C’è un fascino antico nella semplicità della carne grigliata, e una soddisfazione quasi chirurgica nel tagliarla a fette perfette, ancora rosate all’interno. Ma la semplicità, in cucina, spesso è solo apparenza: richiede attenzione, qualità e rispetto per la materia prima. La tagliata di vitello in crosta di erbe aromatiche incarna tutto questo. Un piatto essenziale e preciso, in cui ogni ingrediente ha un ruolo fondamentale, ogni passaggio fa la differenza. Oggi vi propongo una versione che esalta la delicatezza della carne di vitello senza sovraccaricarla, grazie a una crosta profumata di erbe mediterranee e un contorno che ne bilancia sapidità e consistenza.
L'ispirazione per questa ricetta nasce da una conversazione con Valeria Airoldi, appassionata di cucina salutare e sportiva per vocazione. Il concetto era chiaro: preparare un piatto appagante ma senza eccessi, in grado di esaltare le qualità del vitello — carne tenera, magra, naturalmente saporita — grazie all'uso sapiente delle erbe aromatiche. Niente salse coprenti, niente impanature o fritture: solo un velo di timo, maggiorana, aneto e rosmarino, un buon taglio di carne e una cottura calibrata al grado.
L’utilizzo delle erbe non è solo un vezzo aromatico: la crosta che si crea durante la rosolatura protegge la carne, ne trattiene i succhi e regala profumo ad ogni boccone. E poi c’è il collagene naturalmente presente nel vitello che, una volta a contatto con il calore, aiuta le erbe ad aderire alla superficie, senza bisogno di uova o pane.
Ingredienti per 4 persone
800 g di scamone di vitello (in un solo pezzo, oppure tagliato in 2 tranci spessi)
20 g di rosmarino sfogliato
20 g di timo fresco
20 g di maggiorana
20 g di aneto
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva
Per accompagnare:
Patate rosse (4 medie), con buccia
Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
1 finocchio fresco
Preparazione: metodo e temperatura fanno la differenza
1. Il letto aromatico
Lavate e asciugate
accuratamente tutte le erbe aromatiche. Tritatele finemente con un
coltello affilato, cercando di non schiacciarle. Versatele in una
ciotola, aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Massaggiate il mix su tutta la superficie della carne, premendo
leggermente per far aderire bene le erbe.
2. Rosolatura
Scaldate una griglia in ghisa o
una padella antiaderente. Ungetela leggermente con un filo d’olio.
Quando è ben calda, adagiatevi il vitello e lasciatelo cuocere su un
lato per circa 2 minuti, poi giratelo e proseguite per altri 3 minuti
sull’altro lato. La superficie deve risultare ben sigillata, ma
l’interno ancora morbido.
3. Finitura in forno
Preriscaldate il forno a
250 °C in modalità grill. Trasferite la carne in una teglia con un
filo d’olio e, se desiderate una crosticina più marcata,
spolverate con un po’ di pangrattato aromatizzato alle erbe.
Infornate sul ripiano centrale per 3–4 minuti. Per una cottura
precisa, affidatevi a un termometro da cucina: la carne sarà al
sangue a 45 °C, media a 55 °C. Non superate i 60 °C
se volete evitare che il vitello si asciughi.
4. Riposo e taglio
Appena fuori dal forno,
lasciate riposare la carne coperta da un foglio di alluminio per 3–5
minuti. Questo passaggio è fondamentale: permette ai succhi di
redistribuirsi, mantenendo la tagliata morbida e succosa. Poi
affettate in diagonale con un coltello affilato.
Il contorno: patate rosse al forno e finocchio crudo
Le patate rosse sono perfette in questa ricetta per la loro polpa soda e il gusto più deciso rispetto alle classiche patate gialle. Lavatele bene, tagliatele a spicchi e disponetele su una teglia con carta forno. Conditele con olio, sale e una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuocetele a 200 °C per circa 25 minuti, girandole a metà cottura.
Il finocchio crudo, affettato sottilissimo, aggiunge una nota fresca e croccante che bilancia la dolcezza della carne e la sapidità delle patate. Potete condirlo con qualche goccia di limone e un filo d’olio.
Per una tagliata di vitello così aromatica e tenera,
l’abbinamento ideale è con un vino bianco strutturato o un rosso
giovane ma non eccessivamente tannico.
Suggerimenti:
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore: note floreali e un sorso minerale accompagnano senza coprire.
Pinot Nero dell’Alto Adige: fresco, leggero, con profumi di frutti rossi, ideale per una carne delicata come il vitello.
Per chi preferisce le birre: una blonde ale artigianale, leggermente amara e fruttata, si sposa bene con la crosta erbacea.
La tagliata in crosta di erbe aromatiche è un esempio riuscito di come la cucina salutare non debba essere rinunciataria. Al contrario, può essere elegante, ricca di contrasti, capace di esaltare i sapori autentici attraverso tecniche semplici e ingredienti ben scelti. È una preparazione che si presta a cene importanti, ma anche a pranzi leggeri e nutrienti.
Provate questa versione e scoprite come una manciata di erbe fresche possa trasformare un taglio di carne in qualcosa di sorprendente, dove la leggerezza non è mai sinonimo di banalità, ma frutto di precisione, misura e attenzione al dettaglio.
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