Quali sono alcuni trucchi culinari segreti usati dagli chef dei ristoranti?

La patata al forno.

La maggior parte delle persone si limita ad avvolgere una patata pulita in foglio di alluminio e la mette in forno. Alcuni di noi non si limitano a questa semplice procedura. Io foro quasi tutta la patata usando un forchettone molto affilato. Metto ogni patata sul suo proprio pezzo quadrato di foglio di alluminio e la bagno interamente con olio di sansa o olio di colza spray. Molto semplicemente, condisco con sale e pepe nero macinato, poi avvolgo ogni patata in modo che il foglio d'alluminio sia ben aderente così che il vapore, accumulandosi all'interno della patata, la gonfi.

Se servite una patata al forno un po' più piccola, gli ultimi bocconi spiccheranno veramente tanto. Inoltre ci sono anche tanti tipi di erbe che potete provare. Personalmente mi piace aggiungere alle mie patate al forno un po' di timo fritto: con il burro fuso conferisce un sapore delizioso.

In questo preciso momento ne ho tre in forno!

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Perché alcuni chef aggiungono l'acqua alle uova strapazzate prima di cuocerle?

È per renderle più soffici.

Un cucchiaio d'acqua per due uova grandi, mai aggiungere latte alle uova strapazzate. Quando cucini per altre persone vuoi che sperimentino la migliore cena possibile che si possa ottenere, anche se si tratta di qualcosa di semplice come le uova strapazzate. L'acqua farà gonfiare le uova come nient'altro e il risultato finale sarà una porzione gigante da due uova.

Mia madre faceva le peggiori uova strapazzate di sempre, erano cotte a morte e venivano fuori come cagliate secche invece che uova strapazzate. Ho imparato il trucco dell'acqua quando avevo quattordici anni e non ho mai smesso di usarlo.

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La carne argentina è davvero la più buona del mondo?

Sono un grande fan della carne ma mentirei se dicessi che a parità di taglio riuscirei a distinguerne la provenienza.

Una buona costata, sia essa di Angus o di Fassona, è una buona costata. A mio avviso, chiaramente.

La cosa interessante della carne argentina è che vengono cucinati tagli a cui non siamo abituati, alcuni dei quali sono estremamente buoni.

Quasi tutti conoscono l'asado ma il taglio che mi ha sconvolto di più in assoluto è quello che in Italia viene chiamato braghetta, nonostante sia difficile da trovare qui in quanto considerato una sorta di scarto.
Probabilmente viene usato per fare il macinato o simili.
Si tratta sostanzialmente del diaframma del bovino.

Una vera e propria rivelazione: è morbidissimo e senza un filo di grasso, ha un sapore un po' "metallico" quindi deve piacere.

io non so se ho mai assaggiato un pezzo di carne così buono, Wagyu compreso.

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Preferirco una bella cena in una pizzeria o al sushi?

Per le pizze io ripeto sempre che sono diventato buddista, ho già raggiunto il numero massimo di pizze consentite nella vita.

Se qualche modaiolo mi propone il sushi invece faccio lo snob. Con fare affettato ripeto che ascolto Mozart solo a Salisburgo, bevo vodka solo a Mosca e prendo il sushi solo a Tokio. Ho un indimenticabile ricordo del ristorante "Makekatsu" che non voglio rovinare,

Ho 51 anni, per Dio, e se c'è una cosa che ho imparato in vita mia è che si mangia la roba del posto. Portatemi in qualche ristorante local con la tovaglia a quadrettoni bianchi e rossi e mi farete felice. Non voglio intorno a me persone che in Grecia pretendono la paella (è successo).

Quadrettoni! Il camino acceso! Quadri orribili alle pareti! Vino della casa!

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Perché gli chef mescolano il burro con l'olio d'oliva quando scottano una bistecca in padella?

Gli chef mescolano il burro con l'olio d'oliva quando scottano una bistecca? La premessa inizia con una conclusione anticipata. È vero che gli chef lo fanno? Probabilmente no. Alcuni chef lo fanno, la maggior parte no. Non è una pratica standard. Parlemremo approfonditamente di questo tra un momento. Mettendo da parte questo, prendiamo la domanda così com'è. Ecco una risposta da persona informata ma non esperta:

Perché gli chef mescolano il burro con l'olio d'oliva quando scottano una bistecca in padella?

La ragione principale è che il burro non sopravvive all'alto calore richiesto per scottare una bistecca. Ad alte temperature, il burro brucia, produce fumo e sporca il progetto. Se avete mai bruciato il burro, sapete cosa intendo. Il burro rosolato implica un'abilità diversa, non rilevante qui. In generale, il burro è la cosa sbagliata da usare per scottare una bistecca.

