Ogni piatto ha una sua grammatica. Quella delle lasagne al ragù, uno dei pilastri assoluti della cucina emiliana, è fatta di strati: pasta fresca all’uovo, besciamella vellutata, ragù cotto lentamente, Parmigiano grattugiato a pioggia. Un equilibrio complesso, ma rassicurante. Niente viene lasciato al caso: i tempi, le consistenze, le proporzioni.
La lasagna al ragù rappresenta molto più di un primo piatto. È un’istituzione familiare, una bandiera regionale, un rituale culinario che si consuma nei giorni di festa. Portarla in tavola significa rispettare una liturgia che affonda le radici nella Bologna del tardo Medioevo, con tracce già in manoscritti del '300.
In questo post vi accompagnerò passo passo nella ricetta classica delle lasagne al ragù, con tutti i consigli maturati in anni di esperienza sul campo: dalla pasta fatta in casa alla cottura perfetta, senza scorciatoie e senza rivisitazioni.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta fresca:
300 g di farina 00
3 uova intere
Un pizzico di sale
Per il ragù alla bolognese:
250 g di carne macinata di manzo
250 g di carne macinata di maiale
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
50 g di concentrato di pomodoro
300 ml di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso secco
500 ml di brodo di carne
Sale e pepe nero q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Una noce di burro (facoltativa)
Per la besciamella:
1 litro di latte intero
80 g di burro
80 g di farina 00
Sale e noce moscata q.b.
Per completare:
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Burro per ungere la teglia
Le origini della lasagna si intrecciano con la storia della pasta in Italia. La prima forma scritta della parola "lasagne" si trova nel Liber de Coquina, un manoscritto del XIV secolo conservato a Napoli, ma è a Bologna che il piatto prende la sua forma definitiva.
Le prime versioni non prevedevano il pomodoro, arrivato in Europa solo nel XVI secolo. Il ragù, così come lo conosciamo, nasce molto dopo. Fu nel XIX secolo che si consolidò l’abbinamento tra sfoglia all’uovo, ragù di carne e besciamella, probabilmente per influenza francese.
Oggi, le lasagne sono uno dei simboli della cucina italiana all’estero, ma nella loro forma più autentica restano un’arte che si insegna da madre a figlia (e da nonna a nipote), rigorosa e dettagliata.
La preparazione passo dopo passo
1. Preparare la pasta fresca
Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Rompete le uova al centro e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a sbatterle con una forchetta, incorporando lentamente la farina. Poi impastate con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla, copritela con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Preparare il ragù
Tritate finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola capiente, fate soffriggere il trito in poco olio extravergine. Aggiungete le carni macinate e rosolatele bene a fuoco vivo, sgranandole con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare. Unite il concentrato e la passata di pomodoro. Mescolate bene, poi aggiungete un mestolo di brodo.
Coprite parzialmente e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se necessario. A fine cottura il ragù deve essere denso, saporito, non acquoso. Regolate di sale e pepe. Una noce di burro finale lo renderà ancora più ricco.
3. Preparare la besciamella
In un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una frusta per ottenere un roux chiaro. Versate il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare grumi. Cuocete fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolate di sale e profumate con un pizzico di noce moscata.
4. Stendere la sfoglia
Dividete la pasta in panetti e stendeteli con un mattarello o con la macchina per la pasta. Le sfoglie devono essere sottili ma non trasparenti (circa 1 mm). Tagliatele in rettangoli regolari, grandi quanto la vostra teglia. Sbollentatele in acqua salata per circa 30 secondi, poi raffreddatele in acqua fredda e adagiatele su un canovaccio pulito.
Composizione e cottura
Ungete una pirofila con poco burro. Stendete un primo velo di besciamella sul fondo, poi una sfoglia di pasta. Aggiungete uno strato sottile di ragù, uno di besciamella e una spolverata di Parmigiano. Procedete con altri strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con abbondante besciamella e Parmigiano.
Cuocete in forno statico a 180°C per circa 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti potete alzare la temperatura a 200°C per ottenere una crosticina dorata. Lasciate riposare almeno 10–15 minuti prima di servire: il riposo permette ai sapori di assestarsi e rende il taglio più netto.
Consigli da professionista
La regola dei tre strati: la lasagna perfetta ha almeno cinque strati di pasta, ma mai meno di tre. Troppi strati rendono il piatto pesante, troppo pochi lo impoveriscono.
Il ragù non deve essere liquido: un ragù troppo umido renderà la lasagna acquosa. Se dopo la cottura è ancora troppo fluido, alzate il fuoco e lasciate ridurre.
Mai esagerare con la besciamella: è un elemento di armonia, non un protagonista. Usatela con equilibrio.
Fate riposare la lasagna prima di tagliarla: non solo eviterete di bruciarvi, ma otterrete fette compatte e pulite.
Si può preparare in anticipo: la lasagna guadagna sapore dopo un giorno. Si conserva in frigorifero fino a 48 ore e si può congelare già cotta.
Un piatto così ricco richiede un vino strutturato. I grandi rossi emiliani sono la scelta naturale:
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: con la sua effervescenza e acidità, pulisce il palato dalla rotondità del piatto.
Sangiovese di Romagna Riserva: tannini levigati e buona persistenza, perfetto equilibrio con il ragù.
Gutturnio Superiore: corposo ma non invadente, accompagna bene anche il Parmigiano.
Come contorno, una semplice insalata verde condita con poco aceto balsamico è tutto ciò che serve. Il contrasto tra la freschezza dell’insalata e la rotondità della lasagna valorizza entrambi.
Preparare le lasagne al ragù secondo la tradizione richiede attenzione, pazienza e precisione. Non è un piatto da improvvisare all’ultimo momento, ma uno di quelli che meritano una giornata dedicata. La soddisfazione, però, è proporzionale all’impegno.
Ogni strato racconta qualcosa: della nostra storia, delle nostre domeniche, dei pranzi con chi amiamo. E quando dal forno esce quella teglia fumante, con la crosta dorata e il profumo che invade la cucina, sappiamo che ne è valsa la pena.
0 commenti:
Posta un commento