Il
Wiener Schnitzel
è una specialità della cucina
viennese, consistente in una sottile fetta di vitello impanata e
fritta nello strutto.
La forma tradizionale viene servita con
insalata di lattuga e insalata di patate. Pratica comune è anche
aggiungere al piatto una fetta di limone, che viene spremuta dal
commensale sull'impanatura. Ne è diffusa anche una versione fatta
con carne di maiale anziché di vitello il cui nome corretto è
Schnitzel Wiener Art (in Germania) oppure Wiener Schnitzel vom
Schwein (in Austria); molto comune in Austria anche il Surschnitzel,
versione con carne di maiale affumicata (kaiserfleisch), spesso
servita con una confettura di mirtillo rosso come accompagnamento.
Il Wiener Schnitzel è stato al centro
di una disputa fra la cucina italiana, che lo considera una variante
della cotoletta alla milanese portata in patria da Josef Radetzky
quando ritornò dalla sua lunga residenza nel Lombardo-Veneto, e la
cucina austriaca, secondo cui il piatto meneghino sarebbe solo una
versione del Wiener Schnitzel, che i cittadini di Milano avrebbero
imparato a cucinare osservando i cuochi dei reggimenti occupanti.
La contesa si può ritenere conclusa in
quanto nel suo L'Italia prima dell'Unità (1815-1860) lo storico
Romano Bracalini afferma, nel capitolo «Usi e costumi a tavola»,
che un documento del 1148, citato a sua volta da Pietro Verri nella
sua Storia di Milano, riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui,
nella terza portata, compaiono i lombos cum panitio (ovvero lombata
di vitello impanata, cioè la cotoletta).
I documenti citati dal Verri sono
esposti al pubblico all'interno dei locali adiacenti alla Basilica di
Sant'Ambrogio a Milano dal dicembre 2013. In effetti il Radetzky
aveva sposato una Strassoldo, nobile friulana, i cui parenti andava a
visitare durante i viaggi Milano - Vienna. Aveva così ordinato al
suo cuoco d'imparare dai cuochi degli Strassoldo come cucinare la
fettina impanata, che poi si faceva confezionare a Vienna e a Milano
con leggere varianti di contorno.
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