Gnocchi

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie.

Tipi

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie.
Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate, molto diffusi sono anche quelli preparati con un semplice impasto di acqua e farina. Quelli preparati con il semolino vengono soprannominati alla romana; altri ancora utilizzano la farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

Accorgimenti

Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di Avezzano), ma anche la preparazione, dove bisogna avere l'accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi più morbidi. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi.

Storia

Gli gnocchi già descritti a partire dalla seconda metà del Settecento, nel 1880 si diffusero a macchia d'olio quelli a base di patate. Solitamente vengono conditi con sugo di carne o al ragù, ma anche in bianco con burro fuso e formaggio, con l'aggiunta di aromi come la salvia, o spezie come la noce moscata o la cannella. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Per preparare gli zanzarelli venivano utilizzati ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C'erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Curiosità

Nella città di Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato trippa" (il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). Ancora sopravvivono antiche osterie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto romano "Ridi, ridi, che mamma ha fatto li gnocchi", fuori da Roma reso solitamente con l'articolo i davanti a gnocchi, anziché l'articolo gli richiesto dallo standard italiano attuale.

In Campania dove vantano una antichissima tradizione, vengono anche detti strangulaprievete. Il giorno tradizionale in questo caso è la domenica; conditi con ragù napoletano e mozzarella e successivamente gratinati al forno, danno luogo alla ricetta degli "Gnocchi alla sorrentina".

A Verona un piatto di gnocchi con burro e salvia (o con la pastissada, lo stracotto di cavallo tipico della città scaligera) viene tradizionalmente consumato il "Venardì Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà del Gnoco è il nome della principale maschera del carnevale scaligero, di qui anche l'usanza di mangiarli il venerdì.

Anche a Castel Goffredo, in provincia di Mantova, in occasione del carnevale locale, la tradizionale maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro.

Tipici del Piemonte sono invece gli gnocchi al Castelmagno.

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Wiener Schnitzel

Il Wiener Schnitzel è una specialità della cucina viennese, consistente in una sottile fetta di vitello impanata e fritta nello strutto.

La forma tradizionale viene servita con insalata di lattuga e insalata di patate. Pratica comune è anche aggiungere al piatto una fetta di limone, che viene spremuta dal commensale sull'impanatura. Ne è diffusa anche una versione fatta con carne di maiale anziché di vitello il cui nome corretto è Schnitzel Wiener Art (in Germania) oppure Wiener Schnitzel vom Schwein (in Austria); molto comune in Austria anche il Surschnitzel, versione con carne di maiale affumicata (kaiserfleisch), spesso servita con una confettura di mirtillo rosso come accompagnamento.

La contesa

Il Wiener Schnitzel è stato al centro di una disputa fra la cucina italiana, che lo considera una variante della cotoletta alla milanese portata in patria da Josef Radetzky quando ritornò dalla sua lunga residenza nel Lombardo-Veneto, e la cucina austriaca, secondo cui il piatto meneghino sarebbe solo una versione del Wiener Schnitzel, che i cittadini di Milano avrebbero imparato a cucinare osservando i cuochi dei reggimenti occupanti.

La contesa si può ritenere conclusa in quanto nel suo L'Italia prima dell'Unità (1815-1860) lo storico Romano Bracalini afferma, nel capitolo «Usi e costumi a tavola», che un documento del 1148, citato a sua volta da Pietro Verri nella sua Storia di Milano, riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i lombos cum panitio (ovvero lombata di vitello impanata, cioè la cotoletta).

I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico all'interno dei locali adiacenti alla Basilica di Sant'Ambrogio a Milano dal dicembre 2013. In effetti il Radetzky aveva sposato una Strassoldo, nobile friulana, i cui parenti andava a visitare durante i viaggi Milano - Vienna. Aveva così ordinato al suo cuoco d'imparare dai cuochi degli Strassoldo come cucinare la fettina impanata, che poi si faceva confezionare a Vienna e a Milano con leggere varianti di contorno.

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Manti

Il Manti (in turco Mantı; in kazako Мәнті; in armeno մանթի; in kirghiso манты; in arabo e in pashtu منتو, mantu; in uiguro مانتا, manta) è un tipo di pasta ripiena tipico della cucina turca, delle cucine caucasiche e dell'Asia centrale (in particolare della cucina armena, kazaka e afghana), della cucina uigura e della cucina dell'Hejaz.

Consistono in ravioli ripieni di carne di agnello, cavallo o manzo macinata e speziata che vengono bolliti o cotti al vapore. Dimensioni e forma dei Manti variano da luogo a luogo.

I Manti assomigliano molto al Buuz mongolo, al Momo nepalese e al Mandu coreano.

