Tortel Dols di Colorno

Il Tortél Dóls (dialetto parmigiano) è un piatto tipico della tradizione culinaria della bassa parmense ed in particolare del comprensorio di comuni tra Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali.

Origini

La tradizione vuole che la nascita del Tortél Dóls risalga all'incirca all'epoca della Duchessa Maria Luigia d'Austria. Si narra infatti, che in occasione di particolari ricorrenze la Duchessa era solita offrire ai barcaioli di Sacca di Colorno (sabien) un primo piatto di tortelli dal ripieno agrodolce. Per questa sua particolarità fu chiamato così Tortél Dóls.

Usanza

Questo piatto è stato tramandato di famiglia in famiglia e oggi l'usanza vuole che venga preparato nel periodo invernale, specialmente in occasione della Vigilia di Natale, l'ultimo giorno dell'anno e la vigilia (cavdon) della festa di Sant'Antònni dal Gozén (16 gennaio).

Ingredienti

Il ripieno è formato da pan grattato, vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d'uva affinché di tre parti ne rimanga 1) e mostarda rigorosamente fatta in casa. In alcune varianti è possibile trovare anche marmellata di susine, aggiunta per rendere il ripieno un po' meno dolce. A questi ingredienti poi ogni "rezdóra" (la massaia-governante-cuoca che in passato amministrava con oculatezza e sapienza le risorse alimentari di casa) può aggiungerne anche altri personali. Il condimento è fatto in prevalenza con salsa di pomodoro e burro, anche se alcuni li condiscono in bianco" con burro fuso e Parmigiano Reggiano.

Mostarda

La mostarda deve essere rigorosamente preparata in casa ed è costituita da:

• Pere nobili
• Zucca da mostarda (cocomero bianco)
• Mele cotogne
• Limoni tagliati a fette
• Zucchero
• Senape da mostarda

Curiosità

Ogni secondo weekend di ottobre, la Piazza di Colorno vede protagonista il Gran Galà del Tortél Dóls, un evento culturale e gastronomico organizzato dalla Confraternita del Tortél Dóls e dedicato alla degustazione di questo tradizionale primo piatto. Durante la manifestazione, oltre ad assaporare i veri Tortéj Dóls, preparati secondo la ricetta originale della Confraternita, è possibile vedere tutte le fasi della preparazione del tortello direttamente dal vivo, dagli ingredienti della mostarda alla sfoglia. Momento topico dell'evento è la Gara delle Rezdore, disputa accesa tra le mani più esperte nella preparazione del piatto, provenienti dai comuni del comprensorio di produzione. Fanno da cornice alla giornata piacevoli intrattenimenti culturali, differenti ogni anno, che coinvolgono artisti di diverse discipline, chef, ma anche scuole e studenti.

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Maltagliati

I maltagliati sono un tipo di pasta riconosciuta come prodotto tipico della regione Emilia-Romagna.

Quando si fanno le tagliatelle la pasta viene arrotolata e quindi tagliata a strisce sottili, per ricavarne appunto le "tagliatelle". Quella parte di sfoglia che è rimasta, perché non permetteva di ricavarne delle tagliatelle, (generalmente i bordi), viene tagliata in modo irregolare tanto da ricavarne pezzetti di pasta del tutto disomogenei (i maltagliati). Trattandosi per lo più delle aree perimetrali della sfoglia, anche lo spessore è disomogeneo. Essi sono quindi pezzetti di pasta all'uovo che si differenziano per forma, dimensione e spessore. Tradizionalmente è consigliato l'uso della spronella per effettuare il taglio.

L'uso più classico dei maltagliati è con la minestra di fagioli, esistono comunque numerose ricette, per lo più povere, che prevedono l'utilizzo dei maltagliati.

Gli sfridi di pasta sono anche all'origine di un celebre piatto romagnolo, gli strozzapreti, questa viene attribuita alla obbligatorietà della "decima" a favore del clero. Qui le massaie romagnole, sempre utilizzando gli sfridi di pasta invece di tagliarli ulteriormente (come per i maltagliati) li arrotolavano sul palmo della mano ricavandone una sorta di gnocchetti allungati. Nel compiere questa operazione, si mormora, commentassero: "Che si possa strozzare quel prete". Alludendo al destinatario della decima.

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Pisarei e faśö

I pisarei e faśö anche pisarei cui faśö, sono un piatto di pasta tipico della provincia italiana di Piacenza, tra i più conosciuti della cucina piacentina. Si tratta di gnocchetti di farina e pangrattato conditi con un sugo a base di fagioli, lardo, cipolla e pomodoro. Antica ricetta contadina povera ma completa, ancora oggi è molto diffusa tra la gente e nei ristoranti del Piacentino.

Il piatto è stato valorizzato e disciplinato con il marchio De.Co. dall'amministrazione comunale di Piacenza.

Cenni storici

Una tradizione attendibile narra che la ricetta alla base dei pisarei e faśö si sviluppò nel Medioevo all'interno dei conventi del Piacentino grazie ai monaci che sfamavano i pellegrini diretti a Roma, in transito sulla Via Francigena, con ingredienti poveri ma nutrienti. Un tempo erano impiegati i fagioli di tipo dolico (Dolichos), anziché i borlotti, e la ricetta non prevedeva la passata di pomodoro, ingredienti che solo successivamente furono introdotti in Europa dall'Americhe.

