La bouillabaisse, in
occitano bolhabaissa, in ligure intemelio bugliabasciu
è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica
della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente
nella Liguria intemelia.
Nome
Il nome bouillabaisse deriva
dall'occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola
composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar
(cuocere a fuoco lento).
Composizione
La bouillabaisse è una zuppa di
pesce stufata. La ricetta base comprende l'uso di almeno quattro
pesci: scorfano (in francese rascasse), triglia (rouget),
grongo (congre) e gallinella (in francese grondin), ma
è uso aggiungere anche dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello,
nonché invertebrati come ricci, cozze e granchi. Nelle versioni più
lussuose ed elaborate viene aggiunto anche il polpo e addirittura
l'aragosta. Viene servita con la Rouille, una salsa d'accompagnamento
fatta con pangrattato, olio d'oliva, zafferano e peperoncino.
Storia
Le origini del piatto vengono fatte
risalire ai Focesi primi fondatori greci della città di Marsiglia
nel 600 a.C., che usavano preparare la kakavia (in greco
κακαβιά) una zuppa di pesce fatta col pescato che i pescatori
non riuscivano a vendere.
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