Ci sono piatti che non nascono per stupire, ma per rassicurare. Pietanze che raccontano di case affollate dalla voce della nonna, di stoviglie sbeccate, di pranzi della domenica in cui la carne era un lusso e le verdure, spesso amare, diventavano un gesto d’amore. Le polpette di vitello e cime di rapa con crema di provola sono figlie di questa tradizione. Un incontro tra la tenerezza della carne bianca e l’amaro gentile delle verdure pugliesi, addolcito da una crema calda e filante che sa di sud Italia.
La ricetta che segue è una rivisitazione moderna di un piatto antico. Una preparazione che si ispira alla rusticità della cucina contadina, ma la rielabora con tecnica e rispetto degli ingredienti. È perfetta per chi cerca un secondo completo e gustoso, capace di valorizzare sia il sapore delicato del vitello che quello più marcato delle cime di rapa, trovando l’equilibrio ideale in una fonduta di provola affumicata.
Ingredienti per 4 persone
Per le polpette:
400 g di macinato di vitello
80 g di pane raffermo
50 ml di latte intero
1 uovo
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio tritato finemente
Prezzemolo fresco tritato q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Farina q.b. per infarinare
Olio extravergine d’oliva per la cottura
Per le cime di rapa:
400 g di cime di rapa già pulite
1 spicchio d’aglio
Peperoncino a piacere
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Per la crema di provola:
150 g di provola affumicata
100 ml di panna fresca
1 cucchiaio di latte
Pepe nero q.b.
Preparazione passo passo
1. Ammollo del pane e preparazione del composto:
Inizia mettendo il pane raffermo in ammollo nel latte per almeno 10 minuti. Una volta morbido, strizzalo bene e uniscilo alla carne macinata in una ciotola capiente. Aggiungi l’uovo, il parmigiano, l’aglio tritato, un pizzico di sale, pepe e abbondante prezzemolo. Mescola il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lavoralo a mano per qualche minuto: l’impasto deve risultare compatto ma morbido.
2. Formatura delle polpette:
Con le mani leggermente umide, forma delle polpette della dimensione di una noce. Passale delicatamente nella farina, eliminando l’eccesso. Se preferisci una consistenza più leggera, puoi evitare la panatura, ma la farina aiuterà a sigillare meglio la carne in cottura.
3. Cottura delle polpette:
In una padella antiaderente, scalda due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Rosola le polpette a fuoco medio, girandole spesso per dorarle uniformemente. Una volta cotte (ci vorranno circa 12-15 minuti), trasferiscile su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
4. Preparazione delle cime di rapa:
Lava bene le cime di rapa e sbollentale per 4-5 minuti in acqua salata. Scolale e raffreddale sotto l’acqua corrente per fermarne la cottura e mantenere il colore brillante. In una padella, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino. Aggiungi le cime di rapa e saltale per qualche minuto fino a che risultino ben insaporite. Regola di sale.
5. Crema di provola:
Taglia la provola affumicata a cubetti piccoli e mettila in un pentolino con la panna e un cucchiaio di latte. Fai fondere dolcemente a fiamma bassa, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Se necessario, frulla con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia e setosa. Aggiungi una leggera spolverata di pepe nero per esaltarne il profumo.
6. Composizione del piatto:
Disponi sul fondo del piatto un cucchiaio abbondante di crema di provola. Adagia sopra tre o quattro polpette ben calde e completa con un ciuffo di cime di rapa. Se vuoi, puoi decorare con una spolverata di scorza di limone grattugiata finemente per aggiungere freschezza al piatto.
Questa ricetta ha una struttura aromatica interessante: il vitello è delicato ma corposo, le cime di rapa portano una nota vegetale e leggermente amarognola, mentre la crema di provola affumicata dona intensità e morbidezza. Per accompagnare il piatto, si consiglia un vino bianco strutturato, come un Fiano di Avellino o un Greco di Tufo, capaci di sostenere sia la parte grassa della crema che l’aromaticità della verdura. Se si preferisce il rosso, optare per un Pinot Nero giovane e non troppo tannico.
In alternativa, per una proposta più informale, servire con pane casereccio leggermente tostato e una birra artigianale a fermentazione alta: una Saison, con il suo profilo speziato e la leggera acidità, può accompagnare la ricetta in modo equilibrato.
Le polpette di vitello e cime di rapa con crema di provola non sono solo un esercizio di tecnica o gusto. Sono un invito a ritrovare la semplicità della cucina domestica e a rivalutare ingredienti della tradizione, spesso trascurati nella cucina contemporanea. Questo piatto riunisce elementi apparentemente contrastanti — la carne tenera, la verdura amara, la cremosità affumicata — e li trasforma in armonia. È un secondo che può diventare il centro di un pranzo conviviale o una coccola in una sera fredda. E, come ogni buona ricetta, porta con sé una storia: fatta di origini umili, di gesti tramandati, e della voglia di nutrire, non solo il corpo, ma anche la memoria.
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