Cucina turca e armena

In Turchia e Armenia i Manti sono piccoli, vengono bolliti (o anche cotti al forno) e conditi con una salsa di yogurt e aglio e dell'olio al peperoncino. Vengono anche serviti in brodo.

Cucine dell'Asia Centrale

Nelle cucine dell'Asia Centrale i manti sono più grandi, e sono prevalentemente cotti al vapore in una pentola chiamata Mantovarka.

In Kakazistan sono tipicamente ripieni con carne di agnello (o cavallo) e pepe nero, e vengono serviti con burro, panna acida o salsa di cipolle.

Nelle cucine uzbeka, kirghisa e tagika i manti sono di solito ripieni di agnello, manzo, patate o zucca e grasso. Vengono conditi con burro, panna acida o una salsa fatta mescolando aceto e peperoncino in polvere.

In Uzbekistan i manti sono chiamati anche kaskoni.

Cucina afghana

In Afghanistan i Manti vengono cotti al vapore e serviti con una salsa tipica a base di yogurt, menta, succo di limone ed e aglio (seer moss). In genere, con questa salsa viene aggiunta anche della passata di pomodoro.

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Chi è una "Hooters"

Hooters (in italiano: Tettone) è il nome commerciale di due catene di ristoranti privati statunitensi, Hooters of America. Forse ti riferisci alle "Hooters Girl".

Hooters è un ristorante dove le cameriere, chiamate Hooter Girls, sono per lo più giovani e molto attraenti: anche la divisa, costituita da pantaloncini corti di colore arancione, maglietta bianca molto scollata, collant velati color carne o bronzo e scarpe sportive è appositamente studiata per esaltare le forme delle ragazze, in particolare decolleté e cosce. Il menù è tipicamente statunitense come hamburger e sandwich, carne, antipasti di pesce e alette di pollo. Hanno una licenza per la vendita di alcolici. Vendono anche souvenir del locale.

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Pirilla

La pirilla è un pane prodotto durante la panificazione casalinga tradizionale, ottenuto con impasto lievitato di acqua e farina di grano duro. Ottenuta per colatura diretta sulla pietra di un forno a legna con l'aiuto di una paletta. Ha una forma rotondeggiante di circa 20 cm di diametro e pochi centimetri di spessore, presenta la faccia superiore liscia, quasi levigata, dura ma non croccante. La pasta interna ha un aspetto compatto e quasi gommoso con piccoli alveoli. Richiede brevi tempi di cottura (meno di un'ora).

Nella pasta, specie se nata per essere mangiata senza condimento, possono essere inserite olive nere intere per dare sapore, a volte uva passa. Se la pirilla contiene altri ingredienti, come pomodoro, pezzi di zucca, cipolla, ecc. può prendere localmente un nome più specifico (ad esempio cucuzzata).

Lo spessore e la pasta compatta permettono un comodo spacco per la farcitura. La farcitura più usata era il pomodoro fresco, spesso solo il seme e gli umori interni del pomodoro, olio e sale. Pure peperoni fritti, a volte pure accompagnati da pomodoro fresco. Vanno molto bene le farciture che bagnano la pasta e l'ammorbidiscono un po', come i sughetti di pomodoro, cipolla e peperoni ma pure i pezzetti di carne di cavallo. Una variante sfiziosa della farcitura sono i peperoni fritti con fette di mortadella.

Sinonimi

Presenta vari sinonimi nel Salento. I più usati sono pirilla (Ortelle, Castro), pitilla (Specchia Gallone, Poggiardo, San Cesario di Lecce), 'mpilla (Sannicola), pilla (Cursi, Cutrofiano, Melpignano, Otranto), simeddhra (Tricase, Depressa).

Preparazione

La pastina era preparata coi resti degli impasti recuperati dai lavaggi dei contenitori. Nella panificazione tradizionale era prodotta in pochi pezzi e generalmente destinata al consumo degli stessi panificatori occupati per diverse ore nelle operazioni di impasto e cottura. A volte era prodotta appositamente con impasti ad hoc per il consumo casalingo e per distribuzione tra parenti e amici. Non era destinata alla vendita. Con la riscoperta delle antiche tradizioni alcuni forni industriali la producono e la vendono.

Storia

Nelle tradizione salentina, comune ad altre tradizioni contadine, si procedeva con cadenza regolare alla panificazione, spesso in capientissimi forni a legna pubblici. Gli intervalli di panificazione potevano essere variabili, da cadenze bisettimanali fino a periodi di oltre tre mesi, per cui il quantitativo di farina di una o più famiglie associate, poteva costituirsi anche da un impasto di 100–200 kg. Nella panificazione una quota limitata (20%) si costituiva da pezzi pane morbido da consumarsi nei primissimi giorni in genere da tagliarsi a fette. Moltissime risultano le varianti del pane fresco spesso associate alla presenza nell'impasto di olive nere, zucca, cipolla, ecc.. o a particolari lavorazioni (taralli, pirille, ecc..) per il consumo diretto senza particolari condimenti aggiunti. La quota maggiore dell'impasto di panificazione veniva riservato, in genere, alla produzione di friselle, un biscotto di più lunga conservazione rispetto al pane fresco garantendo intervalli di panificazione maggiori.

