Il sugo all'amatriciana, o alla matriciana, noto anche come salsa all'amatriciana, è un sugo tradizionale italiano a base di guanciale (guanciale di maiale), pecorino formaggio romano, pomodoro e, in alcune varianti, cipolla. Originario del comune di Amatrice (nella provincia montuosa di Rieti nel Lazio), L' amatriciana è uno dei sughi più conosciuti della cucina romana e italiana di oggi. Il governo italiano lo ha definito un prodotto agroalimentare tradizionale del Lazio e l'Amatriciana tradizionale è registrata come Specialità Tradizionale Garantita nell'UE e nel Regno Unito.
L'amatriciana ha origine da una ricetta chiamata pasta alla gricia. Nella Roma papale, i grici erano venditori di cibi commestibili comuni, e presero questo nome perché molti di loro provenivano dalla Valtellina, a quel tempo possedimento del cantone svizzero dei Grigioni. Secondo un'altra ipotesi, il nome deriverebbe dalla frazione di Grisciano, nel comune di Accumoli, nei pressi di Amatrice. Il sugo, oggi chiamato anche Amatriciana bianca, era (ed è tuttora) preparato con il guanciale guanciale) e pecorino romano grattugiato. Ad un certo punto è stato aggiunto alla ricetta un filo d'olio d'oliva. Ancora negli anni '60 il sugo all'Amatriciana veniva preparato così nella stessa Amatrice.
L'invenzione delle prime salse di pomodoro (e probabilmente la prima data per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del XVIII secolo. La prima testimonianza scritta di pasta al pomodoro si trova nel ricettario del 1790 L'Apicio Moderno dello chef romano Francesco Leonardi.
La ricetta dell'Amatriciana divenne sempre più famosa a Roma tra l'Ottocento e l'inizio del Novecento, a causa del secolare legame tra Roma e Amatrice. La ricetta fu molto apprezzata e ben presto venne considerata un classico della cucina romana, pur essendo originaria di un'altra parte. Il nome del piatto in dialetto romanico divenne poi matriciana per l'aferesi tipica di questo dialetto.
Mentre nel centro Italia si prepara ancora la gricia senza pomodoro, è l'amatriciana al pomodoro più conosciuta in tutta Italia ed esportata ovunque. Mentre ad Amatrice il piatto si prepara con gli spaghetti, l'uso dei bucatini è diventato estremamente diffuso a Roma ed è ormai prevalente. Si utilizzano anche altri tipi di pasta secca (in particolare rigatoni), mentre generalmente si evita la pasta fresca.
La ricetta è conosciuta in diverse varianti a seconda, tra l'altro, della disponibilità locale di alcuni ingredienti. Ad Amatrice l'uso del guanciale e del pomodoro non è favorito, ma è riportato nei prontuari classici della cucina romana. Per la frittura si usa più comunemente l'olio d'oliva, ma si usa anche lo strutto (lardo di maiale in scatola). Ad Amatrice il pecorino locale è talvolta usato come formaggio.
Per i formaggi si può utilizzare sia il pecorino romano che il pecorino di Amatrice (della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga). L'aggiunta di pepe nero o peperoncino è comune.
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