Gli agnolotti piemontesi, o più
semplicemente agnolotti (agnolòt o gnolòt in piemontese),
sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in
particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria
e Asti, ma diffusa in tutta la regione. Esistono varianti degli
agnolotti, tra cui gli agnolotti pavesi, che si differenziano per il
ripieno a base di stufato.
L'origine del nome è incerta: la
tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome
Angiolino, detto Angelòt, la formulazione della ricetta; in seguito
la specialità di Angelòt sarebbe diventata l'attuale Agnolotto.
Un'altra teoria più moderna fa derivare il nome dal piemontese
anolòt che nient'altro era che un ferro adoperato per tagliare
questa pasta a forma di anello, che a detta di alcuni era appunto la
forma primitiva che assunsero gli agnolotti.
La forma tradizionale è quadrata, con
il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all'uovo. La
caratteristica principale dell'agnolotto piemontese rispetto alle
altre specialità di pasta ripiena del resto d'Italia è l'utilizzo
di carne arrosto per il ripieno.
Caratteristici della zona delle Langhe
e del Monferrato sono gli agnolotti del plin (o al plin), di piccole
dimensioni e forma perlopiù rettangolare (il termine deriva appunto
dal "plin", ovvero il pizzicotto che viene dato per
chiuderlo). Unici in tutto il Piemonte, e tipici del paese di
Calliano in provincia di Asti, sono gli agnolotti d'asino, che si
caratterizzano, a differenza di quelli standard, per avere il ripieno
di carne d'asino.
Sia gli agnolotti piemontesi che gli
agnolotti del plin sono inseriti nell'elenco dei Prodotti
agroalimentari tradizionali italiani, stilato dal Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali e quindi tutelati secondo
un disciplinare della Regione Piemonte. Pur potendo essere cucinati
in diversi modi, sono quattro le ricette tradizionali:
- con sugo di carne arrosto.
- con burro, salvia e formaggio grana.
- con ragù di carne alla piemontese.
- in brodo di carne.
- nel vino (solo in alcuni paesi dell'Alto Monferrato).
La ricetta classica non prevede la
creazione di agnolotti piemontesi di magro: nel raro caso vengano
prodotti, sono comunque denominati ravioli; allo stesso modo sono
denominati ravioli gli agnolotti piemontesi contenenti un ripieno a
base di fontina, comuni nel Canavese e nella Valle d'Aosta.
L'agnolotto è un piatto classico della
cucina popolare piemontese: è infatti consuetudine utilizzare per il
ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e
mescolati fra loro, insieme a verdure, formaggio o altri ingredienti.
Considerando questa origine risulta improprio parlare di una ricetta
tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in relazione
agli avanzi a disposizione; il fatto che questa sia da considerare
l'origine più genuina dell'agnolotto è attestata dall'utilizzo del
sugo d'arrosto per il condimento: questa ricetta infatti prevede di
riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche l'intingolo
dell'arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede
di evitare ogni spreco.
Gli agnolotti piemontesi riempiono la
bocca di tanti sapori e quindi dopo un po' bisogna lavare bene la
lingua con dei vini rossi locali di origine povera.l:
- Dolcetto d'Ovada
- Dolcetto d'Alba
- Barbera d'Asti
- Barbera del Monferrato
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