Il cappello
del prete (denominato alle volte tricorno) è un insaccato
italiano di forma triangolare che ricorda, per l'appunto, il cappello
usato dai preti. Riconosciuto come Prodotto agroalimentare
tradizionale. È tipico della della Bassa piacentina e della Bassa
parmense.
Storia
Il cappello del prete è un prodotto di
antica origine, la sua preparazione era già diffusa nella tradizione
della norcineria del Cinquecento, quando in Emilia veniva preparato
per essere consumato durante le festività pasquali o durante il
Carnevale.
Preparazione
La carne utilizzata per la preparazione
del cappello del prete è quella della spalla di maiale. Questa viene
prima disossata, quindi si procede a togliere i muscoli del fiocco
della spalla e della scapola dalla cotenna che viene accuratamente
preservata poiché dovrà fungere da rivestimento esterno.
La carne così ottenuta viene quindi
salata e speziata con pepe in grani ed erbe aromatiche quindi viene
inserita nella cotenna e lasciata a riposo un paio di giorni affinché
la concia penetri interamente nei muscoli. Terminata la fase di
salatura la cotenna viene cucita all'estremità ed infine si procede
ad inserire il prete all'interno di due assi di legno serrate molto
strettamente lungo l'asse longitudinale del cappello.
Normalmente si lascia asciugare e
stagionare da un minimo di due settimane ad un massimo di sei prima
del consumo.
Consumo
Il cappello del prete si consuma solo
previa cottura che avviene attraverso una bollitura lenta di almeno
quattro ore. Terminata la cottura il cappello del prete viene
tagliato a fette di medio spessore e servito caldo accompagnato con
puré di patate o lenticchie. Prima della cottura è di buona norma è
consigliabile lasciarlo una decina di ore in acqua fredda priva di
sale per renderne morbida la cotenna.
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