Chi non ha mai sentito dire: “Gli spaghetti li hanno inventati i cinesi, Marco Polo li ha portati in Italia”? Una leggenda gustosa, ma sbagliata. Ecco perché italiani e cinesi possono tranquillamente andare fieri dei loro spaghetti... senza doversi nulla a vicenda.
1. Materie prime diverse: grano duro vs riso e grano tenero
Spaghetti italiani: nascono dalla farina di grano duro (Triticum durum), ricca di glutine, che regge bene la trafilatura e la cottura. Il grano duro fu portato in Sicilia dagli Arabi attorno all’anno Mille, probabilmente dal Nord Africa, non dalla Cina.
Spaghetti cinesi (tradizionali): si fanno con farina di riso, farina di soia o grano tenero. Il grano tenero dà una pasta più morbida, adatta a essere tirata a mano (lamian), ma non regge la trafilatura al bronzo.
Il grano duro non viene coltivato storicamente in Cina. Chi produce oggi pasta all’italiana in Oriente lo fa per il mercato globale, non per tradizione millenaria.
2. Preparazione: sfoglia e trafilatura contro stiramento
Italiani: la pasta secca si ottiene per trafilatura: l’impasto viene forzato attraverso matrici di bronzo (o teflon). Forme come bucatini, penne, maccheroni esistono proprio grazie a questo metodo. La pasta fresca all’uovo parte invece dalla sfoglia (tradizione dell’Italia centro-settentrionale, già ai tempi dei Romani).
Cinesi: i noodles si ottengono per stiramento e torsione a mano (lamian) o per taglio da una sfoglia di grano tenero. Non esiste la trafilatura industriale tradizionale, quindi non esistono forme cave o rigate come le nostre.
Le laganæ (da cui “lasagne”) e i makária (da cui “maccheroni”) sono citati già da Cicerone e Orazio, ben prima di Marco Polo.
3. Cottura e condimenti: acqua salata vs brodo e wok
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Aspetto |
Italia |
Cina |
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Cottura |
Abbondante acqua salata, scolata |
Brodo o acqua, spesso servita in zuppa |
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Condimento |
Olio, pomodoro, formaggio, verdure, pesce, carne (a crudo o saltati) |
Salsa di soia, sesamo, verdure saltate al wok, carni marinate |
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Piatto finale |
Asciutto o con poco sugo, mantecato |
In brodo (zuppe) o saltato (chow mein) |
4. Modalità di assunzione: bacchette vs forchetta
Cina (e Giappone): si portano alla bocca con le bacchette, risucchiando rumorosamente (segno di apprezzamento).
Italia: si arrotolano con la forchetta a quattro rebbi. Questa forchetta fu perfezionata a Napoli proprio per mangiare gli spaghetti senza sporcarsi.
Mangiare gli spaghetti con il cucchiaio è un’americanata. La forchetta basta e avanza.
5. Origine storica: Sicilia araba e Roma antica, non Marco Polo
Mille d.C. – Gli Arabi portano il grano duro in Sicilia (Palermo, Trapani). Nascono i primi itriyya (pasta secca lunga), citati dai geografi arabi.
XII-XIII secolo – Genova commercia già pasta secca con il Mediterraneo.
Epoca borbonica – Napoli diventa la capitale mondiale della pasta secca trafilata.
Roma antica – Le laganæ (sfoglie di farina e acqua) sono antenate di tagliatelle e lasagne. Niente a che vedere con i noodles.
Il cuscus di pesce trapanese (di grano duro) arriva dalla Tunisia. Non il contrario.
6. Evoluzione convergente: come delfini e pescecani
Trovare somiglianze tra spaghetti italiani e cinesi è come confrontare un delfino e un pescecane: si assomigliano nella forma (idrodinamica) ma sono profondamente diversi (mammifero vs pesce).
Allo stesso modo, due grandi culture hanno sviluppato indipendentemente paste lunghe e ripiene perché era la soluzione più efficiente per nutrire grandi popolazioni con ingredienti locali.
Paste ripiene: ravioli cinesi (jiaozi, wonton) e tortellini/tortelli italiani. Anche i pierogi polacchi sono un esempio analogo.
Paste lunghe: spaghetti (trafilati) e noodles (stirati).
La cultura non si ruba. Si evolve.
Italiani e cinesi (insieme a indiani e indocinesi) fanno parte del trio delle grandi cucine storiche del mondo. Hanno sviluppato in millenni di ingegno soluzioni diverse a problemi simili: conservare i cereali, renderli nutrienti, gustosi e durevoli.
Gli spaghetti italiani sono nati in
Sicilia con il grano duro arabo, perfezionati a Napoli.
I noodles
cinesi sono nati in Cina con grano tenero o riso, perfezionati in
millenni di abilità manuale.
Marco Polo non ha portato nulla in Italia che non esistesse già. E va bene così.
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