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Il baccalà alla vicentina è molto più di una ricetta: è un racconto di mare e di montagna, di commerci lontani e di identità locale. La sua storia comincia nel XV secolo, quando il mercante veneziano Pietro Querini naufragò sulle isole Lofoten, in Norvegia. Lì scoprì lo stoccafisso, il merluzzo essiccato al vento gelido del Nord. Tornato a Venezia, portò con sé questo alimento straordinario: leggero da trasportare, conservabile a lungo, e incredibilmente versatile.
Nelle terre venete, soprattutto a Vicenza, quel pesce secco venne trasformato in qualcosa di unico. Le famiglie contadine e le cucine cittadine svilupparono una preparazione lenta, quasi rituale, che permetteva allo stoccafisso di ammorbidirsi e impregnarsi dei profumi della terra veneta: latte, cipolle, olio e acciughe.
Curiosamente, ciò che oggi chiamiamo “baccalà alla vicentina” non usa il vero baccalà salato, ma proprio lo stoccafisso. È uno di quei paradossi linguistici della cucina italiana che raccontano quanto profondamente un piatto possa radicarsi nella cultura di un territorio.
Oggi questa ricetta è custodita con orgoglio dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che ne protegge la tradizione e tramanda i gesti corretti per prepararlo. È un piatto che richiede tempo, pazienza e rispetto: virtù che la cucina moderna spesso dimentica.
Il protagonista assoluto è lo stoccafisso di qualità, preferibilmente proveniente dalle Lofoten. Deve essere grande, carnoso e ben essiccato. Prima della preparazione va ammollato in acqua fredda per almeno tre giorni, cambiando l’acqua più volte. Questo processo lo riporta lentamente alla vita culinaria.
Le cipolle bianche sono il cuore aromatico del piatto. Devono essere dolci e cuocere lentamente fino a diventare quasi crema. Le acciughe sotto sale aggiungono profondità e umami, sciogliendosi nell’olio come un segreto marino.
L’olio extravergine d’oliva deve essere abbondante e di buona qualità: nel baccalà alla vicentina non è solo condimento, ma vero mezzo di cottura.
Poi c’è il latte, ingrediente sorprendente che ammorbidisce la carne del pesce e crea una salsa vellutata. Infine il parmigiano grattugiato, che dona struttura e un leggero tono sapido, e il prezzemolo fresco, che illumina il piatto con una nota verde.
Ogni ingrediente ha un ruolo preciso. Se uno manca o è mediocre, l’equilibrio si spezza.
Una volta ammollato, lo stoccafisso viene aperto, privato delle spine principali e tagliato in pezzi. Non va mai maltrattato: la sua fibra è delicata e merita rispetto.
In una larga casseruola si prepara il fondo aromatico. Le cipolle affettate sottili vengono cotte lentamente in abbondante olio d’oliva insieme alle acciughe dissalate. Il calore dolce scioglie il pesce e trasforma le cipolle in una crema dorata e profumata.
A questo punto si dispongono i pezzi di stoccafisso nella pentola, leggermente infarinati. Si cosparge il tutto con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Poi si aggiunge il latte, che deve arrivare quasi a coprire il pesce.
E ora comincia il vero rito.
Il baccalà alla vicentina non si mescola mai con il cucchiaio. La casseruola viene semplicemente scossa con delicatezza, in modo che il fondo non si attacchi e la salsa si distribuisca.
La cottura dura circa quattro ore, a fuoco bassissimo. Lentamente il pesce si ammorbidisce, il latte si lega con l’olio e le cipolle, creando una salsa densa e profumata.
Durante questo tempo la cucina si riempie di aromi profondi: il profumo dolce delle cipolle, la nota lattica del latte che si riduce, la sapidità del mare che emerge piano. È una cottura che insegna pazienza.
Il baccalà alla vicentina non vive mai da solo. Il suo compagno naturale è la polenta morbida, che accoglie la salsa cremosa e bilancia la sapidità del pesce.
Per il vino, la scelta classica è un Soave Classico: fresco, minerale, con una lieve nota mandorlata che si sposa perfettamente con la cremosità del piatto.
Chi preferisce un bianco più strutturato può scegliere un Lugana, mentre i più audaci possono optare per un rosso leggero veneto come un Valpolicella giovane, capace di accompagnare senza sovrastare.
Quando il piatto arriva in tavola, la scena è quasi teatrale: il pesce morbido, la salsa dorata, la polenta calda pronta ad accoglierlo.
Al primo assaggio, la carne dello stoccafisso si sfalda dolcemente, la salsa avvolge il palato e la polenta raccoglie ogni goccia di sapore. È un gusto profondo, antico, costruito lentamente.
Chi lo mangia non assapora solo un piatto: assapora secoli di storia, di commerci lontani, di cucine domestiche e di fuochi accesi nelle case venete.
Il baccalà alla vicentina è la prova che la grande cucina non nasce dalla fretta, ma dal tempo.
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