Anago
(穴
子, o ア ナ ゴ) è la
parola giapponese per un tipo di grongo (Conger myriaster) usata in
Italia in riferimento al suo impiego nelle preparazioni culinarie
tipiche del Giappone. L'anago spesso è cotto a fuoco lento (sushi) o
fritto (tempura).
Spesso confuso con l'unagi rispetto a
questo ha una consistenza molto morbida e meno grassa, e un gusto più
dolce, ma leggermente meno ricco.
I giapponesi raramente mangiano sushi
di unagi preferendo mangiare il sushi di anago che è invece molto
popolare e importante.
Esistono due tipi di stili di
preparazione per questo scopo: alla griglia o lo stile bollente.
Quest'ultimo consiste nell’aprire i
gronghi in due longitudinalmente e nel rimuovere la lisca. Poi,
facendo bollire le teste in acqua, viene preparato il dashi nuovo,
una sorta di brodo. L'anago viene bollito nella salsa ottenuta
mescolando il dashi appena ottenuto, la salsa di soia, del sakè e
dello zucchero. Ogni volta che si prepara l'anago, alla nuova salsa
viene aggiunta della salsa di Anago riutilizzata poiché le essenze
di anago fluiscono nella salsa durante l'ebollizione. Questo fa sì
che più viene usata la salsa reciclata, migliore è il suo gusto
(viene ari usata anche per più di un anno). Il pesce viene fatto
bollire circa 10 minuti con salsa mista vecchia e nuova.
Se preparato in tempura, viene fritto
secondo i dettami di quello stile di cucina.
Oltre all'impiego su nigiri sushi e in
tempura, l'anago viene usato anche in molte preparazioni di origine
regionale.
Ad esempio l'Anago Meshi lo prevede
grigliato e servito su riso in salsa agro-dolce. Il riso è cotto in
un brodo preparato con alghe kombu, testa e ossa di questi pesci.
L'origine del piatto è nell'Anago Donburi, piatto tipico dei
pescatori del Setonaikai modificato durante il periodo Meiji, quando
divenne un pasto venduto a pranzo nelle stazioni ferroviarie. Molto
apprezzato il piatto divenne presto famoso e si diffuse su tutto il
territorio nazionale lungo la linea ferroviaria Sanyō. Ancora oggi è
molto popolare in Giappone ed è tutt’oggi venduto come pranzo
nelle stazioni ferroviarie.
A Hiroshima viene tipicamente servito
alla griglia con riso caldo. Anche le origini di questa preparazione
risalgono all’epoca Meiji, quando lo si vendeva in contenitori
bentō nelle stazioni ferroviarie.
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