Ci sono piatti che non si limitano a sfamare, ma raccontano. I passatelli in brodo sono uno di questi: un concentrato di storia, di gesti tramandati, di cucina che sa di famiglia. Preparati in Emilia-Romagna e nelle Marche, affondano le radici nella parsimonia contadina, quando non si buttava via nulla e con pochi ingredienti si costruiva un pasto completo. La loro consistenza rustica, il profumo del Parmigiano e della noce moscata, e la cottura nel brodo di carne evocano atmosfere di casa, tavolate invernali, giorni di festa.
Oggi riportiamo in tavola la ricetta originale dei passatelli in brodo, quella tramandata da generazioni e che ancora oggi riesce a conquistare con la sua semplicità colta. Nessuna reinterpretazione moderna, nessun ingrediente esotico: solo uova, pane, formaggio, e un buon brodo. Ma come sempre, è nei dettagli che si gioca la perfezione.
Ingredienti per 4 persone
Per i passatelli:
100 g di pangrattato (meglio se ottenuto da pane raffermo di qualità)
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, stagionato almeno 24 mesi
2 uova intere
Scorza grattugiata di ½ limone non trattato (facoltativa, ma consigliata)
Noce moscata grattugiata q.b.
Sale q.b.
Per il brodo:
2 litri di acqua
500 g di carne mista (manzo, gallina o cappone)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
Sale grosso q.b.
L'origine dei passatelli si perde nel tempo, ma è certa la loro diffusione nelle province di Forlì, Ravenna, Rimini e Ancona. Si tratta di una pasta antica, citata anche dal gastronomo Pellegrino Artusi nel suo celebre manuale "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene". Nella sua versione ottocentesca, l’impasto includeva anche midollo di bue, oggi generalmente omesso per motivi pratici.
Il nome “passatelli” deriva dall’azione meccanica con cui si formano: il composto viene "passato" attraverso uno strumento, una volta il ferro da passatelli – simile a uno schiacciapatate ma con fori più grandi – oggi spesso sostituito con lo schiacciapatate tradizionale. Questo gesto, manuale e fisico, è parte dell’esperienza del piatto.
Preparazione del brodo
1. Prepara le verdure: Pela la carota, pulisci il sedano e sbuccia la cipolla. Se vuoi un brodo più aromatico, puoi infilare i chiodi di garofano nella cipolla.
2. Metti tutto in pentola: In una grande pentola metti le carni e le verdure, copri con acqua fredda e porta lentamente a ebollizione.
3. Schiumatura: Appena il brodo inizia a bollire, rimuovi con un mestolo la schiuma che si forma in superficie. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un brodo limpido.
4. Cottura lenta: Lascia sobbollire a fuoco molto basso per almeno 3 ore. A fine cottura, sala a piacere. Filtra il brodo con un colino fine e tienilo in caldo.
Preparazione dei passatelli
1. Mescola gli ingredienti secchi: In una ciotola ampia unisci il pangrattato e il Parmigiano. Aggiungi un pizzico di sale, noce moscata grattugiata e, se desideri, la scorza di limone.
2. Aggiungi le uova: Rompi le uova al centro del composto secco e inizia a mescolare con una forchetta. Poi impasta con le mani fino a ottenere una pasta compatta e omogenea. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, puoi aggiungere pochissima acqua o brodo; se invece è troppo molle, un pizzico di pangrattato.
3. Fai riposare l’impasto: Copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio serve a far assorbire i liquidi e dare coesione all’impasto.
4. Forma i passatelli: Dividi l’impasto in porzioni e inseriscile in uno schiacciapatate a fori larghi. Premi sopra una ciotola o direttamente nel brodo caldo, tagliando i passatelli a una lunghezza di circa 4–5 cm. Devono essere spessi e robusti, ma non rigidi.
Cottura finale
Porta il brodo filtrato a ebollizione leggera. Versa i passatelli nel brodo: cuoceranno in circa 1–2 minuti, salendo a galla. Appena affiorano, sono pronti. Servili subito, ben caldi, con un mestolo generoso di brodo.
Consigli dell’esperto
Parmigiano e pangrattato devono avere la stessa proporzione, o poco meno pangrattato se si desidera un risultato più morbido.
Il brodo è parte del piatto, non solo un mezzo di cottura: curalo come faresti con una salsa madre.
La scorza di limone è facoltativa ma raccomandata, soprattutto nelle versioni emiliane. Dona freschezza e contrasto aromatico.
Mai bollire troppo forte durante la cottura dei passatelli: rischiano di disfarsi. La fiamma deve essere dolce, il brodo deve sobbollire.
Puoi congelarli (crudi), separandoli su un vassoio, poi metterli in un sacchetto per alimenti: si conservano per un mese.
Il piatto è già completo e armonioso, ma può essere valorizzato con:
Un vino bianco fermo, come un Trebbiano di Romagna o un Verdicchio dei Castelli di Jesi. La loro freschezza e acidità bilanciano la sapidità del Parmigiano.
Un contorno leggero, come verdure lesse o carciofi saltati, che non copra i sapori del brodo.
Pane tostato, da intingere nel brodo, per un’esperienza rustica e appagante.
I passatelli in brodo raccontano un’Italia che sa di famiglia, di domenica a pranzo, di nonni che trasmettono ricette a memoria. Non sono solo un piatto, ma un legame con il passato che si rinnova ogni volta che la farina incontra il formaggio, che l’impasto si trasforma in fili dorati immersi in brodo fumante. Sono un modo per stare insieme, per celebrare la cucina autentica, quella che non ha bisogno di apparire, perché ha già tutto: gusto, sostanza, memoria.
Un piatto da tramandare, con il cucchiaio e con il cuore.
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