L'olio è più tollerante al calore. Varia tra i diversi tipi di olio. Non tutti gli oli sono uguali. Anche l'olio d'oliva ha dei limiti. Cuocetelo troppo ad alte temperature e si brucerà anche lui. Ma in generale, l'olio da solo è più tollerante al calore. L'olio aromatizzato con il burro può tollerare temperature più alte del burro da solo.

Torniamo alle riserve iniziali sulla premessa.

Gli chef mescolano il burro con l'olio d'oliva "quando scottano una bistecca"?

Come proposizione generale, no. Gli chef non lo fanno. Le bistecche di alta qualità non beneficiano di miscele di olio e burro nella padella di cottura.

Una bistecca di alta qualità è marmorizzata con un delizioso grasso naturale. Gli chef "aggiungono altro grasso" per cuocere una bistecca? Una bistecca di alta qualità produce il proprio olio di cottura naturale. La migliore scottatura e rosolatura avviene con il rilascio naturale di grassi, proteine e una complessa serie di flavonoidi. Quando la carne ricca di grassi colpisce la padella super-calda, tutti i grassi necessari per cuocere la bistecca entrano in azione e forniscono allo chef ciò di cui ha bisogno.

La maggior parte degli chef usa burro e olio per cuocere una bistecca? Per carità, no. Non lo fanno. Perché dovrebbero aggiungere grasso su grasso su grasso? Stanno usando carne di manzo di qualità inferiore? Perché hanno bisogno di aggiungere altro grasso? Non è probabile. Nelle mani di uno chef esperto, non c'è bisogno di olio per cuocere una bistecca.

Se uno chef "mescola burro e olio d'oliva" per "scottare una bistecca", è probabilmente per un tipo specifico di ricetta che richiede questa miscela. Che ha il suo posto, in certe ricette.

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Perché il miele ha una scadenza indicata nonostante ha una durata praticamente a vita ?

Perché il miele non rientra tra gli alimenti esenti dall'indicazione di una data di scadenza.

Inoltre la data in confezione indica non solo entro quanto tempo l'alimento è sicuro, ma anche entro quanto tempo prevedibilmente quell'alimento mantiene tutte le sue proprietà, incluse quelle organolettiche. Un miele molto vecchio può non essere pericoloso, probabilmente non lo è, ma sicuramente non sarà tale quale a quando l'hai comprato. Proprio per questo il miele non ha una scadenza, ma un termine minimo di conservazione

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Qual è la migliore ricetta del panino al mondo?

Dalla Francia ti do il “Jambon beurre”

Prosciutto crudo essiccato all'aria, brie, il tutto farcito in una Petite baguette.

Dalla Germania ti do il "Cordon Bleu"

Cotoletta di maiale, prosciutto affumicato, formaggio di montagna, burro di acciughe e capperi, valeriana e sottaceti su un panino cristallino.

Dalla Spagna Sándwich de papada de cerdo

Guanciale di maiale, achiote e lattuga su focaccia.

Dal sud africa il verde

Avocado, pomodorini, semi di zucca, rucola selvatica, pesto di basilico e glassa di balsamica tra 2 fette di pane a lievitazione naturale.

Dal Portogallo Sanduiche de perna de porco assada

Cosciotto di maiale arrosto, pecorino e cipolle caramellate su pane rustico.

Dai potenti Stati Uniti di America. the Philly cheesesteak

Bistecca di ribeye affettata super sottile, cipolla caramellata e provolone in un lungo rotolo di hoagie.

Dall'Argentina Choripan

Chorizo ​​di maiale nero con cipolla caramellata e salsa all'aglio in un rotolo croccante.

Dall'Italia Il Lampredotto

Anche se questo Panino al Lampredotto sembra ripieno di roast beef o di maiale, in realtà è ripieno di trippa.

Restiamo in Italia ma spostandoci leggermente a Nord l'archetipo del “panino”

Ultras di mortadella affettata sottilmente in focaccia.

Dall'Inghilterra il toast

Cheddar, cipolla e bacon, questo panino al formaggio tostato è fantastico. Aggiungere la salsa barbecue se lo si desidera.

Sempre in Inghilterra dove è stato inventato il chip butty

Patatine croccanti in stile britannico, in un rotolo morbido al burro condito con uno dei seguenti ingredienti: salsa barbecue, ketchup, maionese, sale e aceto.

Dal Galles il rarebit gallese

Il Welsh Rarebit è un sandwich aperto gloriosamente indulgente e seriamente peccaminoso, se credi che il cibo possa essere peccaminoso, pane a lievitazione naturale artigianale, granelli di Cheddar extra maturi con salsa Worcestershire e senape prima di essere grigliati.

Dall'Irlanda il maiale bap pork

Pancetta alla griglia, uovo al tegamino, rucola e burrata artigianale.

Salmone affumicato scozzese, panino al formaggio morbido di pecora

con cipolle rosse tritate, rucola e olive nere Kalamata.

Scusate i paesi che mi sono perso, niente di personale, solo non abbastanza tempo durante la giornata!

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