Arròs a banda

L'arròs a banda (letteralmente, riso separato) è un piatto di riso tipico della zona costiera della Provincia di Alicante (Comunità Valenziana), estendendosi la sua popolarità nel Levante spagnolo, dalla Regione di Murcia, fino il Garraf, nella provincia di Barcellona (Catalogna). Si tratta di un tipico riso mediterraneo, proprio della tradizione dei pescatori, che preparavano un brodo o fondo di pescato di scarso valore, normalmente la morralla (pesce con molte spine, poca polpa e forte sapore), ñora e aioli; con questo brodo si cucina prima un riso separato (a banda) dal pescato e un altro giorno si cucina un brasato con quel brodo nel quale galleggia l'aioli, patata e il pescato sminuzzato. Viene chiamato caldero in alcuni luoghi come Tabarca, Santa Pola, Torrevieja, Guardamar del Sicura o Ibiza. È abitudine che questo riso si serva con un condimento denominato salmorreta.

Caratteristiche

Basicamente la ricetta consiste nel cuocere il riso in un brodo di pescato economico e con molte spine chiamato morralla che nel mercato aveva scarso valore e costituiva il sostentamento dei pescatori poveri che riservavano le specie più pregiate per la vendita. Poco a poco si comincia ad elaborare con brodi di frutti di mare e di pesci più pregiati.

Il primo passo è che nel brodo di morralla, con un soffritto di aglio, ñora e teste di pesce, si cuociono le patate e, dopo che siano cotte, si servono in un piatto da minestra. Questo brasato si chiama caldero marinaio e si serve accompagnato dell'aioli o ajoaceite (messi da parte o in una salsiera). La seconda parte consiste nell'utilizzare il resto di "fondo" di pesce a cui era stato aggiunto il soffritto, dove possiamo cucinare un riso nella padella larga utilizzata comunemente per la paella senza aggiungere nient'altro. Questo riso si mangia separatamente dal pesce, arròs a banda, appunto. È un'autentica ricetta di pescatori, che si ingegnavano per ottenere due piatti dagli stessi ingredienti. L'aioli è un condimento fondamentale in questi piatti, e forniva calorie in aggiunta.

Un riso simile a questo è il riso del senyoret, che è sempre fatto con il brodo del pescato ma, a differenza dell'arròs a banda, contiene gamberi sgusciati, cernia o calamaro a pezzi. Il nome del senyoret (del signorino) si deve al fatto che tutti i tranci di pesce utilizzati sono stati puliti, si mangia direttamente, non bisogna pelarli né tagliarli. Questi due tipi di riso non si devono confondere.

Da notare che, nella Murcia, il riso del senyoret si chiama comunemente "arroz a banda" e si mangia direttamente senza dovere pelare i tranci; mentre l'arròs a banda qui descritto, viene indicato come Caldero, Caldero cartagenero o Caldero del Mare Minore.