La làina (dal greco antico
λάγανον, láganon) è un tipo di pasta tipico della
bassa Ciociaria. Per indicare questo particolare tipo di pasta lunga,
si utilizza generalmente il singolare "laina", ma anche
meno spesso il plurale "laine"; è indicata nelle varie
località del Lazio meridionale anche come lacne,
làccane o làcchene. La parola "laina"
ha anche il significato generale di impasto ammassato steso con il
matterello. La lacna stracciata di Norma è riconosciuta come
Prodotto Agroalimentare Tradizionale laziale dal Ministero
delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della
Regione Lazio.
La laina si ottiene impastando la
farina di grano duro con acqua ed un pizzico di sale. L'impasto va
lavorato energicamente fino ad ottenere una massa uniforme, che poi,
per mezzo del matterello (detto lainaturo), viene stesa
formando una sfoglia. La sfoglia viene ricoperta con un sottile
strato di farina, fatta riposare per alcuni minuti e poi arrotolata
su se stessa, quindi tagliata con un coltello in strisce non sottili.
Queste vengono infine lasciate ad asciugare. Il risultato sono delle
fettuccine larghe e spesse, con dimensioni un po' incostanti.
Le laine sono un tipico piatto povero e
si accompagnano tradizionalmente quindi con condimenti poveri.
L'accostamento tipico è con il sugo ai ceci, legumi tipici ciociari;
in diversi comuni della Ciociaria si svolgono sagre come quella della
"Laina e ceci" od anche quella della "Laina e
cicerchie".
Numerose citazioni dalla letteratura
greca e latina fanno dedurre che questo piatto è esistito con
continuità dall'epoca classica: ricordiamo Aristofane e Orazio, che
usano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per
indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce.
Il laganum, considerato inizialmente cibo dei poveri,
acquisisce tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re
coquinaria di Marco Gavio Apicio. Egli ne descrive minuziosamente
i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione,
facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta.
Laena in Irpinia
Laena è il corrispettivo
irpino, ancor oggi realizzata ad esempio a Sturno (AV). Laena e
laenaturo sono termini che derivano da laena (sfoglia);
il termine sembra derivare direttamente dal latino laena =
mantello (sfoglia larga come un mantello).
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