La
Civraxeddas
è una antica ricetta sarda
dell'Ogliastra.
Il Pecorino Sardo (DOP) è un
formaggio italiano a Denominazione di origine protetta.
Il pecorino sardo è un formaggio di
lunghissima tradizione storica culturale assieme all'allevamento
della pecora che sull'isola ha tradizioni antichissime. Il Pecorino
Sardo DOP è prodotto con latte di pecora sardo pastorizzato, caglio,
sale, fermenti lattici e viene commercializzato in due versioni: una
giovane (o fresco) ed una maturo (stagionato). Il pecorino Sardo DOP
giovane ha circa 1-2 mesi, mentre quello maturo ha più di 6 mesi. Il
Pecorino Sardo DOP si distingue da tutti gli altri tipi di formaggi
prodotti in Sardegna, perché segue le direttive presenti all'interno
di un disciplinare di produzione. Il disciplinare di produzione
prevede alcuni obblighi, come quello di utilizzare solo latte di
pecora sardo, oppure l'obbligo di utilizzare un determinato tipo di
etichettatura che deve obbligatoriamente contenere il simbolo del
consorzio di Tutela, che ha sede a Cagliari.
Il Pecorino Sardo DOP è l'unico
formaggio prodotto in Sardegna a poter vantare questa denominazione.
Tutte le altre varianti (pecorino prodotto in Sardegna, Formaggio
Sardo, Formaggio di Pecora Sardo) hanno lo scopo di richiamare la
denominazione DOP, senza però sottostare alle dure condizioni
dettate dal disciplinare di produzione.
Il Pecorino Sardo DOP è stato, per
parecchi anni, sponsor principale del Cagliari Calcio.
Per 4 persone.
- g. 200 di farina di grano tenero tipo "00"
- g. 100 di farina di grano tenero tipo "0"
- g. 180 di acqua
- g. 10 di sale marino fine
- g. 8 (poco meno di un panetto) di lievito di birra fresco
- g. 10-15 di olio extravergine d'oliva
- Kg. 1 di patate
- g. 150 di pecorino sardo
- 1 cipolla gialla, non molto grande
- 1 uovo
- menta q.b.
- 1 spruzzata di noce moscata
- 1/2 spicchio d'aglio
- ciccioli q.b. omissibili per un piatto più leggero
- sale q.b.
- Setacciare la farina
- Sciogliere il lievito in acqua debolmente tiepida (max 25 gradi) e aggiungere l'olio
- Aggiungere metà della farina ed iniziare ad impastare sino a che si ottiene una preparazione omogenea anche se un po' liquida
- Aggiungere il resto della farina, il sale e continuare ad impastare per una decina di minuti
- Lasciare riposare l'impasto per c.a. 3 ore
- Aiutandovi con un altro po' di farina 00 dividete l'impasto in due parti e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere delle strisce piuttosto sottili
- Tagliate le strisce formando quadrati di c.a. 8-10 centimetri di lato.
- Lasciate riposare le strisce su una spianatoia infarinata e dedicatevi alla farcia.
- Lessare le patate per c.a. 30-40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate) in acqua bollente (per evitare shock termici è bene partire con acqua tiepida o fredda)
- Sbucciare le patate bollenti (aiutarsi con dei guanti o con uno strofinaccio) e passarle man mano con uno schiacciapatate (usare la trafila piccola) formando una purea.
- Lasciare intiepidire la purea
- Nel frattempo tagliate a fettine sottili la cipolla, mettetele in poco olio bollente e lasciate soffriggere lievemente.
- Tritate finemente l'aglio e la menta e grattugiate il formaggio
- Aggiungete alla purea la menta, la cipolla soffritta, il pecorino, l'uovo, il sale, spruzzate con un poco di noce moscata ed impastate fino a che la farcia non diventi omogenea.
- Riscaldare il forno fino ad una temperatura di 230-250 gradi
- Mettere su ciascun quadrato di pasta un po' di farcia, sino ad esaurire farcia e pasta.
- Per ciascun quadrato di pasta: prendere gli angoli e ripiegarli verso il centro della farcia componendo un fagottino aperto
- Riporre i fagottini su una placca ben distanziati
- Mettere la placca in forno e cuocere per c.a. 15 minuti, dando un colpetto finale di grill per dorare le estremità dei fagottini
- Sfornare e lasciar intiepidire in ambiente ben aerato qualche minuto e poi servire
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