Pesto

 

Il pesto, o (per riferirsi al piatto originale) pesto alla genovese, è una salsa originaria di Genova, la capitale città della Liguria, Italia. Si compone tradizionalmente di aglio schiacciato, pinoli europei, sale grosso, foglie di basilico e formaggi a pasta dura come il Parmigiano-Reggiano (noto anche come Parmigiano) o il Pecorino Sardo (formaggio di latte di pecora), il tutto frullato con olio d'oliva.

Il nome è il participio passato del verbo genovese pestâ (pestare), che significa "pestare", "schiacciare", in riferimento al metodo originario di preparazione: secondo la tradizione, gli ingredienti vengono "schiacciati" o macinati in un mortaio di marmo attraverso un movimento circolare di un pestello di legno. Questa stessa radice latina, attraverso il francese antico, diede origine anche al sostantivo inglese pestle.

A rigor di termini, pesto è un termine generico per tutto ciò che viene prodotto pestando; ecco perché la parola è usata per diversi pesti in Italia. Tuttavia, il pesto alla genovese ("pesto genovese") rimane il pesto più popolare in Italia e nel resto del mondo.

Si pensa che il pesto abbia avuto due predecessori nell'antichità, risalenti addirittura all'età romana. Gli antichi romani usavano mangiare una pasta simile chiamata moretum, che veniva preparata schiacciando insieme aglio, sale, formaggio, erbe aromatiche, olio d'oliva e aceto (e talvolta pinoli). L'uso di questa pasta nella cucina romana è menzionato nell'Appendice Vergiliana, un'antica raccolta di poesie in cui l'autore dettaglia la preparazione del moretum. Durante il medioevo un condimento popolare nella cucina genovese era l'agliata, che era fondamentalmente un purè di aglio e noci, poiché l'aglio era un alimento base nell'alimentazione dei liguri, soprattutto per i marittimi.

L'introduzione del basilico, ingrediente principe del pesto moderno, è avvenuta in tempi più recenti ed è documentata per la prima volta solo a metà del XIX secolo, quando il gastronomo Giovanni Battista Ratto pubblicò il suo libro La Cuciniera Genovese nel 1863:

"Prendete uno spicchio d'aglio, basilico o, quando manca, maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese grattugiato e parmigiano e mescolateli con i pinoli e pestate il tutto in un mortaio con un po' di burro fino a ridurlo in pasta. Poi fate sciogliere con olio buono e abbondante. Le lasagne e le trofie si condiscono con questo purè, reso più liquido dall'aggiunta di un po' di acqua calda senza sale."

Anche se probabilmente originario e addomesticato in India, il basilico ha preso le radici più solide nelle regioni della Liguria, in Italia e in Provenza, in Francia. Era abbondante in questa parte d'Italia, anche se solo in stagione, motivo per cui la maggiorana e il prezzemolo sono consigliati come alternative quando manca il basilico. Ratto cita il formaggio olandese (formaggio olandese) al posto del pecorino sardo poiché i formaggi del nord Europa erano effettivamente diffusi a Genova all'epoca, grazie ai secolari traffici commerciali della repubblica marinara.

Questa ricetta del pesto alla genovese fu spesso rivista negli anni successivi (una nota revisione di Emanuele Rossi avvenne nel 1865, solo un paio d'anni dopo La Cuciniera di Ratto), e divenne in breve tempo un punto fermo della tradizione culinaria ligure, con ogni famiglia presenta spesso la propria ricetta del pesto (con leggere differenze rispetto agli ingredienti tradizionali). Questo è il motivo principale per cui le ricette del pesto spesso differiscono tra loro.

Le ricette per il pesto iniziarono a circolare sui giornali americani già alla fine degli anni '20, secondo una ricetta sindacata di George Rector che era protetta da copyright nel 1928. Nel 1944, il New York Times menzionò un pesto in scatola importato. Nel 1946 la rivista Sunset pubblicò una ricetta del pesto di Angelo Pellegrini. Il pesto non è diventato popolare in Nord America fino agli anni '80 e '90.

Il pesto è tradizionalmente preparato in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Per prima cosa si mettono nel mortaio aglio e pinoli e si riducono ad una crema, quindi si aggiungono le foglie di basilico lavate ed asciugate con sale grosso e macinate fino a ottenere una consistenza cremosa. Solo allora si aggiunge un mix di Parmigiano-Reggiano e Pecorino. Per aiutare a incorporare il formaggio si aggiunge un po' di olio extravergine di oliva. In un barattolo a chiusura ermetica (o semplicemente in un contenitore di plastica ermetico), ricoperto da uno strato di olio extravergine di oliva, il pesto può durare in frigorifero fino a una settimana, e può essere congelato per un uso successivo.

Il pesto è comunemente usato sulla pasta, tradizionalmente con i mandilli de sæa ("fazzoletti di seta" in dialetto genovese), trofie o trenette. Al piatto vengono tradizionalmente aggiunte anche patate e fagiolini, lessati nella stessa pentola in cui è stata cotta la pasta. La pasta, mista al pesto, è diventata oggi un piatto noto in molti paesi, con innumerevoli ricette pubblicate online per la "pasta al pesto".

