Per frittura si intende il cuocere gli
alimenti in lipidi, cioè grassi animali oppure oli vegetali, caldi.
I lipidi usati possono essere, a
temperatura ambiente, solidi o liquidi.
Storia
La frittura è un metodo diffuso in
tutto il mondo e usato già nel 2500 a.C. in Egitto. In tale paese,
si usava olio vegetale generico. Già nell'antica Roma si friggevano
i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell'olio di oliva.
Le frictilia, una ricetta del periodo, sono le probabili antenate
delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale. La maggior parte
della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi
spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali
semi aperti vicini alla strada. Questi negozi, le cauponae e le
tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittelle,
salsicciotti. Esistevano inoltre le vere e proprie botteghe di
friggitori, citati anche dal poeta Marziale.
Il fritto nell'antica Roma era
prevalentemente in olio di oliva o strutto. Invece nel Medioevo e
fino a tempi recenti ha prevalso quest'ultimo. Nel Nord Italia ha
prevalso il burro per la ricchezza in allevamenti bovini.
Recentemente si usano anche materie
grasse alimentari sottoposte a frazionamento, che permette di
separarle in una parte solida e una liquida adatta anche a friggere
(per esempio l'olio di palma bifrazionato) da sola o mescolata con
altri oli; queste sostanze sono definite "prodotti per friggere"
e non sono propriamente oli.
Dato l'alto contenuto in grassi, gli
alimenti fritti vanno consumati con moderazione, soprattutto da chi
ha problemi cardiovascolari e di fegato. La quantità di grasso
assorbita durante la frittura varia da grasso a grasso e da cibo a
cibo.
Un rassegna sull'arte della frittura si
svolge ad Ascoli Piceno, dove sono famose le olive ascolane, e si
chiama Fritto misto all'italiana e dal mondo.
Raccomandazioni
Durante la cottura per via del calore
la materia grassa si ossida, cioè si deteriora, e può generare
sostanze tossiche, soprattutto una volta superato il punto di fumo.
Questa temperatura è diversa per ogni tipo di grasso.
Per questo motivo il grasso non va né
usato troppo a lungo o per troppe fritture né rabboccato, altrimenti
il grasso aggiunto si deteriora più rapidamente.
La resistenza e il deterioramento di un
grasso alla cottura dipendono dalla sua composizione in acidi grassi:
i grassi con una quantità maggiore di acidi grassi saturi sono più
resistenti mentre quelli con acidi grassi polinsaturi sono meno
resistenti. La differenza si fa notare soprattutto nelle fritture
successive alla prima o nelle fritture prolungate. Quindi i grassi
più sani per la frittura sono quelli con la maggiore quantità di
acidi grassi monoinsaturi, non quelli con meno saturi o più
polinsaturi che sono i più sani nel caso dell'ingestione.
Queste regole di base valgono
naturalmente anche quando per friggere si usa l'olio. Al riguardo,
non ce n'è un tipo migliore in assoluto. In generale, un olio è più
resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi
monoinsaturi. Una circolare del 1991 dell'allora Ministero della
Sanità raccomanda l'uso di oli a basso grado di insaturazione e oli
monosaturi, come l'olio d'oliva, che ha un contenuto di acido oleico
superiore a tutti gli altri e un punto di fumo abbastanza elevato.
Tuttavia, anche l'olio di semi di
arachidi presenta un'alta resistenza ed è quindi raccomandato per
una buona frittura. L'olio extravergine di oliva non è raffinato e
ha di conseguenza una scorta di acidi grassi liberi superiore. Ciò
lo rende ricco di sostanze pregiate, ma che ad alte temperature
vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire.
Per tali ragioni, tranne a basse
temperature o con una bassa acidità (ma le etichette non riportano
il pH) l'olio extravergine di oliva non è indicato per le fritture.
Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi
facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature.
Quindi, l'olio di oliva (non
extravergine) e quello di semi di arachidi, soprattutto per le
preparazioni dolciarie, sono quelli migliori per friggere, grazie
anche al punto di fumo adeguato.
Tecniche di frittura
Le tecniche di frittura variano per la
quantità di grassi richiesta, il tempo di cottura, il tipo di
recipiente utilizzato e la manipolazione dei cibi. La rosolatura, la
frittura al salto, la frittura in padella, la frittura bassa e la
frittura profonda sono tutte tecniche comuni di frittura.
La frittura in padella, la rosolatura e
la frittura al salto implicano la cottura dei cibi in uno strato
sottile di grasso su una superficie bollente, come una padella, una
piastra, un wok o un saltiere. La frittura al salto comporta di
friggere rapidamente a temperature molto alte, rimescolando
continuamente il cibo per evitare che si attacchi alla superficie di
cottura e bruci.
La frittura bassa è un tipo di
frittura in padella che usa solo la quantità di grasso sufficiente
per immergere approssimativamente da un terzo alla metà di ciascuna
porzione di cibo; il grasso usato con questa tecnica si usa
tipicamente una volta sola. La frittura profonda, d'altro canto,
implica immergere totalmente il cibo nell'olio bollente, che viene
normalmente rabboccato e usato varie volte prima di essere eliminato.
La frittura profonda di solito è un processo molto più elaborato e
può richiedere l'uso di oli specializzati per risultati ottimali.
La frittura profonda è ora la base di
una industria mondiale molto vasta e in rapida espansione. I prodotti
fritti richiamano consumatori in tutte le fasce di età e
virtualmente in tutte le culture, il processo è rapido, può essere
reso facilmente continuo per la produzione di massa e il cibo emerge
sterile e asciutto, con una vita di scaffale relativamente lunga. I
prodotti finali possono essere facilmente impacchettati per la
conservazione e la distribuzione. Esempi sono le patate fritte
espresse e imbustate, le noci, le ciambelle fritte, le fettuccine
istantanee, ecc.