Al termine della infornatura, i recipienti e le madie sporche dell'impasto lievitato venivano sciacquate con pochissima acqua e la pastina ottenuta calata direttamente sul piano arroventato del forno. Si cuoceva molto in fretta e veniva consumata nel forno stesso per una colazione di ristoro tra gli addetti.

La pirilla, pertanto, rappresenta più che un tipo di pane, una testimonianza del mondo agricolo arcaico ormai scomparso e molti comuni nel leccese la omaggiano con feste e sagre. La più importante e consolidata è la Festa della Pirilla nel Comune di Ortelle che nell'estate del 2009 si è svolta per la ventinovesima volta, essendo tra l'altro una delle più antiche sagre gastronomiche in assoluto nella Provincia di Lecce. All'evento è accordato il patrocinio da parte della Presidenza del Consiglio dei ministri - Ministero per i Rapporti con le Regioni, del Presidente della Regione Puglia e del Comune stesso.

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Carciofolata

La carciofolata è un termine in dialetto romanesco che designa un pranzo a base di carciofi.

Carciofolata alla matticella

È la pietanza campestre e tipica dei Castelli Romani, principalmente nel comune di Velletri e Lariano dove ogni primavera si svolge la sagra della carciofolata: la carciofolata è detta matticella quando i carciofi (varietà “cimarolo” o “mammola”) non sfogliati vengono conditi all'interno con mentuccia romana, aglio, sale e olio poi cotti su un letto di brace di sarmenti di vite asciugati.

La carciofolata alla matticella si consuma abitualmente su una fetta di pane casareccio o su una bruschetta accompagnata da vino.

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Tortilla spagnola

La tortilla spagnola, nota come tortilla de patatas, è una "frittata di uovo sbattuto" e patate. Si tratta di una delle pietanze più classiche della cucina spagnola che si può trovare in qualsiasi bar o ristorante. Persino grandi cuochi come Ferrán Adrià le hanno dedicato attenzioni particolari.

Storia

Dalle Cronache dall'India si evince che già nel 1519 la tortilla d'uovo era conosciuta sia in Europa dai conquistadores spagnoli, sia in America, per lo meno dagli Aztechi che le preparavano e vendevano nei mercati di Tenochtitlan. In questi testi ci si riferisce alla tortilla sudamericana con il termine pan de maíz, così che è chiara l'allusione alla tortilla di uovo quando appare:

.."Vendono uova di gallina e di oca e di tutti gli altri volatili che ho menzionato, in grandi quantità; vendono tortillas di uova fatte. Infine, in questi mercati si vendono tutte le cose che si trovano sulla terra.." Seconda lettera di relazione di Hernán Cortés.

.."Carne e pesce arrosto, cucinati con pane, torte, tortillas di uova di tanti volatili diversi. È innumerevole il tanto pane cotto e in grane e in spiga che si vende, assieme a fagioli, piselli e molti altri legumi…" Storia generale dell'India di Francisco López de Gómara.

La papa o patata è una pianta originaria dell'America del sud, conosciuta agli spagnoli grazie alla popolazione Inca. Questi la chiamavano papa, in quechua. La somiglianza tra questa papa e la batata fece sì che nel XVII secolo in Spagna chiamassero patata la prima. Il primo documento noto in cui si fa riferimento a una tortilla di patate è della Navarra. Si tratta di un memoriale anonimo destinato alla Corte di Navarra nel 1817 che descrive le misere condizioni di vita degli agricoltori se comparate a quelle degli abitanti di Pamplona o la riviera della Navarra. Dopo un lungo elenco dei miseri alimenti mangiati dai montanari appare quanto segue:

"..due o tre uova in una tortilla per cinque o sei, perché le nostre donne sono in grado di farle grandi e grosse con poche uova aggiungendo patate, impasto di pane o altro.."

Una leggenda narra che fu il generale Tomás de Zumalacárregui colui che, durante l'assedio di Bilbao, inventò la tortilla di patate come piatto semplice, rapido e nutriente per ovviare alla grande penuria dell'esercito carlista. Anche se non si sa con certezza, sembra che la tortilla quindi abbia cominciato a diffondersi durante le prime guerre durante il carlismo. Un'altra versione della leggenda narra che la pietanza sia stata inventata da una casalinga della Navarra, alla cui casa si fermò il già menzionato generale Zumalacárregui. Questa, molto povera e in possesso solo di un po' di uova, cipolle e patate finì per assemblare questi tre ingredienti, miscuglio che fu così gradito al Generale da far sì che egli lo rendesse conosciuto.

