C’è qualcosa di profondamente rassicurante in una zuppa. Non solo per il calore che sprigiona, ma per la storia che racchiude. Alcuni piatti attraversano i secoli portando con sé tracce di gesti antichi, di stagioni passate e confini valicati a piedi o a dorso di mulo. La zuppa santella è una di queste ricette: nasce da una tradizione molisana, si trasforma attraversando la linea invisibile che separa il Molise dalla Campania, e prende una nuova forma a base di scarola e polpettine.
Originaria di Agnone, piccolo centro dell’Alto Molise, la ricetta affonda le sue radici nella zuppa alla Santè, nome che in dialetto suona come “zuppa della salute” e che un tempo veniva servita durante le feste di Natale come piatto beneaugurante. Con il passare degli anni, varcando i confini provinciali, questo piatto si è adattato al territorio e alla disponibilità stagionale degli ingredienti, trasformandosi nella zuppa santella che oggi conosciamo: un piatto nutriente, umile nei componenti ma straordinariamente ricco di sapori.
Perfetta per una giornata qualunque di marzo – magari quando la pioggia batte lenta sui vetri o il vento ancora freddo scoraggia le uscite – questa minestra rappresenta un piccolo atto di resistenza domestica: cuocere lentamente, profumare la casa, nutrire nel profondo.
La base della zuppa santella è un brodo di carne che va curato con attenzione. Si possono usare diversi tagli, ma qui suggerisco la guancia di vitello, una parte ricca di collagene che regala corpo e sapore senza eccessiva intensità. Le verdure – sedano, carota, cipolla – non devono mancare, così come un mazzetto di erbe aromatiche legato con spago da cucina: alloro, prezzemolo, magari un accenno di rosmarino.
Il brodo cuoce lentamente, schiumato con pazienza, e viene salato solo al termine per non alterarne la concentrazione. Si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigorifero, così da poter eliminare il grasso in superficie con maggiore facilità.
Attraversato il confine campano, la zuppa accoglie un ingrediente che ne cambia completamente il carattere: la scarola. Non quella liscia e tenera da insalata, ma quella più resistente e croccante, perfetta per la cottura. Sbollentata brevemente e poi passata in acqua e ghiaccio, mantiene il suo colore verde brillante e regala alla zuppa una nota vegetale amarognola che bilancia la morbidezza delle polpettine.
La scarola è una verdura tipica dei mesi freddi, resistente, versatile, e proprio per questo largamente utilizzata nella cucina dell’entroterra campano. Il suo inserimento nella zuppa santella è un esempio di come le tradizioni locali non siano mai immobili ma si modellino sul presente, pur conservando una memoria viva.
Nulla è lasciato al caso. Le polpettine, piccole quanto una nocciola, si preparano con macinato di vitello, uovo, pane raffermo ammollato, parmigiano, sale e pepe. Un impasto semplice, dove il pane, ben strizzato, regala leggerezza, e il formaggio aggiunge sapidità.
Vanno cotte velocemente in padella con un filo d’olio, giusto il tempo di formare una leggera crosticina esterna, che le proteggerà nel brodo senza farle disfare. Una volta immerse nella zuppa, completano il piatto con la loro delicatezza e lo arricchiscono con proteine e sapore.
La ricetta della Zuppa Santella con Scarola e Polpette
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
1 guancia di vitello (o altro taglio simile)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, prezzemolo, timo)
Sale grosso q.b.
Per la zuppa:
1 cespo di scarola
300 g di macinato di vitello
1 uovo
1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
2 fette di pane raffermo (ammollate in latte o acqua e ben strizzate)
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva
Facoltativi:
Crostini di pane
Un filo di olio a crudo per completare
Preparazione
1. Il brodo
In una pentola capiente, inserisci
la carne, le verdure pulite e tagliate grossolanamente, e le erbe
legate. Copri con abbondante acqua fredda e porta a bollore. Schiuma
con un mestolo man mano che si forma l’impurità in superficie.
Lascia cuocere a fuoco basso per almeno due ore. A fine cottura,
filtra il brodo e regola di sale.
2. La scarola
Lava bene la scarola, eliminando
le foglie rovinate. Sbollentala in acqua salata per 10 minuti, poi
scolala e immergila in una bacinella con acqua e ghiaccio. Questo
passaggio serve a mantenere vivo il colore. Quando è fredda,
strizzala leggermente e tienila da parte.
3. Le polpettine
In una ciotola mescola la
carne macinata con l’uovo, il pane ammollato e strizzato, il
Parmigiano, sale e pepe. Lavora l’impasto fino a ottenere una
consistenza morbida ma compatta. Forma delle polpettine molto
piccole, grandi quanto una nocciola. Scalda un filo d’olio in
padella e rosolale brevemente su tutti i lati.
4. Assemblaggio
Riporta il brodo a leggero
bollore, aggiungi le polpettine e lasciale sobbollire per circa 10
minuti. Aggiungi la scarola e lascia insaporire ancora qualche
minuto.
Servi la zuppa calda, completando con crostini di pane rustico e, se desideri, un giro d’olio extravergine a crudo.
Questa zuppa, pur nella sua semplicità, ha un equilibrio complesso di sapori: la dolcezza del brodo, l’amaro della scarola, la morbidezza delle polpettine. Per accompagnarla, puoi optare per un vino bianco strutturato, come un Greco di Tufo, oppure un rosato molisano che tenga testa al brodo senza sovrastarlo.
Come secondo, basterà un piatto di formaggi locali con miele e noci, oppure un’insalata di arance, finocchi e olive nere. Per concludere, una fetta di ciambella rustica o una crostata con confettura di uva fragola.
La zuppa santella è la dimostrazione concreta che cucina di territorio non significa povertà, ma attenzione, stagionalità e rispetto per ciò che si ha. È un piatto che non alza mai la voce ma resta impresso. Cucinata in un giorno qualsiasi, regala una sensazione di completezza e calore che difficilmente si dimentica.
In un tempo in cui tutto deve stupire, questa zuppa invita a rallentare, a ritrovare il piacere dei gesti misurati, dei profumi familiari, dei pasti condivisi senza fretta. Un piatto antico, ma sempre attuale.
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