Insalata russa

L'insalata russa è la più nota delle insalate del gruppo "insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude"; è servita come antipasto o come contorno. È costituita da verdure lessate e patate tagliate a dadini, il tutto condito con salsa maionese; ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l'aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa in numerosi paesi del mondo.

Si cominciò a diffondere in Italia alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì nella sua nota opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929.

Negli anni Trenta del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia.

Il nome e l'origine

Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle diverse ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato nei vari paesi. Si riportano di seguito le opinioni principali.

Origine franco-russa (Ottocento)

Secondo molte fonti, sarebbe stata creata intorno alla seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier, cuoco belga di origine francese, nelle cucine dell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage di Mosca, che rimase aperto per più di cinquant'anni, dal 1864 al 1917, anno della Rivoluzione russa, proponendo piatti della tradizione francese adattati al gusto russo; fu quasi un'istituzione della capitale russa e teatro di banchetti ufficiali, come quello del matrimonio di Čajkovskij o quello in onore di Dostoevskij. L'insalata russa, detta insalata Olivier, era il piatto simbolo del locale, ed era preparata con una ricetta assai diversa da quella poi diffusasi in seguito; secondo alcune fonti gli ingredienti originali erano infatti:

• carne fredda, lingua fredda, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic e decorazione di capperi e filetti d'acciughe sotto sale;

secondo altre fonti gli ingredienti invece erano:

• pernici, patate lesse, uova sode, cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di gelatina, sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi)

Il piatto nel complesso era dunque assai diverso dall'insalata russa preparata attualmente in Italia.

Il ristorante, visto il successo del piatto, desiderava mantenerne l'esclusiva e cercò di tenere la ricetta segreta. In seguito, secondo alcune fonti, all'inizio del XX secolo, un dipendente dell'Hermitage, andando a lavorare presso un altro ristorante, comunicò la ricetta segreta al nuovo padrone, che cominciò così a servire il piatto con il nome di "insalata della capitale" (in russo "salat stolychny": si ricordi che la capitale dell'Impero russo era San Pietroburgo), che però non riuscì a competere con quella originale, preparata con ingredienti di maggior qualità (in particolare francesi: aceto di vino francese, senape e olio d'oliva della Provenza). Successivamente, la ricetta fu pubblicata da alcune case editrici, diffondendosi così sempre più. Una volta diffusasi la ricetta, il piatto subì un'evoluzione che lo portò gradualmente ad assomigliare a quello che si prepara oggi. Tuttora in russo l'insalata è chiamata "insalata Olivier" (salat olivié) o semplicemente "Olivier" (olivié).

Origine franco-russa (periodo napoleonico).

Secondo un'ipotesi, questa insalata si chiama russa perché, durante l'invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (e dunque omonimo del cuoco dell'ipotesi precedente), l'aveva introdotta nel paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi Insalata Olivier.

Origine italiana (Cinquecento)

Secondo alcuni studiosi, però, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de' Medici, trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi introdussero alcune ricette della propria patria; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un'origine italiana.

Origine italiana (piemontese)

In Piemonte esisteva nell'800 una insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l'uso di barbabietole. Secondo alcune fonti, il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In effetti, in Francia si chiama "Insalata piemontese" una variante dell'insalata russa che prevede, forse in sostituzione delle barbabietole, l'uso di pomodori freschi. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l'uso della maionese al posto della panna.

Origine italiana

L'insalata russa come si prepara in Italia spesso ha poco a che vedere con quella preparata in Russia e ciò dipende, secondo un'altra ipotesi sull'origine del nome, dal fatto che il termine "russa" non si riferirebbe alla provenienza dalla Russia, ma deriverebbe da "servizio alla russa", ossia un tipo di pasto in cui le portate venivano servite tutte insieme sulla tavola.

Origine italo-polacca

Secondo ulteriori fonti, il piatto sarebbe stato una creazione di Bona Sforza, che lo introdusse in Polonia, dove il piatto sarebbe poi stato modificato.

L'insalata russa e il suo nome nei vari paesi del mondo

Nella Russia degli zar l'insalata Olivier era un piatto per ricchi, divenuto durante il periodo sovietico un piatto popolare e molto più economico, adottando una variante che prevede molte verdure e salumi al posto del pesce. Durante questo periodo divenne un antipasto di base nei pranzi festivi russi, soprattutto tra Natale e Capodanno, accompagnata da champagne locale e mandarini del Marocco. Anche se le scarsità di generi disponibili sui mercati del periodo sovietico sono oramai superate, con la possibilità di acquistare anche prodotti più "esotici" e costosi, questo piatto è ancora uno dei favoriti in Russia.

L'insalata russa è un piatto molto amato anche nel vicino Iran, dove è caratteristico l'uso di una buona quantità di pollo.

Il piatto è preparato in vari paesi, dove viene generalmente indicato con nomi a volte riferiti ad un paese estero, per suggerire esotismo e festa; così in Danimarca è "insalata all'italiana", in Germania a volte è chiamata "insalata Olivier", altre volte "insalata italiana", in Russia "insalata alla Olivier" (è caduto in disuso il termine "insalata della capitale"), in Iran "insalata di Olivier", in Olanda "insalata degli Ussari", in Lituania "insalata bianca", in Francia, Italia, Portogallo, Spagna e nei paesi dell'ex Impero ottomano (Bulgaria, Grecia, Serbia, Turchia) "insalata russa", in Croazia, Slovenia e Ungheria "insalata francese", in Romania "insalata boeuf".

Varianti

L'insalata russa ha numerose varianti, a seconda delle tradizioni regionali e anche di quelle familiari; in esse si aggiungono alla ricetta di base altri ingredienti, anche in misura consistente: l'uovo sodo a dadini, tocchi di pollo, dadi di prosciutto cotto, tonno sott'olio, capperi e acciughe, sottaceti. Questi ingredienti, nelle diverse varianti, sono aggiunti alla ricetta di base singolarmente o anche insieme.