Il cappon magro è un antico
piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine
"magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato
cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di
cui è composto viene arrangiato su una base di galletta.
In origine consumato dai pescatori,
direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che
riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto
molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente
ai giorni che precedono la Pasqua. La ricetta antica è stata resa
più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando
iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre
prelibatezze.
Del tutto infondata pare invece
l'associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il
cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un
richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al 'chapon'
francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e
usato per le zuppe. Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e
in effetti nella cucina ligure è presente una versione di caponata,
termine che in questo caso indica un'insalata di pomodori, cetrioli,
peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con
olio d'oliva.
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