Si usa nel minestrone genovese. Al di fuori dell'Italia, il pesto viene talvolta servito con carne di manzo affettata, pomodori e patate lesse a fette.

Il pesto è disponibile in una varietà di ricette, alcune tradizionali e alcune moderne, poiché il sostantivo pesto è un termine generico per tutto ciò che è fatto pestando.

L'originale pesto alla genovese, la ricetta per eccellenza del pesto, è fatto con basilico genovese, sale grosso, aglio, olio extravergine di oliva ligure (Taggiasco), pinoli europei (a volte tostati) e un formaggio grattugiato come Parmigiano-Reggiano o Grana Padano e Pecorino Sardo o Pecorino Romano. E' in fase di elaborazione una proposta da parte dell'Associazione Palatifini per inserire il pesto alla genovese nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. C'è un concorso internazionale biennale di Pesto al Mortaio genovese in cui 100 finalisti utilizzano mortai e pestelli tradizionali e gli ingredienti di cui sopra che vengono poi valutati da 30 giudici locali e internazionali.

Una versione leggermente diversa di questa salsa esiste in Provenza, dove è conosciuta come pistou. A differenza del pesto alla genovese, il pistou è generalmente preparato solo con olio d'oliva, basilico e aglio: mentre è possibile aggiungere il formaggio, di solito non sono incluse le noci in un pistou tradizionale perché lì non crescono alberi di pino per fornire le noci. Il pistou è utilizzato nella tipica soupe au pistou, una sostanziosa zuppa di verdure al gusto di pistou. La salsa non conteneva tuttavia basilico in origine; invece, formaggio e olio d'oliva erano i costituenti principali.

Al di fuori dell'Italia a volte, al posto dei pinoli vengono utilizzati mandorla, brasile, anacardi, nocciola, macadamia, noci pecan, pistacchio, noce o anche arachidi e talvolta coriandolo, aneto, cavolo cappuccio, menta, prezzemolo, rucola, spinaci o aglio selvatico le foglie vengono mescolate con le foglie di basilico. È stato sottolineato che qualsiasi combinazione di foglie saporite, noci oleose, formaggio a pasta dura, olio d'oliva, aglio, sale e succo di limone può produrre un condimento simile al pesto.

Il pesto alla siciliana, a volte chiamato pesto rosso (pesto rosso), è una salsa siciliana simile al pesto alla genovese ma con l'aggiunta di pomodoro e mandorle al posto dei pinoli, e molto meno basilico.

Il pesto alla calabrese è una salsa calabrese composta da peperoni (grigliati), pepe nero e altro; questi ingredienti gli conferiscono un gusto tipicamente piccante.

Fuori dall'Italia, il nome familiare pesto è stato utilizzato per tutti i tipi di salse fredde o salse, per lo più senza nessuno degli ingredienti originali: coriandolo, aneto, cavolo cappuccio, menta, prezzemolo, rucola, spinaci o aglio orsino (in sostituzione o in aggiunta al basilico), carciofi, olive nere, olive verdi, scorze di limone, scorze di lime o funghi. Nei paesi più settentrionali, al posto del basilico vengono talvolta utilizzate foglie di aglio orsino. Nel 19° secolo, gli immigrati genovesi in Argentina portarono con sé le ricette del pesto. Una varietà peruviana, conosciuta come tallarines verdes (che significa "spaghetti verdi", dall'italiano tagliarini), è leggermente più cremoso, manca di pinoli (a causa della loro rarità e del costo proibitivo in Perù), può utilizzare spinaci e olio vegetale (al posto dell'olio d'oliva) e talvolta viene servito con patate arrosto e controfiletto.

Le varianti vegane del pesto possono includere miscele di basilico fresco, pinoli o altra frutta a guscio, olio d'oliva e l'aggiunta di pasta di miso e lievito alimentare per conferire ulteriore sapore al piatto.

Per motivi di spesa o disponibilità, ai tradizionali pinoli a volte vengono sostituiti mandorle, brasiliani, anacardi, nocciole, macadamia, noci pecan, pistacchi, noci o anche arachidi. Inoltre, mentre le noci sono tradizionalmente utilizzate così come sono, alcune ricette richiedono la tostatura o la tostatura prima. Sebbene non siano tradizionali, altre noci possono essere utilizzate a causa dei disturbi del gusto che alcune persone potrebbero sperimentare dopo aver consumato i pinoli. Molte ricette online in inglese per il pesto elencheranno anche pepe nero o pepe bianco tra gli ingredienti, che la ricetta tradizionale genovese omette. Per motivi di spesa, nei pesti venduti nei supermercati, l'olio extravergine di oliva viene spesso sostituito con oli più economici come olio di mais, olio di semi di cotone, olio di vinaccioli, olio di arachidi, olio di colza, olio di cartamo, olio di soia, olio di girasole, oppure altri oli vegetali. Alcuni produttori di pesto per i supermercati europei utilizzano anche materiale di riempimento come fiocchi di patate o fecola di patate che, tuttavia, attenuano anche il sapore tradizionalmente forte. Alcune ricette di pesto all'estero sostituiscono basilico o pinoli con altre erbe e verdure come:

• Noce di cocco

• Avocado e prezzemolo

• Carote, coriandolo e cumino

• Curcuma

• Zenzero

• Foglia di perilla