La cotoletta
alla bolognese è uno dei piatti tipici
di Bologna, di origine molto antica e molto ricco, che consiste in
una cotoletta di carne (di vitello o pollo), prima fritta in strutto.
Viene quindi brevemente immersa in
brodo di carne, per insaporirla ed "inumidirla" quindi la
si mette in una teglia, la si ricopre con una abbondante fetta di
prosciutto e una generosa manciata di parmigiano reggiano. La si
passa quindi al forno caldo fino a che il formaggio sovrastante si
scioglie. Particolarmente ricca è la versione con il tartufo. Una
volta uscita dal forno la si ricopre di tartufo (o meglio di
"trifola", un tartufo bianco piccolo e molto profumato
degli appennini circostanti Bologna). È usanza di alcuni mettere
anche una punta di concentrato di pomodoro nella teglia da passare al
forno. La ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana
della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14
ottobre 2004.
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