In cucina esistono ingredienti che consideriamo preziosi e altri che, troppo spesso, finiscono direttamente nella pattumiera.
Eppure basta cambiare prospettiva per scoprire che molte delle parti che normalmente eliminiamo possono diventare la base di qualcosa di straordinariamente saporito.
È il caso degli scarti delle verdure e delle ossa della carne.
Gambi, bucce ben lavate, foglie esterne, parti meno belle delle verdure, ritagli di sedano, carota e cipolla, insieme alle ossa del pollo o della carne, possono essere raccolti e conservati nel congelatore.
Non significa congelare indiscriminatamente qualsiasi avanzo.
Bisogna utilizzare soltanto scarti puliti, integri e adatti al consumo, evitando alimenti ammuffiti, deteriorati o già contaminati.
Il sistema è semplicissimo.
Teniamo nel freezer un sacchetto o, ancora meglio, un contenitore ermetico destinato esclusivamente a questo scopo. Ogni volta che cuciniamo, aggiungiamo gli scarti vegetali adatti.
Quando avremo raccolto una quantità sufficiente, potremo trasformarli in un brodo casalingo ricco, profumato ed economico.
È una piccola abitudine che permette contemporaneamente di ridurre gli sprechi e di avere sempre a disposizione una base per moltissime preparazioni.
LA RICETTA
Brodo di recupero con verdure e ossa di pollo
Ingredienti per circa 2-2,5 litri di brodo:
2-3 ossa o carcasse di pollo già cotte oppure crude e idonee alla preparazione
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
gambi e foglie di prezzemolo
parti verdi del porro
foglie esterne ben lavate di alcune verdure
eventuali gambi di erbe aromatiche
1 pomodoro maturo, facoltativo
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
2,5-3 litri di acqua fredda
sale, da aggiungere preferibilmente verso la fine
Naturalmente la composizione può cambiare in base a ciò che abbiamo raccolto.
Questa è proprio la caratteristica del brodo di recupero: non esiste una lista rigida di ingredienti.
Possiamo costruirlo con ciò che abbiamo a disposizione.
LA PREPARAZIONE
Prima di tutto controlliamo gli ingredienti congelati.
Le verdure devono essere state congelate quando erano ancora in buone condizioni. Se abbiamo raccolto gli scarti durante diversi giorni, è importante averli conservati correttamente e senza lasciarli a temperatura ambiente.
Mettiamo ossa e verdure direttamente nella pentola.
Aggiungiamo l'acqua fredda fino a coprire completamente gli ingredienti.
Accendiamo il fuoco e portiamo lentamente a ebollizione.
Quando iniziano a comparire le prime impurità sulla superficie, eliminiamole con una schiumarola.
Abbassiamo quindi la fiamma.
Il brodo deve sobbollire dolcemente, non bollire violentemente.
Per un brodo di pollo possiamo cuocere per circa 2 ore. Se utilizziamo soprattutto ossa e parti ricche di tessuto connettivo, possiamo prolungare la cottura.
Durante la preparazione possiamo aggiungere eventualmente altra acqua calda se il livello scende troppo.
Il sale è meglio dosarlo verso la fine, perché durante una lunga cottura il liquido si concentra e un brodo salato all'inizio potrebbe risultare eccessivamente sapido.
Quando il brodo è pronto, spegniamo il fuoco e filtriamo tutto attraverso un colino a maglie fini.
Eliminiamo ossa e residui vegetali.
A questo punto abbiamo ottenuto un liquido dorato, profumato e ricco di aromi.
Possiamo utilizzarlo immediatamente oppure conservarlo correttamente.
IL SEGRETO È IL CONGELATORE
La parte più interessante del trucco non è nemmeno la preparazione del brodo.
È ciò che avviene prima.
Immaginiamo di cucinare durante la settimana.
Tagliamo una carota e utilizziamo soltanto la parte centrale.
Prepariamo il sedano e rimangono foglie e gambi.
Puliamo un porro e ci rimangono le parti verdi.
Tagliamo una cipolla e rimangono alcune parti esterne perfettamente utilizzabili.
Invece di buttarle, le raccogliamo.
Un giorno prepariamo il pollo e rimangono le ossa.
Un altro giorno cuciniamo della carne.
