Hollandse nieuwe (letteralmente
nuove olandesi) sono, nei Paesi Bassi, le prime aringhe
della stagione pronte ad essere consumate. Vengono mangiate senza
l'aggiunta di niente, tenute con due dita dalla coda o in un panino
(broodje) con l'aggiunta di cipolle. Le Hollandse nieuwe sono
un prodotto tutelato come specialità tradizionale garantita (SGT).
Preparazione
Attraverso un taglio nella gola
effettuato con l'aiuto di un coltello speciale, vengono eliminate le
branchie e parte delle interiora, lasciando solo il fegato ed il
pancreas i quali rilasceranno degli enzimi essenziali per la
maturazione. Le aringhe così pulite vengono messe
approssimativamente per almeno 5 giorni in salamoia dentro a barili
di quercia.
Specifiche
Per essere definite Hollandse nieuwe le aringhe devono avere le seguenti caratteristiche:- la proporzione di grasso deve essere compresa per legge tra il 16 e il 26% (le aringhe devono essere pescate tra la metà di maggio e la fine di giugno, prima risultano essere troppo magre, dopo risultano essere troppo grasse);
- devono essere surgelate per un minimo di 24 ore (imposizione di legge al fine di eliminare i parassiti quali l'anisakis);
- le branchie e le viscere (eccezion fatta per il fegato ed il pancreas) devono essere eliminati;
- devono essere maturate in salamoia;
- la spina dorsale deve essere rimossa mantenendone solo una piccola parte e la coda;
- la temperatura di vendita non deve superare i 7 °C.
Possono essere prodotte durante tutto
l'anno, anche partendo da aringhe surgelate invece che fresche. In
questo caso non possono essere però vendute come Hollandse nieuwe
ma come generiche maatjesharing (aringhe in salamoia).
Vlaggetjesdag
Il Vlaggetjesdag o giorno della
bandiera, secondo una antica tradizione, segna la prima pesca
della stagione nel porto di Scheveningen. Essendo il periodo di
conservazione massimo di circa un anno, l'inizio della stagione di
pesca significava, nel passato, l'inizio dei nuovi
approvvigionamenti.
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