Etimologia

È presumibile che a dare il nome al gnocchetto sia la vaga somiglianza con il pene dei bambini, che in dialetto piacentino è chiamato appunto pisarel. Il termine deriva dal verbo onomatopeico pisä, cioè urinare.

Preparazione

I pisarei sono ottenuti da un impasto di farina, pane grattugiato e acqua, che viene arrotolato a formare dei lunghi cilindri, i quali a loro volta saranno tagliati a tocchetti delle dimensioni di un fagiolo. I tocchetti, a loro volta, saranno schiacciati col pollice, avvolgendoli leggermente su se stessi, perché assumano la forma caratteristica.

Riconoscimenti

Su proposta della Regione Emilia-Romagna, i pisarei e fasö sono stati inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici della provincia di Piacenza.

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Haggis

L'haggis è un insaccato tradizionale della cucina scozzese. Il preparato gastronomico è considerato un simbolo della tradizione scozzese, celebrato da Robert Burns come piatto nazionale della Scozia nel poema Address to a Haggis del 1787.

Preparazione

L'insaccato viene riempito con interiora di pecora (cuore, polmone, fegato), macinate insieme a cipolla, grasso di rognone, farina d'avena, sale e spezie, mescolati con brodo. Il ripieno, secondo tradizione, viene insaccato nello stesso stomaco dell'animale, che poi viene sottoposto a bollitura per circa tre ore.

Presentazione

L'insaccato, secondo tradizione, viene servito con "neeps and tatties" (rutabaga e patate), bollite a parte e passate in purea, accompagnate da un "dram", ovvero un bicchiere di Scotch whisky, in special modo come piatto principale della Burns supper, la celebrazione in memoria del poeta Robert Burns. Tuttavia è anche presentato in tavola con altri contorni, o servito con una salsa a base di whisky.

La tradizione prescrive che sia tagliato rigorosamente con una spada.

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Pie and mash

Pie and mash è un tradizionale piatto londinese della classe operaia. Ristoranti che servono questo tipo di piatto sono presenti a Londra sin dal diciannovesimo secolo e sono ancora oggi molto comuni nelle zone meridionali ed orientali della città, in molte parti dell'Essex ed in alcuni luoghi all'estero, in particolare in Australia, dove esistono significative comunità di emigrati.

Il piatto principale consiste in un pasticcio (Pie) a base di carne e nel purè di patate (mash), comunemente servito su un lato del piatto insieme ad una salsa verde a base di prezzemolo, chiamata salsa al liquore o liquore (benché non sia affatto alcolica), tradizionalmente fatta con l'acqua dalla preparazione delle anguille in umido. Un'altra specialità servita nei ristoranti Pie and mash è l'anguilla in gelatina, servita con un particolare aceto piccante.

I pasticci, i purè di patate e le anguille in umido sono tutti preparati sul posto. Le anguille in gelatina invece sono di solito precucinate.

Recentemente alcuni negozi pie and mash hanno iniziato ad offrire una selezione di menu a base di verdure, pollo e frutta.

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Crumble

Il crumble è un piatto di origine inglese e irlandese, del quale esistono due versioni, dolce o salata.

La versione più diffusa è quella dolce, che viene preparata usando frutta cotta con zucchero, ricoperta da un impasto friabile di burro, farina e zucchero. La versione salata, invece, contiene carne, verdure salsa e formaggio. Il prodotto va cotto in forno fino a quando la copertura diventa croccante. La variante dolce viene servita con crema pasticciera o panna, mentre quella salata viene spesso accompagnata con verdure. La frutta solitamente utilizzata nel crumble, include mele, more, pesche, rabarbaro, uva, prugne e cocco. Alcune volte si possono abbinare alcuni di questi frutti in un solo crumble. La mela e il rabarbaro, per esempio, vengono spesso usati insieme. La copertura può essere preparata impiegando anche fiocchi d'avena, mandorle o altri tipi di frutta con guscio. Spesso viene aggiunto dello zucchero di canna, che caramellizza una volta cotto, oppure frammenti di biscotti e cereali.

La ricetta ha origine in Gran Bretagna nella seconda guerra mondiale a causa del ferreo razionamento delle risorse alimentari.

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Bouillabaisse

La bouillabaisse, in occitano bolhabaissa, in ligure intemelio bugliabasciu è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia.

Nome

Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).

Composizione

La bouillabaisse è una zuppa di pesce stufata. La ricetta base comprende l'uso di almeno quattro pesci: scorfano (in francese rascasse), triglia (rouget), grongo (congre) e gallinella (in francese grondin), ma è uso aggiungere anche dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello, nonché invertebrati come ricci, cozze e granchi. Nelle versioni più lussuose ed elaborate viene aggiunto anche il polpo e addirittura l'aragosta. Viene servita con la Rouille, una salsa d'accompagnamento fatta con pangrattato, olio d'oliva, zafferano e peperoncino.

Storia

Le origini del piatto vengono fatte risalire ai Focesi primi fondatori greci della città di Marsiglia nel 600 a.C., che usavano preparare la kakavia (in greco κακαβιά) una zuppa di pesce fatta col pescato che i pescatori non riuscivano a vendere.

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