Quando si pensa all’hamburger, l’immaginazione corre immediatamente alla modernità: fast food, drive-thru, McDonald’s. Eppure, l’idea di carne macinata condita e servita in una forma compatta ha radici molto più antiche. Già i Romani e, successivamente, i popoli del Medioevo avevano sviluppato varianti primitive dell’hamburger, pur se senza pane da sandwich e ketchup.
I Romani mangiavano una pietanza chiamata isicia omentata, che possiamo considerare una sorta di proto-hamburger. Era preparata con:
carne macinata di manzo e/o maiale,
pinoli,
pepe lungo (una spezia costosa),
garum (una salsa fermentata di pesce usata come condimento),
e veniva avvolta nel grasso reticolato (omento) prima di essere grigliata.
Talvolta era servita tra focacce, rendendola un parente lontano del panino moderno. Questi piatti erano comuni nelle tabernae, cauponae e thermopolia — le “tavole calde” romane. I Romani, specie nelle città, mangiavano spesso fuori casa, in veri e propri prototipi di fast food urbani.
Nel Medioevo, specialmente in Europa occidentale, gli hamburger come li intendiamo oggi non esistevano, ma l’uso della carne macinata o tritata era largamente diffuso. La carne veniva usata per preparare:
pasticci di carne (simili alle meat pie inglesi),
empanadas (di tradizione iberica),
torte di maiale, molto ricche, cotte in crosta per conservarle più a lungo.
La carne veniva spesso macinata a mano con coltelli a più lame, pestata con mortai o ammorbidita con batticarne, poiché si trattava spesso di tagli duri ed economici. Si usavano spezie costose, come cannella, chiodi di garofano e zenzero, anche nella carne, secondo la moda medievale di mescolare dolce e salato.
I crociati scoprirono in Medio Oriente il kibbeh nayyeh, una pietanza fatta di carne cruda macinata, bulgur e spezie. Ricca di vitamine C e D, veniva consumata cruda e aveva anche un valore nutrizionale nei mesi invernali. Quest'abitudine a mangiare carne cruda si radicò in alcune zone d'Europa.
Nel XIII secolo, durante l’invasione mongola, i Tatari introdussero in Europa la pratica di mangiare carne cruda tritata, che con il tempo ispirò la tartare di manzo, diventata popolare nella città anseatica di Amburgo. Questo collegamento ha portato, secoli dopo, alla "Hamburg steak", servita agli emigrati tedeschi negli Stati Uniti, da cui derivò l’hamburger moderno.
In Germania, l’uso della carne cruda macinata è ancora vivo nel Mett, carne di maiale cruda, condita con cipolla, sale e pepe, spesso spalmata su pane. È una tradizione che testimonia come l’uso di carne macinata e non cotta sia una consuetudine ben più antica di quanto si pensi, e radicata anche nelle cucine europee medievali e moderne.
No, gli hamburger nel senso moderno non esistevano nel Medioevo, ma l’idea di carne tritata, condita e pressata era diffusa in varie culture: dai Romani ai crociati, dai mercanti anseatici ai contadini tedeschi. E mentre mancava il bun soffice e il cheddar fuso, l’antenato dell’hamburger era già presente, nascosto tra spezie orientali, carne pestata e sapori forti.
La modernità ha semplicemente incartato tutto questo nella plastica e nel marketing, ma la vera origine del burger è una lunga storia fatta di contaminazioni, necessità e — sì — anche un po’ di grasso di rete romano.
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