Sanguinaccio insaccato

Il sanguinaccio è un insaccato di diverse parti di maiale (per lo più interiora e sangue), arricchito con vari ingredienti in base alle tradizioni culinarie della regione in cui viene preparato. È simile al Blutwurst tedesco, alla morcilla spagnola, alla morcela portoghese, al black pudding britannico, al mustamakkara finlandese ed al blodpudding svedese.

• Nella cucina alpina, e nella cucina piemontese il sanguinaccio (sanganèl in friulano, boudin in valdostano, bodin in piemontese, birölt in Alta Valtellina) si consuma cotto insieme con la polenta, in Piemonte si mescola il sangue del maiale a pane e/o patate riso barbabietole e spezie e si consuma anche come insaccato.
• Nella cucina ligure, conosciuto col termine dialettale di berodo, l'insaccato è preparato con l'aggiunta di pinoli, sale, latte non scremato e cipolle.
• Nella lombarda si mescola il sangue del maiale a pane e/o patate e spezie e viene denominato marzapane (da non confondere con l'omonimo dolce di mandorla tipico di Sicilia e Puglia)
• Nella cucina dell'Alta Val Camonica, il sanguinaccio è un insaccato con una pasta simile a quella del cotechino, con l'aggiunta del sangue. Viene consumato in due modi: lessato insieme ad altri salumi (come il cotechino) e patate, oppure seccato in cantina e mangiato dopo qualche mese di essiccazione. Viene denominato sanguigni o sanguignino.
• Nella cucina toscana si prepara secondo la ricetta del mallegato o biroldo con l'aggiunta di varie spezie, tra cui i semi di finocchio selvatico,nella zona del senese viene preparato un insaccato chiamato buristo.
• Nella cucina calabrese è conosciuto col termine di sangiari. Viene preparato con il sangue di maiale, più l'aggiunta di ricotta o vino cotto. In altre parti della Calabria (sibaritide) viene preparato come crema cotta partendo dal sangue fresco di maiale e cacao in polvere, a fuoco lento (spesso al caminetto) e in genere viene aggiunta noci e o uva passa. Da questo punto di vista è molto simile al sanguinaccio dolce della Basilicata e in questa versione viene conservato in barattoli come per la marmellata.
• Nella cucina pugliese (lu sangunazz) e siciliana (detto sangeli), per la preparazione viene usato l'intestino, che cotto con del sangue messo all'interno viene tagliato a fettine e mangiato.
• Nella cucina lucana esistono diversi tipi di sanguinaccio a seconda delle zone. Nella zona del Vulture, viene preparato con l'aggiunta di cioccolato fondente, vaniglia, cacao amaro e cannella. Vi è un'altra variante regionale che è composta da friselle tritate, biscotti secchi, riso, miele, caffè, cioccolata fondente e uva sultanina.
• Nella cucina nord - campana e molisana, cioè in area matesina (ru sanguanatu/ le sanghenàte) viene preparato aggiungendo al sangue, riso, cacao,pinoli, bucce d'arancio, uva passa. Mangiato freddo a fette a mo' di dolce o riscaldato in padella o sulla brace o insaccato (Molise).