Ragù bolognese

Il ragù bolognese è un tipico ragù di carne tritata mista della cucina bolognese. Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato, la polenta.

Un uso molto comune all'estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso anche in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.

La ricetta del ragù bolognese

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Ingredienti

Un ragù tradizionale per quattro persone può essere preparato con:

• 300 g di polpa di manzo (la cartella, cioè la parte che divide i polmoni dalle costole)
• 100 g di pancetta di maiale dolce
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• un bicchiere di brodo di carne
• 5 cucchiai di concentrato di pomodoro (triplo o doppio)
• 1 cipolla, 1 carota gialla e 1 costa di sedano (50 g l'uno, interi)
• un cucchiaio di panna da affioramento (facoltativa)
  

Preparazione

1. Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino bianco secco.
2. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere il concentrato di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo la panna.

• Variante moderna: sostituire cartella e pancetta con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), la panna con un paio di cucchiai di latte e soffriggendo carne e verdure in due cucchiai di olio extravergine di oliva.