Il Tortél
Dóls (dialetto parmigiano) è un
piatto tipico della tradizione culinaria della bassa parmense ed in
particolare del comprensorio di comuni tra Colorno, Mezzani, Sissa,
Torrile e Trecasali.
Origini
La tradizione vuole che la nascita del
Tortél Dóls risalga all'incirca all'epoca della Duchessa Maria
Luigia d'Austria. Si narra infatti, che in occasione di particolari
ricorrenze la Duchessa era solita offrire ai barcaioli di Sacca di
Colorno (sabien) un primo piatto di tortelli dal ripieno agrodolce.
Per questa sua particolarità fu chiamato così Tortél Dóls.
Usanza
Questo piatto è stato tramandato di
famiglia in famiglia e oggi l'usanza vuole che venga preparato nel
periodo invernale, specialmente in occasione della Vigilia di Natale,
l'ultimo giorno dell'anno e la vigilia (cavdon) della festa di
Sant'Antònni dal Gozén (16 gennaio).
Ingredienti
Il ripieno è formato da pan grattato,
vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto
d'uva affinché di tre parti ne rimanga 1) e mostarda rigorosamente
fatta in casa. In alcune varianti è possibile trovare anche
marmellata di susine, aggiunta per rendere il ripieno un po' meno
dolce. A questi ingredienti poi ogni "rezdóra" (la
massaia-governante-cuoca che in passato amministrava con oculatezza e
sapienza le risorse alimentari di casa) può aggiungerne anche altri
personali. Il condimento è fatto in prevalenza con salsa di pomodoro
e burro, anche se alcuni li condiscono in bianco" con burro fuso
e Parmigiano Reggiano.
Mostarda
La mostarda deve essere rigorosamente
preparata in casa ed è costituita da:
- Pere nobili
- Zucca da mostarda (cocomero bianco)
- Mele cotogne
- Limoni tagliati a fette
- Zucchero
- Senape da mostarda
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