Recentemente, il libro La patata in Spagna. Storia e agro ecologia del tubero andino, scritto da Javier López Linaje del Centro di Scienze Umane e Sociali del CSIC, colloca l'origine della tortilla spagnola a Villanueva de la Serena, località dell'Estremadura. Il libro contiene dati concreti che si riferiscono della tortilla di patate una ventina d'anni prima rispetto alle prime menzioni della leggenda tradizionale, sebbene tali dati siano ancora al vaglio di diversi studiosi e storici sia locali che nazionali.

Infine, una nuova teoria sulla sua invenzione si deve al cuoco aragonese Teodoro Bardají Mas che il 17 marzo del 1935 nel settimanale "ellas" affermò di conoscere la ricetta originale della tortilla. Si trattava di quella che oggi è conosciuta come tortilla spagnola con la sola differenza che la cipolla e le patate non venivano precedentemente fritte. Con molta probabilità è questa l'origine della tortilla di patate come oggi viene intesa.

Tortilla di patate delle Asturie, conosciuta per il suo spessore.

Preparazione

I modi di preparare la tortilla sono molti. Secondo alcuni, le patate devono essere ben cotte, e non fritte, in olio (d'oliva o girasole a seconda che si voglia far risaltare o meno il gusto dell'ingrediente) e devono poi essere lasciate in ammollo nell'uovo per un po' - non meno di dieci minuti, anche se sarebbe meglio lasciarle per almeno mezz'ora - affinché si imbevano e acquistino la consistenza giusta. In ogni caso, è opportuno strizzare per bene le patate dall'olio prima di unirle all'uovo.

Talvolta viene utilizzato un piatto apposito per rigirare la tortilla cosicché questa si possa cuocere in modo simile da entrambe le parti. Si può scegliere di far coagulare l'uovo o completamente o solo parzialmente, di usare la cipolla oppure no, di tagliarla fina o spessa, solo scottata o lasciandola riposare. Si può optare per mangiare la tortilla in piatto oppure all'interno di un panino oppure come tapa o stuzzichino. Inoltre, si possono aggiungere alla ricetta base ingredienti diversi come peperoncini (che solitamente vengono utilizzati come decorazione del piatto), chorizo, champignon, ecc.. Inoltre può variare la forma in cui si sceglie di tagliare le patate: pezzi irregolari, dischi, dadini…

Il famoso pincho di tortilla, che si usa servire nei bar con la forchetta conficcata all'interno.

Varianti

Assieme a uova e patate, spesso troviamo nella ricetta la cipolla, a seconda della zona o dei gusti di chi mangia e di chi cucina. A Madrid servono per esempio la tortilla brava, cucinata con una salsa piccante simile a quella utilizzata per preparare le patatas bravas e solitamente di dimensione più ridotta. Allo stesso modo, è frequente incontrare tortillas accompagnate da maionese, altre salse, curry o altri condimenti. Esistono poi due varianti che prevedono due distinti ingredienti. Una di queste è la tortilla paesana che oltre a patate e uovo prevede il chorizo, pepe rosso e piselli. L'altra invece è la tortilla ripiena che può essere sia una tortilla spessa tagliata e aperta a metà oppure due sottili sovrapposte. Come in un panino, all'interno vanno inserite delle farciture che possono essere di verdure, insalata russa, prosciutto, formaggio, pancetta, surimi,…

Bocadillo con tortilla di patate.

Varianti in altre culture

Anche in alcune culture del Nord Europa s'incontrano preparazioni con uova e patate. Tuttavia la tortilla non va confusa - anche se potrebbe sembrare simile - con il Rösti della cucina svizzera-tedesca, che tra l'altro non prevede l'uovo. Inoltre, nonostante il nome, non va confusa con la tortilla di papa di Chiloé (Cile), che è un tipo di pane di papa ottenuto dalla lavorazione di papa bollita e farina di grano.

Varianti "d'emergenza"

Un'altra possibilità è quella di preparare la tortilla senza uovo ma con un amalgama di farina, acqua e latte. Questa variante nacque in Spagna durante il periodo di grande scarsità successivo alla Guerra civile spagnola del 1936. Sempre nel periodo del conflitto si diffuse la falsa tortilla, preparata con bucce d'arancia al posto delle patate. Oggigiorno, questa variante viene scelta dai vegani. La ricetta senza uova, o con uova pastorizzate, viene spesso scelta nei ristoranti per evitare il rischio di salmonella. Infine la tradizione culinaria della provincia di Cadice offre la cosiddetta , fatta con uovo e patatine fritte.

Salute

Si consiglia che al termine della preparazione la tortilla sia compatta e "ben fatta" al suo interno, senza parti crude che potrebbero essere origine di salmonella.

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