Un piatto caldo, avvolgente e sorprendentemente equilibrato. La dolcezza del pollo, la terra dei funghi e il carattere deciso del gorgonzola si fondono in una salsa vellutata che profuma di montagna e di casa
C'è un piatto che non dovrebbe funzionare, e invece funziona alla perfezione. È il pollo cremoso con funghi e gorgonzola: un secondo piatto che sulla carta spaventa – gorgonzola, panna, pollo – ma che al primo assaggio si rivela sorprendentemente equilibrato, avvolgente, persino elegante. Negli ultimi mesi questo piatto sta vivendo una seconda giovinezza, complice la riscoperta della cucina "rustica chic" e la voglia di piatti caldi e confortanti che non richiedano ore ai fornelli.
Il segreto? Tutto sta nel dosaggio. Il gorgonzola, se usato con parsimonia e sciolto nella giusta quantità di panna o latte, perde la sua aggressività e si trasforma in un alleato cremoso che avvolge il pollo senza coprirlo. I funghi, preferibilmente champignon o porcini, aggiungono una nota terrosa e umami che lega i due mondi. Il risultato è un piatto che sa di domenica, di pranzo in famiglia, ma anche di cena elegante servita con un calice di rosso morbido.
A differenza di altre ricette iconiche, il pollo con funghi e gorgonzola non ha una data di nascita certa né un'origine geografica precisa. È un piatto che probabilmente è nato nelle cucine domestiche del Nord Italia tra gli anni Settanta e Ottanta, quando il gorgonzola – già regina delle tavole lombarde e piemontesi – iniziò a essere utilizzato non solo come formaggio da fine pasto o da polenta, ma come ingrediente da sciogliere in salse e condimenti.
I primi ristoranti a proporlo furono quelli delle valli bergamasche e bresciane, dove il pollo ruspante era di casa e i funghi porcini si raccoglievano nei boschi. La versione "moderna", quella con panna e funghi champignon disponibili tutto l'anno, è invece un adattamento cittadino degli anni Novanta, quando la voglia di piatti unici e veloci portò i cuochi casalinghi a semplificare la ricetta originale.
Oggi il pollo cremoso con funghi e gorgonzola è tornato di moda grazie ai food blog e alle cene tra amici che cercano piatti "wow" con poco sforzo. E non stupisce: si prepara in meno di 40 minuti, usa una sola padella e piace praticamente a tutti – persino a chi giura di detestare il gorgonzola.
Dopo aver testato decine di versioni – alcune troppo pesanti, altre troppo liquide, altre ancora con un gorgonzola così dominante da sembrare una crema erborinata e basta – abbiamo messo a punto la ricetta definitiva. Il segreto è usare pollo a pezzi con l'osso (più saporito) oppure fettine di petto rosolate a dovere, e sciogliere il gorgonzola a fuoco dolce e fuori dal fuoco per evitare che si separi o diventi granuloso.
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di petto di pollo a fettine (o, meglio ancora, 800 g di pollo a pezzi: sovracosce e ali)
300 g di funghi champignon freschi (o 200 g di porcini, se di stagione)
150 g di gorgonzola DOP (meglio quello dolce, ma va bene anche il piccante se amate il carattere)
100 ml di panna fresca liquida (o 150 ml di latte intero per una versione più leggera)
1 scalogno (o mezza cipolla dorata)
50 ml di vino bianco secco (es. Sauvignon o Pinot Grigio)
Olio extravergine d'oliva q.b.
30 g di burro (facoltativo, per la rosolatura)
Sale q.b.
Pepe nero q.b. (abbondante)
Prezzemolo fresco tritato per decorare
(Opzionale) Un cucchiaino di dado granulare vegetale o brodo caldo
Preparazione passo passo
1. Preparate gli ingredienti
Tagliate il petto di pollo a fettine non troppo sottili (circa 1,5 cm) o, se usate i pezzi con l'osso, asciugateli bene con carta da cucina. Pulite i funghi con un panno umido (non lavateli sotto l'acqua corrente, assorbirebbero troppo liquido) e tagliateli a fette non troppo sottili. Tagliate lo scalogno a fettine sottili. Tagliate il gorgonzola a cubetti piccoli: così si scioglierà più facilmente.
2. Rosolate il pollo
In una padella larga (meglio se antiaderente o in ghisa), scaldate un filo d'olio e un pezzetto di burro. Quando il burro è sciolto, adagiate il pollo senza sovrapporre i pezzi. Rosolate a fuoco medio-alto per 2-3 minuti per lato, fino a ottenere una bella crosticina dorata. Salate leggermente solo a fine rosolatura (il sale anticipato secca la carne). Togliete il pollo dalla padella e tenetelo da parte su un piatto.
