.
Una costoletta spessa richiede più tempo di una versione sottile, ma non bisogna trasformare la cottura in una gara contro il cronometro: il colore della panatura e la temperatura della carne sono indicatori più affidabili.
Un errore da evitare
Non riempite eccessivamente la padella.
Se mettete troppe costolette contemporaneamente, la temperatura del burro crollerà.
La panatura inizierà ad assorbire grasso invece di diventare croccante.
Il risultato sarà una cotoletta pesante e unta.
La costoletta corretta deve avere una crosta asciutta e croccante, mentre all'interno la carne deve rimanere morbida.
Il riposo
Quando sono pronte, trasferite le costolette su carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso.
Salatele leggermente.
Non lasciatele però riposare troppo a lungo.
Una costoletta fritta è migliore quando arriva in tavola ancora calda, con la panatura croccante.
Come servire l'agretto di pomodoro
L'agretto non deve essere versato sopra la costoletta.
Meglio servirlo accanto alla carne.
In questo modo si conserva il contrasto fra due consistenze e temperature diverse: la crosta rimane croccante e il commensale può dosare la salsa a ogni boccone.
L'acidità dell'agretto svolge una funzione precisa.
Taglia la ricchezza del burro e della panatura e rende il boccone successivo nuovamente appetibile.
È lo stesso principio per cui funzionano così bene alcuni accompagnamenti acidi con i fritti: non coprono necessariamente il sapore principale, ma aiutano il palato a non sentirlo pesante.
I quattro segreti della costoletta
Primo: carne con l'osso.
È uno degli elementi che distinguono la preparazione tradizionale da una semplice fettina impanata.
Secondo: spessore.
La costoletta deve essere abbastanza alta da mantenere una differenza netta fra la crosta croccante e la carne morbida.
Terzo: temperatura del burro.
Troppo bassa significa panatura impregnata di grasso. Troppo alta significa crosta bruciata e carne non correttamente cotta.
Quarto: panatura asciutta e aderente.
Farina, uovo e pangrattato devono formare uno strato compatto ma non eccessivamente spesso.
Cosa bere con la costoletta alla milanese
Qui serve una bevanda capace di affrontare due elementi contemporaneamente: la componente grassa della frittura e la carne di vitello.
Un Franciacorta Brut è una scelta particolarmente interessante. Le bollicine e la freschezza aiutano a pulire il palato dopo ogni boccone, mentre la struttura del vino non scompare davanti alla ricchezza del piatto.
Per chi preferisce un vino fermo, un Bonarda dell'Oltrepò Pavese può offrire una combinazione piacevole di freschezza, frutto e struttura.
Anche una birra chiara, secca e non eccessivamente amara può funzionare molto bene.
E il contorno?
La costoletta è già un piatto importante.
Non serve aggiungere un contorno altrettanto pesante.
Una semplice insalata verde con una vinaigrette leggermente acidula è probabilmente una delle soluzioni più efficaci.
Anche patate arrosto o al forno possono funzionare, ma in quel caso il pasto diventa decisamente più sostanzioso.
Per un'impostazione più lombarda, invece, si può pensare a un contorno di verdure di stagione, lasciando alla costoletta il ruolo di protagonista.
La costoletta alla milanese è spesso raccontata come una battaglia per stabilire chi l'abbia inventata per primo.
Milano contro Vienna.
Italia contro Austria.
Radetzky contro la leggenda.
Ma la storia gastronomica è quasi sempre più complicata delle bandiere.
Preparazioni di carne impanata esistevano in diverse tradizioni europee e mediterranee; la documentazione milanese medievale è importante ma non permette da sola di ricostruire con assoluta certezza la ricetta moderna; il rapporto con la Wiener Schnitzel rimane discusso.
Quello che invece possiamo riconoscere senza bisogno di una guerra gastronomica è l'identità che la preparazione ha assunto a Milano.
Vitello. Osso. Panatura. Burro.
E, in questa versione, un agretto di pomodoro che arriva con la sua acidità a fare quello che deve fare una buona salsa: non rubare la scena al protagonista, ma permettergli di continuare a essere mangiato boccone dopo boccone.
Perché una buona costoletta alla milanese non deve essere soltanto croccante.
Deve essere croccante fuori, morbida dentro, saporita senza essere salata e abbastanza equilibrata da far venire voglia di tagliare subito un altro pezzo.
Il resto, compresa l'eterna disputa sulla sua origine, può tranquillamente aspettare.
