Il pasticcio
di maccheroni alla ferrarese, chiamato
più comunemente pasticcio di maccheroni
(o pastiz
in dialetto ferrarese), è un primo piatto tipico della città di
Ferrara. Si presenta come un involucro di pasta frolla a forma di
cupola ripieno di maccheroni, ragù, besciamella e tartufo, il tutto
cotto al forno in un apposito contenitore di rame. La sua
particolarità risiede nell'accostamento fra il dolce dato dalla
pasta con il salato del ripieno. Data la sua complessità di
esecuzione, viene ritenuto un piatto molto raffinato e necessita di
una buona manualità nelle fasi di preparazione.
Origini
La storia del pasticcio ferrarese
risale al Rinascimento dove, nelle corti ducali, vi era la
consuetudine di preparare pietanze fatte con ingredienti diversi al
fine di poterli conservare nel tempo, da qui la forma a cupola che
serve appunto a "racchiudere" gli ingredienti. Una prima
testimonianza del pasticcio arriva dall'antica ricetta del pastelle,
appartenente al cuoco della corte estense Cristoforo di Messisbugo.
Sebbene il termine "pasticcio" fosse assai diffuso in tutta
Italia per indicare proprio questo tipo di pietanze, quello ferrarese
subì invece delle modifiche derivanti dalle vicende politiche e
culturali fra la corte degli Este e quella di Napoli: infatti,
Eleonora d'Aragona, figlia di Ferdinando I di Napoli, sposa Ercole I
d'Este nel 1473, dando quindi vita a scambi culturali fra le due
signorie. Questo spiegherebbe l'inserimento nella ricetta del
pasticcio dei maccheroni, che erano un tipo di pasta diffusa al sud e
che ebbero i natali o nella cucina napoletana o in quella siciliana.
La ricetta del pasticcio subì quindi varie modifiche sino ad
arrivare al 1700, quando iniziarono a circolare le prime ricette
documentate. Il pasticcio di maccheroni si presenta come un piatto
dalla preparazione molto laboriosa e che coniuga l'accostamento fra
dolce e salato, sebbene a Ferrara sia presente anche la variante con
la sola pasta salata.
Ingredienti e preparazione
Il pasticcio di maccheroni necessita di
una lunga lavorazione dovuta alle diverse tipologie di ingredienti
che occorrono. Esso si compone di tre parti principali: l'involucro
di pasta frolla, il contenuto (ovvero i maccheroni) e il condimento
(cioè i funghi secchi). A questi ingredienti vanno aggiunti il ragù,
la besciamella, il parmigiano e le scaglie di tartufo.
Secondo la tradizione, la cottura del
pasticcio deve avvenire in un apposito contenitore di rame detto
appunto piatto da pasticcio, il quale permetterebbe
un'adeguata cottura del composto. Inoltre, in base alla famiglia che
lo preparava, ogni pasticcio di maccheroni recava sulla pasta frolla
una decorazione diversa data proprio dal contenitore di rame,
modellato a piacimento.
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