La pasta brisé (o pasta
brisée è una delle paste base della cucina classica francese.
Descrizione
Ha un gusto neutro, tuttavia è
possibile aggiungervi sale cosi da poterla utilizzare come base per
torte salate, o darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle
alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È
estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della
pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisé, cioè
"spezzata", perché si impasta prima la materia grassa
(burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un
impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la
quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta)
necessaria per ottenere una pasta omogenea.
Per donare un colore dorato alla pasta
bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima
di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata
aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere
l'acqua fredda.
Utilizzi
I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:- base per torte salate o quiche;
- base per tartellette per antipasti;
- base per torte alla frutta o alle creme.
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