Il guanciale amatriciano è una
specialità dei comuni di Amatrice, in provincia di Rieti, e di
Campotosto in provincia dell'Aquila.
Il guanciale è ottenuto dalla guancia
del maiale che deve essere distaccata a partire dalla gola, ottenendo
un pezzo di forma triangolare, che viene messa sotto sale per la
durata di quattro o cinque giorni. La speziatura prevede l'uso del
pepe e del peperoncino e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco
di quercia per una parziale affumicatura.
Viene utilizzato soprattutto per la
realizzazione di un sugo per condire la pasta detto appunto
all'amatriciana.
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