Il nostro contenitore nel freezer continua lentamente a riempirsi.
Poi arriva il momento in cui possiamo trasformare tutto in brodo.
È una sorta di dispensa congelata degli aromi.
E soprattutto non siamo costretti a comprare appositamente tre carote, due coste di sedano, un porro e una cipolla ogni volta che vogliamo preparare un brodo.
COSA POSSIAMO FARE CON IL BRODO?
Praticamente tutto.
Il brodo può diventare la base di un risotto.
Possiamo utilizzarlo per cuocere tortellini, ravioli o cappelletti.
Possiamo preparare una minestra di verdure, una zuppa di legumi oppure una semplice pastina.
Possiamo utilizzarlo per allungare un sugo troppo concentrato.
Possiamo usarlo per cuocere cereali come orzo e farro.
E soprattutto possiamo preparare un magnifico risotto antispreco.
Risotto al Parmigiano con brodo di recupero
Per quattro persone occorrono:
320 g di riso Carnaroli o Arborio
circa 1 litro di brodo caldo
1 piccola cipolla
40 g di burro
70 g di Parmigiano Reggiano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
pepe nero
Facciamo appassire lentamente la cipolla con poco olio e una parte del burro.
Aggiungiamo il riso e lo tostiamo per qualche minuto.
Sfumiamo con il vino bianco.
Quando l'alcol è evaporato, cominciamo ad aggiungere il nostro brodo caldo, un mestolo alla volta.
Continuiamo la cottura aggiungendo brodo quando il riso lo assorbe.
Quando il riso è al dente, spegniamo il fuoco.
Aggiungiamo il burro rimasto e il Parmigiano.
Mescoliamo energicamente per ottenere la classica mantecatura cremosa.
Lasciamo riposare un minuto e serviamo.
Il risultato è un piatto apparentemente semplice, ma con una profondità aromatica che dipende proprio dalla qualità del brodo.
E qui sta il bello: il protagonista del risotto era destinato alla pattumiera.
COME CONSERVARE IL BRODO
Se non utilizziamo immediatamente tutto il brodo, possiamo conservarne una parte in frigorifero per un utilizzo a breve termine, oppure congelarlo in porzioni.
Una soluzione molto pratica consiste nel congelarlo in piccoli contenitori o negli appositi stampi per cubetti.
In questo modo possiamo avere a disposizione piccole quantità di brodo da utilizzare quando servono.
Un cubetto può diventare il piccolo segreto di un sugo.
Due o tre possono dare carattere a un risotto.
Una porzione più abbondante può diventare la base di una minestra.
La cosa importante è raffreddare e conservare rapidamente il brodo dopo la cottura e mantenere una corretta catena del freddo.
GLI ABBINAMENTI
Il risotto al Parmigiano con brodo di recupero è un piatto elegante nella sua semplicità.
Possiamo abbinarlo a un Verdicchio, la cui freschezza riesce a bilanciare la cremosità del Parmigiano.
Ottimo anche un Soave, delicato e minerale.
Se preferiamo un vino rosso, possiamo scegliere un Pinot Nero giovane e non troppo strutturato.
Per chi preferisce la birra, una lager chiara e poco amara è una scelta semplice ed equilibrata.
Come contorno possiamo accompagnare il risotto con un'insalata fresca oppure con verdure grigliate.
Meglio evitare preparazioni troppo pesanti: il risotto deve rimanere il centro del piatto.
IL CONSIGLIO DEL GIORNO
Il vero trucco non è imparare a fare un brodo.
Il vero trucco è imparare a riconoscere un ingrediente anche quando sembra uno scarto.
Una foglia di sedano.
Un gambo di prezzemolo.
La parte verde del porro.
Una carota non perfetta.
Una cipolla.
Le ossa del pollo.
Presi singolarmente sembrano poca cosa.
Messi insieme, con acqua e tempo, possono diventare una base straordinaria per decine di ricette.
La cucina antispreco non è una cucina povera di idee.
È esattamente il contrario.
È una cucina che costringe a essere creativi.
E qualche volta il piatto migliore nasce proprio da quello che stavamo per buttare.
Prima di aprire il bidone dell'umido, apriamo il freezer.
Potremmo già avere lì dentro l'inizio del prossimo pranzo.
Cesio Endrizzi
