La lasagna, piatto simbolo della cucina italiana, conosce innumerevoli varianti capaci di soddisfare ogni palato e stagione. Tra queste, la versione in bianco con funghi e besciamella rappresenta una proposta raffinata, dal gusto delicato ma ben definito, ideale per i mesi più freschi dell’anno, in particolare durante l’autunno, quando i funghi freschi sono al massimo della loro bontà. Questa ricetta è un omaggio alla tradizione italiana, reinterpretata con un tocco di leggerezza e sapore, perfetta per chi desidera un’alternativa alla classica lasagna al ragù.
Le lasagne con funghi e besciamella affondano le radici nella cucina contadina italiana, che sfruttava i prodotti stagionali e locali per creare piatti semplici ma gustosi. Nel corso del tempo, questa pietanza è diventata una presenza fissa sulle tavole di molte regioni, in particolare in Toscana, Emilia-Romagna e Piemonte, dove i funghi sono protagonisti incontrastati dell’autunno. La scelta di rinunciare al pomodoro per adottare una versione “in bianco” consente di valorizzare il sapore terroso dei funghi, accompagnandolo con la morbidezza e la cremosità della besciamella, una salsa a base di latte, burro e farina che, se preparata con cura, dona una consistenza vellutata e avvolgente.
Un elemento che distingue questa variante è l’utilizzo di diversi tipi di funghi: dagli champignon, che offrono una base neutra ma saporita, ai porcini secchi, che conferiscono un’intensità aromatica inconfondibile. L’uso dei porcini essiccati, messi in ammollo prima dell’uso, non solo ammorbidisce i funghi, ma arricchisce di un profumo unico sia il ripieno che il liquido di cottura, trasformato in una componente preziosa per la preparazione.
La ricetta delle lasagne con funghi e besciamella richiede pochi ingredienti, ma la loro qualità è fondamentale per garantire un risultato eccellente. La pasta fresca all’uovo per lasagne, preferibilmente non precotta, consente una cottura uniforme e una consistenza perfetta, assorbendo al punto giusto la salsa. La besciamella, dal canto suo, deve essere preparata con attenzione per non risultare né troppo liquida né troppo densa; il trucco sta nel cuocerla lentamente e aggiungere lo zafferano, che oltre a dare colore, arricchisce la salsa di una nota aromatica delicata e inaspettata.
I funghi champignon surgelati rappresentano un’ottima soluzione fuori stagione, mentre i porcini secchi sono un elemento irrinunciabile per chi desidera intensificare il sapore del piatto. Burro, olio extravergine di oliva, salvia, sale e pepe completano il quadro aromatico di questa preparazione, conferendo equilibrio e profondità al risultato finale.
Procedimento dettagliato
Preparazione dei funghi:
Inizia mettendo in ammollo i porcini secchi in acqua tiepida per almeno trenta minuti, così da reidratarli e far emergere tutta la loro fragranza. Nel frattempo, in una padella capiente, scalda un mix di olio e burro, aggiungendo qualche foglia di salvia. Dopo aver scolato i porcini, filtrando con cura l’acqua di ammollo per eliminare eventuali residui, aggiungi sia i funghi secchi che gli champignon surgelati. Aggiungi anche l’acqua di ammollo filtrata, sale e pepe, e lascia cuocere a fuoco medio per circa quindici minuti. La presenza di acqua durante la cottura è voluta: permette ai funghi di rimanere morbidi e saporiti, evitando che si asciughino troppo.Preparazione della besciamella:
Scalda il latte in un pentolino senza portarlo a ebollizione. In un altro tegame, fai sciogliere lentamente il burro, aggiungi la farina setacciata e mescola energicamente per ottenere un roux chiaro, base della salsa. Versa gradualmente il latte caldo, continuando a mescolare per evitare grumi. Cuoci a fuoco basso, regolando sale e pepe, finché la salsa non si addensa. Una volta pronta, spegni il fuoco e incorpora lo zafferano sciolto in un piccolo quantitativo di acqua calda, che conferirà alla besciamella un colore giallo tenue e un aroma delicato.Assemblaggio delle lasagne:
Per ottenere un risultato omogeneo e cremoso, alterna gli strati di pasta fresca con la besciamella, i funghi con il loro liquido di cottura e una generosa spolverata di gruviera o Grana Padano grattugiato. Non è necessario precuocere la pasta: l’umidità della besciamella e dei funghi durante la cottura in forno sarà sufficiente a farla diventare tenera e gustosa.Cottura:
Prima di infornare, versa due mestoli di acqua lungo i bordi della teglia, un accorgimento che evita che i bordi si secchino e aiuta a mantenere la morbidezza degli strati. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Al termine, lascia riposare il piatto per almeno quindici minuti: in questo modo la pasta assorbirà gli eventuali liquidi in eccesso, facilitando il taglio e la degustazione.
