La tradizione culinaria toscana è ricca di preparazioni che parlano di territorio, stagioni e sapori intensi, e fra queste spicca senza dubbio il celebre fritto misto alla fiorentina. Oggi vogliamo raccontarvi una versione più semplice e più leggera di questo piatto, proposta dallo chef Carlo Molon dello Sheraton Lake Como e membro della Compagnia degli Chef: il vitello fritto alla fiorentina.
Pur mantenendo la sua essenza autentica, questo piatto è pensato per valorizzare la delicatezza del vitello e offrire una preparazione meno complessa rispetto al tradizionale fritto misto, che prevede l’utilizzo di molteplici parti dell’animale, comprese animelle, cervello e fegato. Qui si predilige un taglio selezionato come la noce o lo scamone, scelti per la loro tenerezza e per una consistenza ideale alla frittura.
Il fritto misto alla fiorentina nasce come una celebrazione della ricchezza dei tagli meno nobili del vitello, una cucina di recupero che si è trasformata in arte. Nel corso degli anni è diventato un simbolo del patrimonio gastronomico toscano, apprezzato per la varietà di sapori e consistenze che riesce a esprimere.
Tradizionalmente, questa preparazione viene servita in occasioni speciali, momenti di festa in cui ogni parte dell’animale viene esaltata da una leggera impanatura e una frittura sapiente, per esaltare l’intensità del gusto e la croccantezza. La versione che vi presentiamo oggi si allontana da questa complessità per offrire un’alternativa più facile da replicare a casa, mantenendo però il rispetto per la materia prima e la cultura culinaria fiorentina.
La carne di vitello rappresenta una delle basi più versatili della cucina italiana. La noce e lo scamone sono tagli particolarmente indicati per questo tipo di preparazione. Si tratta di parti magre, con una struttura fibrosa fine, che garantiscono una consistenza morbida e un sapore delicato, perfetti per essere valorizzati da una marinatura e da una frittura leggera.
Il segreto sta proprio nella marinatura: il succo di limone, l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe permettono alla carne di ammorbidire ulteriormente, e al tempo stesso di arricchirne il profilo aromatico. Questo passaggio non solo rende più succulenti i bocconcini di vitello, ma aiuta a bilanciare la naturale dolcezza della carne con una nota di freschezza.
La pastella, che avvolgerà la carne prima della frittura, deve essere creata con attenzione per ottenere la giusta consistenza: né troppo densa, né troppo liquida. La base prevede uova e latte, elementi che conferiscono morbidezza e leggerezza, a cui si aggiunge farina per raggiungere una densità equilibrata.
L’aggiunta di Grana Padano grattugiato e prezzemolo tritato dà carattere e una sfumatura aromatica che rende questa panatura particolarmente gustosa senza sovrastare la delicatezza della carne. Sale e pepe completano il condimento, consentendo un risultato armonico.
L’olio di semi di girasole, scelto per la sua alta soglia di fumo, permette di friggere a temperature adeguate senza alterare il sapore. I bocconcini di vitello, dopo essere stati passati nella pastella, vanno immersi nell’olio caldo fino a raggiungere una doratura uniforme, segno di una panatura perfetta e di una carne cotta ma ancora morbida all’interno.
È fondamentale mantenere la temperatura costante durante la cottura per evitare che il fritto assorba troppo olio, perdendo leggerezza e diventando pesante. I tempi di frittura sono brevi proprio per garantire che il vitello mantenga la sua naturale succosità.
La ricetta completa: Vitello fritto alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone
400 g di spezzatino di vitello (preferibilmente noce o scamone)
1 limone (succo)
Olio extravergine di oliva qb
2 uova
Farina qb
1/2 bicchiere di latte
50 g di Grana Padano grattugiato
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
Sale e pepe qb
Olio di semi di girasole per friggere
Funghi champignon trifolati per accompagnare
Preparazione
Preparazione della carne
Taglia a metà i cubetti di spezzatino per ottenere bocconcini più piccoli. Sbatti leggermente ogni pezzo con un batticarne per uniformare lo spessore.Marinatura
Disponi i bocconcini in una ciotola e coprili con il succo di limone, un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Lascia marinare per almeno due ore in frigorifero, affinché la carne si ammorbidisca e si insaporisca.Pastella
In una ciotola, sbatti le uova con il latte. Aggiungi gradualmente la farina fino a raggiungere una consistenza media, che possa aderire bene senza risultare troppo pesante. Incorpora il Grana Padano e il prezzemolo, regola di sale e pepe.Frittura
Riscalda abbondante olio di semi di girasole in una padella profonda. Passa i bocconcini di vitello nella pastella, assicurandoti che siano ben coperti, quindi immergili nell’olio caldo. Friggi fino a doratura uniforme, pochi minuti per lato.Scolare e servire
Scola il vitello fritto su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servi subito accompagnando con funghi champignon trifolati, il cui sapore terroso contrasta piacevolmente con la croccantezza della carne.
Il vitello fritto alla fiorentina, con la sua panatura leggera e il gusto delicato, si presta a essere accompagnato da contorni semplici ma saporiti. I funghi champignon trifolati, scelti dallo chef Molon, rappresentano l’abbinamento perfetto: la loro texture morbida e il gusto deciso bilanciano la croccantezza del fritto.
In alternativa, una insalata di rucola e pomodorini con un filo d’olio extravergine può aggiungere freschezza e contrasto.
Per quanto riguarda il vino, si suggerisce un bianco toscano strutturato, come un Vermentino, oppure un rosato delicato, che con la loro acidità e mineralità riescono a pulire il palato e ad accompagnare senza appesantire.
Questa versione del vitello fritto alla fiorentina rende accessibile un piatto della tradizione toscana con un approccio più semplice e leggero, senza rinunciare al gusto e alla qualità. La scelta attenta della carne, la marinatura e la pastella aromatica sono gli ingredienti fondamentali per ottenere un risultato elegante e bilanciato.
Portare in tavola questa preparazione significa omaggiare la cucina regionale in modo contemporaneo, capace di conquistare chiunque cerchi sapori autentici e tecniche rispettose della materia prima. Una ricetta che unisce storia, tecnica e piacere del palato in un abbraccio fragrante e irresistibile.
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