3. Cuocete i funghi e lo scalogno
Nella stessa padella (senza pulirla: i fondini di rosolatura sono sapore puro), aggiungete lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce per 2 minuti. Alzate la fiamma, aggiungete i funghi e fateli saltare fino a quando non avranno perso la loro acqua e inizieranno a dorarsi (circa 5-7 minuti). Regolate con un pizzico di sale e pepe.
4. Sfumate con il vino
Versate il vino bianco e alzate la fiamma. Lasciate evaporare l'alcol per 1-2 minuti, grattando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi di cottura. Dovete sentire un profumo intenso e alcolico che poi si trasforma in dolcezza.
5. Aggiungete la crema e il gorgonzola
Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete la panna fresca e mescolate. Ora unite i cubetti di gorgonzola e mescolate delicatamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Il gorgonzola inizierà a sciogliersi. Se il composto vi sembra troppo denso, aggiungete un mestolo di brodo caldo o di acqua. Continuate a mescolare fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Non fate bollire: la panna e il gorgonzola potrebbero separarsi.
6. Riportate il pollo in padella
Rimettete il pollo nella padella, girandolo una volta per ricoprirlo bene con la salsa. Coprite con un coperchio e lasciate sobbollire a fuoco dolcissimo per 5-7 minuti (10-12 se usate pezzi con l'osso). Il pollo deve assorbire i sapori e diventare tenero.
7. Ultimazione e servizio
Spegnete il fuoco. Lasciate riposare il piatto per 2 minuti. Servite caldo, cospargendo con prezzemolo fresco tritato e una generosa macinata di pepe nero. Se volete un tocco croccante, aggiungete delle noci o delle nocciole tostate tritate grossolanamente.
Abbinamenti: cosa servire con il pollo al gorgonzola
Questo piatto è ricco, cremoso e saporito. Ha bisogno di accompagnamenti che ne alleggeriscano la struttura senza sminuirla.
Contorni ideali
Purè di patate al burro: il classico, imbattibile. La morbidezza del purè assorbe la salsa e crea un piatto unico perfetto.
Polenta bianca o gialla: il ritorno alle origini. La polenta, specialmente se abbrustolita in padella, regge benissimo la crema di gorgonzola.
Verdure saltate in padella: spinaci, bietole o zucchine, saltate con aglio e olio. L'amaro leggero delle verdure pulisce il palato.
Insalata di rucola e finocchi: cruda, fresca, leggermente acidula con un giro di limone. Il contrasto di temperature e consistenze è vincente.
Vini consigliati
Rosso morbido: un Dolcetto d'Alba, un Langhe Nebbiolo giovane o un Valpolicella Superiore. Il tannino leggero e la frutta rossa si sposano con il gorgonzola senza coprirlo.
Bianco strutturato: un Chardonnay leggermente passito o un Fiano di Avellino. La mineralità e la grassezza del bianco reggono la cremosità del piatto.
Birra: una doppio malto scura o una Belgian Dubbel. Il malto tostato e le note caramellate della birra esaltano il fungo e il formaggio.
Cosa evitare
Vini rossi troppo tannici (Barolo, Brunello, Sagrantino) o bianchi troppo acidi e leggeri (Pinot Grigio basico, Verdicchio giovane). Entrambi "litigherebbero" con la cremosità del gorgonzola.
Varianti e consigli dello chef
Versione light (ma non troppo): sostituite metà della panna con latte intero e usate un gorgonzola dolce a ridotto contenuto di grassi (esiste). Aggiungete un cucchiaio di fecola di patate sciolta in poca acqua fredda per addensare senza panna.
Versione vegetariana (se non siete vegetariani stretti): sostituite il pollo con seitan a pezzi o con funghi porcini grandi e carnosi, saltati come fossero bistecche.
Versione al forno: preparate la salsa come da ricetta, disponete il pollo in una teglia, coprite con la crema di funghi e gorgonzola, spolverate con pangrattato e parmigiano. Gratinate a 200°C per 10 minuti. Ottima per un pranzo della domenica.
Consiglio da cuoco: non buttatela via se avanza. Il giorno dopo, tagliate il pollo avanzato a striscioline, scaldate la salsa con un goccio di latte, e usatela come condimento per una pasta corta (penne o fusilli). È un secondo che diventa un primo altrettanto goloso.
Il pollo cremoso con funghi e gorgonzola è uno di quei piatti che non dovrebbero funzionare – troppi grassi, troppi sapori forti – ma che invece regalano un'esperienza di gusto sorprendentemente equilibrata. È il piatto ideale per una cena d'inverno, per un pranzo tra amici che non vogliono complicarsi la vita, o per stupire qualcuno con la scusa che "ci ho messo un'ora". In realtà, se avete una padella larga e ingredienti freschi, in 35 minuti è in tavola.
E la prossima volta che qualcuno vi dirà "il gorgonzola nel pollo? Ma sei sicura?", voi rispondete con un sorriso e versate un altro giro di pepe. Funziona sempre.
Buon appetito, e non dimenticate il pane sciapo per la scarpetta. Quella è obbligatoria.
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