Pajata (in romanesco) o
pagliata (in italiano) è il termine con il quale si
identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che
viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto
di pasta, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo
tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno".
Caratteristiche
È di uso tradizionale nella cucina
romana. La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato,
ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa
dar forma a una salsa di sapore acre e forte, cui si aggiunge il
pomodoro.
Nelle Marche, soprattutto nella zona di
Ancona, si usa fare la pagliata arrostita alla brace, una ricetta
detta spuntature.
La preparazione classica prevede la pajata accompagnata dai
rigatoni al sugo, ma può essere consumata anche come secondo piatto
cucinata al forno, in umido, o alla brace.
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