Per occasioni speciali o quando si desidera un tocco di eleganza in più, è possibile trasformare la classica lasagna in una versione “impacchettata”. In questo caso, la lasagna viene tagliata in porzioni individuali che vengono avvolte in pasta fillo, spennellata di burro fuso e decorata con semi di papavero. Questi piccoli scrigni croccanti si cuociono in forno fino a doratura, creando un contrasto interessante tra la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Servire su un letto di crema di piselli frullati con panna o latte aggiunge un ulteriore livello di sapore e colore al piatto.
La delicatezza delle lasagne in bianco con funghi e besciamella si presta ad abbinamenti altrettanto equilibrati. Un vino bianco di medio corpo, come un Pinot Bianco o un Verdicchio, può accompagnare perfettamente questa pietanza, esaltandone i sentori erbacei e la cremosità. In alternativa, un rosso leggero e non troppo tannico, come un Chianti giovane, può bilanciare la ricchezza della besciamella e la profondità dei funghi senza sovrastarli.
Per completare il pasto, un contorno semplice come un’insalata di stagione o delle verdure grigliate sarà la scelta ideale, mantenendo la leggerezza complessiva del piatto senza rinunciare a un tocco di freschezza.
Ricetta dettagliata: Lasagne con funghi e besciamella (per 4 persone)
Ingredienti:
500 gr di pasta fresca all’uovo per lasagne
500-700 gr di besciamella (preparata in casa o acquistata)
3 bustine di zafferano
3 sacchetti (450 gr ciascuno) di funghi champignon surgelati
30 funghi porcini secchi
500-700 gr di gruviera o Grana Padano grattugiato
Burro e olio extravergine d’oliva
Salvia, sale e pepe q.b.
1 rametto di prezzemolo per decorare
Preparazione:
Metti i porcini secchi in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
Filtra l’acqua di ammollo e taglia i porcini a pezzetti.
In una padella ampia, scalda olio, burro e aggiungi la salvia. Unisci i funghi porcini, champignon e il loro liquido filtrato. Cuoci per 15 minuti, mantenendo un po’ di acqua.
Prepara la besciamella: sciogli il burro, aggiungi la farina e mescola fino a formare un roux chiaro. Versa il latte caldo poco per volta, mescolando, fino a ottenere una salsa cremosa. Aggiusta di sale e pepe e, a fuoco spento, incorpora lo zafferano sciolto.
Assembla le lasagne alternando strati di pasta, funghi con liquido, besciamella e formaggio. Termina con uno strato di besciamella e abbondante formaggio grattugiato.
Versa due mestoli di acqua ai bordi della teglia per evitare l’essiccamento.
Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti.
Lascia riposare 15-20 minuti prima di servire.
Vino bianco come Pinot Bianco o Verdicchio, oppure un Chianti giovane. Contorno leggero di insalata fresca o verdure grigliate.
Le lasagne con funghi e besciamella rappresentano una scelta raffinata per chi desidera un primo piatto ricco di gusto, capace di raccontare una stagione e una tradizione attraverso i suoi ingredienti e la sua preparazione accurata. Questo piatto unisce semplicità e complessità in un equilibrio armonico, valorizzando al massimo i prodotti autunnali e regalando un’esperienza gastronomica completa, da condividere in famiglia o con gli amici in un’atmosfera calda e accogliente.
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