C’è un piatto che, più di molti altri, riesce a racchiudere l’identità gastronomica di Milano in una sola, fragrante forchettata. Le costolette alla milanese, con la loro panatura dorata e la carne tenera, sono da secoli emblema della cucina lombarda: semplici all’apparenza, ma tutt’altro che banali nella realizzazione.
Non è solo una cotoletta impanata. È un secondo piatto che nasce da regole ben precise, da rituali tramandati, da gesti che richiedono attenzione e precisione. Ogni passaggio contribuisce al risultato finale: croccante fuori, succosa dentro, e rigorosamente fritta nel burro chiarificato.
Nel corso del tempo, molti piatti hanno cercato di assomigliarle – alcune versioni più leggere, altre più creative – ma la costoletta alla milanese autentica resta un caposaldo inimitabile. Oggi la prepariamo insieme partendo dalle sue origini storiche, passando per i segreti della tecnica, fino ad arrivare a tavola, con qualche consiglio per l’abbinamento.
Le prime testimonianze della cotoletta alla milanese risalgono al Medioevo. Nel “Liber de coquina”, un manoscritto latino del XIII secolo, si fa riferimento a una preparazione che prevedeva carne impanata e fritta nel burro, molto simile a quella attuale. Ma è nel 1134 che compare un documento ufficiale che menziona una “lombolos cum panitio”, ovvero lombata impanata: una portata servita ai canonici di Sant'Ambrogio durante i banchetti solenni.
Questo fa della cotoletta un piatto che ha attraversato i secoli, mantenendo intatta la sua struttura e la sua popolarità. Alcuni storici gastronomici italiani la difendono strenuamente da paragoni con la Wiener Schnitzel viennese, che sarebbe comparsa solo secoli dopo.
A Milano, la tradizione vuole che la costoletta venga preparata con la carne attaccata all’osso, elemento distintivo rispetto ad altre cotolette italiane. Ed è proprio questa struttura che conferisce al piatto una presenza scenica immediata.
La base per una vera costoletta alla milanese è la lombata di vitello con l’osso, idealmente ricavata dal carré. Il taglio dev’essere alto circa 3-4 centimetri, con l’osso ben visibile: questo non solo migliora la cottura, ma aiuta anche a mantenere la carne tenera e umida.
È importante che il macellaio elimini la pelle esterna e i nervetti, per evitare che la carne si arricci in padella. Dopo la pulizia, il secondo gesto fondamentale è battere leggermente la fetta con un batticarne, per rendere la fibra più tenera e uniforme nella cottura.
L’uovo sbattuto serve da collante. La carne deve essere immersa con cura, rigirata più volte per garantirne la copertura. Subito dopo, il passaggio nel pangrattato finissimo è cruciale: va fatto aderire bene con le mani, premendo leggermente.
A differenza di altre impanature, qui non è previsto l’uso della farina, né del doppio passaggio. La crosta che si formerà sarà sottile, dorata e croccante, senza coprire il sapore della carne.
Una padella larga, idealmente di ferro o rame stagnato, permette di cuocere due o più costolette contemporaneamente senza sovrapporle. Il burro chiarificato, che resiste alle alte temperature senza bruciare, è il grasso ideale per questa frittura.
Le costolette vanno cotte a fiamma media, girandole una sola volta per lato. L’obiettivo è ottenere una crosta uniforme e asciutta, con un colore dorato intenso. A fine cottura, vanno disposte su carta assorbente per eliminare l’eccesso di burro, ma senza asciugarle troppo.
Un piccolo trucco: irrorare le costolette con il burro di cottura caldo prima di servirle, per esaltarne il sapore e restituire brillantezza alla panatura.
Ricetta: Costolette alla milanese
Ingredienti per 4 persone
4 costolette di vitello con l’osso (spesse circa 3 cm)
2 uova grandi
100 g burro chiarificato (più altro per servire)
Pangrattato q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Prepara la carne
Elimina la pelle e i nervetti dalle costolette (chiedi al macellaio di fiducia). Appiattisci leggermente ogni fetta con un batticarne, facendo attenzione a non rompere la fibra.Impanatura
In un piatto fondo, sbatti le uova con un pizzico di sale. In un altro piatto, distribuisci il pangrattato in uno strato uniforme. Passa le costolette prima nell’uovo, poi nel pane, premendo con le mani per far aderire bene la panatura.Cottura
In una padella capiente, fai sciogliere il burro chiarificato a fuoco medio. Quando è caldo ma non fumante, adagia le costolette e cuocile 6-7 minuti per lato, girandole una sola volta. Devono diventare dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente.Servizio
Disponi le costolette su un piatto da portata, irrorale con un cucchiaio di burro caldo filtrato e aggiungi un pizzico di sale. Servile subito, ben calde.
Le costolette alla milanese, con la loro grassezza bilanciata dalla croccantezza esterna, si sposano bene con contorni leggeri e freschi. I più classici sono:
Insalata verde con limone e olio d’oliva
Pomodori datterini con origano e cipolla rossa
Patate novelle al forno o bollite
Per chi ama la tradizione milanese, l’abbinamento ideale resta con risotto allo zafferano, servito come primo piatto prima della cotoletta.
Per il vino, si consiglia un bianco strutturato o un rosso giovane con poca tannicità. Ottimi un Lugana, un Franciacorta Brut oppure un Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
La costoletta alla milanese è una ricetta che non ammette scorciatoie. Ogni elemento, dalla scelta della carne alla qualità del burro, concorre a definire un gusto che è allo stesso tempo elegante e confortante.
È un piatto che si prepara con lentezza e cura, perfetto per un pranzo domenicale o una cena che vuole rendere omaggio alla cucina lombarda più autentica. Prepararla significa non solo riproporre una tradizione, ma difendere un modo di cucinare che non accetta compromessi.
E mentre i profumi del burro e della carne si diffondono per casa, ci si accorge che la semplicità – quella vera – ha bisogno di rigore. Come tutte le cose che durano nel tempo.
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