Cucinare un brasato perfetto non significa soltanto cuocere carne e vino insieme. È un esercizio di attenzione, tecnica e pazienza. Ogni fase, dalla scelta del taglio alla marinatura, dalla rosolatura alla lunga cottura, concorre a un risultato che premia il rispetto delle regole e il tempo dedicato.
Il brasato è un piatto che parla di inverni passati davanti al fuoco, di domeniche in famiglia e di ricette tramandate a voce, annotate su fogli ingialliti. È una pietanza che richiede lentezza, e proprio nella lentezza trova la sua grandezza.
In questo articolo, ti guiderò attraverso tutti i passaggi per realizzare un brasato davvero memorabile, con i consigli di chi la cucina l’ha imparata osservando i gesti e affinandoli negli anni.
Il brasato nasce nei contesti rurali del Nord Italia, in particolare in Piemonte, come metodo per rendere teneri i tagli meno pregiati del manzo. È proprio questa sua natura di piatto “povero” ad averne fatto un classico irrinunciabile: le famiglie usavano ciò che avevano – vino rosso, erbe aromatiche, cipolle, sedano, carote – per valorizzare ogni parte dell’animale.
Ma il brasato ha saputo anche farsi aristocratico. Nelle versioni più celebri, come il brasato al Barolo, entra a pieno titolo nelle cucine nobiliari: il vino non è più un ingrediente qualunque, ma un compagno d’eccezione che nobilita la carne con eleganza e struttura.
Oggi, il brasato conserva il suo carattere rustico ma si presta anche a interpretazioni raffinate. L’importante è non tradirne l’essenza: il rispetto del tempo, della materia prima e della pazienza.
Ingredienti per 6 persone
Per la carne e la marinatura:
1,2 kg di cappello del prete (o reale di manzo)
1 bottiglia di Barbera, Nebbiolo o altro rosso strutturato
1 cipolla grande
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
4 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
Pepe nero in grani
Olio extravergine d’oliva
Per la cottura:
1 noce di burro
Sale q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
Brodo di carne q.b.
La preparazione: i passaggi fondamentali
1. La marinatura
La marinatura è la chiave per un brasato aromatico e profondo. Tagliate grossolanamente cipolla, carote, sedano e aglio. In una ciotola capiente o in un contenitore ermetico, unite la carne alle verdure, alle spezie e alle erbe. Versate il vino fino a coprire completamente.
Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24. Durante questo tempo, il vino penetra nelle fibre della carne, ammorbidendola e arricchendola di profumi.
2. Rosolatura
Scolate la carne dalla marinatura e tamponatela con carta da cucina. Filtrate il liquido e tenete da parte vino e verdure. In una casseruola capiente, scaldate un filo d’olio con una noce di burro. Rosolate la carne su tutti i lati a fuoco vivace fino a ottenere una crosticina uniforme. Questo passaggio sviluppa sapore grazie alla reazione di Maillard.
Una volta rosolata, togliete la carne e nello stesso fondo fate appassire le verdure della marinatura, aggiungendo eventualmente il concentrato di pomodoro. Quando saranno ben caramellate, rimettete la carne in pentola e versate il vino filtrato. Il liquido deve coprire per almeno due terzi.
3. La cottura lenta
Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per 3 ore, girando la carne ogni tanto. In alternativa, potete trasferire la casseruola in forno a 160°C.
Se durante la cottura il liquido dovesse ridursi troppo, aggiungete brodo caldo. Alla fine, la carne dovrà essere tenerissima, tanto da potersi tagliare con una forchetta, e il fondo dovrà essersi ristretto in una salsa densa e avvolgente.
Una volta cotto, togliete il brasato dalla pentola e lasciatelo riposare avvolto nella stagnola per 10–15 minuti. Nel frattempo, passate il fondo di cottura al passaverdure o frullatelo con un mixer a immersione per ottenere una salsa vellutata.
Tagliate la carne a fette spesse un centimetro e nappatele con la salsa bollente. Servite subito o conservate in frigo, dove il brasato si arricchisce ulteriormente di sapore: il giorno dopo è spesso ancora più buono.
Consigli dell’esperto
Il taglio giusto: il cappello del prete è ideale perché ricco di tessuto connettivo, che si scioglie durante la cottura e mantiene la carne succosa.
Il vino conta davvero: sceglietene uno che berreste, non un avanzo. Deve essere secco, corposo, con buona acidità.
Marinatura lunga, ma non eterna: 24 ore sono perfette. Di più rischia di alterare la consistenza.
Cottura lenta, mai in fretta: il brasato non ammette scorciatoie. Se usate la pentola a pressione, dimezzate i tempi ma perderete parte della magia.
Il giorno dopo migliora: preparatelo in anticipo e riscaldatelo dolcemente. Il sapore sarà più rotondo e il taglio più semplice.
Il brasato chiama un vino strutturato e profondo, che possa tenere testa alla sua complessità. Alcuni abbinamenti eccellenti:
Barolo o Barbaresco, per restare in territorio piemontese. Tannini levigati e profumi evoluti sposano alla perfezione la carne.
Sagrantino di Montefalco, se amate i rossi intensi e pieni.
Amarone della Valpolicella, per un abbinamento sontuoso e avvolgente.
I migliori contorni sono quelli semplici e capaci di assorbire la salsa:
Purè di patate classico, cremoso e burroso.
Polenta morbida o grigliata.
Patate al forno alle erbe.
Spinaci saltati con aglio e olio, per un tocco di amaro che equilibra la dolcezza del piatto.
Il brasato è una celebrazione della lentezza. Richiede pochi ingredienti, ma grande attenzione nella loro scelta e nel trattamento. Non si improvvisa, si prepara con rispetto. E quando arriva in tavola, sprigiona una complessità aromatica e una tenerezza che raccontano storie di famiglia, di stagioni fredde e di cucina vissuta.
Se cerchi un piatto che lasci il segno, che non stanchi mai, e che renda ogni occasione speciale, il brasato è una risposta semplice e definitiva. Una di quelle ricette che, una volta imparata, non si dimentica più.
0 commenti:
Posta un commento