Soffritto

Il soffritto si utilizza in cucina come base per sughi di carne o pesce per molti tipi di pasta o risotti, per contorni quali verdure stufate, per secondi tipo spezzatino o carne brasata, per secondi di pesce, come coda di rospo o polpo stufato. Il battuto di verdure che funge da base per il soffritto è anche noto come mirepoix.

Tipologie di soffritto

Il soffitto presenta due elementi: il grasso e il battuto, a sua volta composto di verdure e di aromi, divisi in odori (freschi) e spezie (secche).

Il grasso è solitamente di pregio: olio d'oliva (extra)vergine, burro o lardo. Non oli da frittura o margarina. È controverso se gli aromi vadano gettati nell'olio bollente o messi a freddo con fiamma vivace. Quando presente nel battuto, il grasso animale (pancetta, guanciale...) va buttato subito e con poco olio: altri grassi non sono consigliati perché renderebbero il piatto indigesto.

Il battuto dipende dalla ricetta: sughi di tonno, pesce spada, verdure, e certi tipi di carne richiedono un trito di scalogno, porro, o cipolla, bianca o di Tropea. Cibi dal sapore più deciso come le carni rosse prediligono la cipolla rossa forte. Per certi sughi e secondi di carne bianca, pesce, o particolari verdure (zucchine, melanzane...) si preferisce l'aglio. A causa del forte aroma, sono rare le ricette che prevedano l'utilizzo congiunto di agli e cipolle. Per ragù, secondi di carne, zuppe o altro, spesso si aggiungono carota e sedano (mirepoix). A volte il soffritto prevede funghi, peperoni o pomodori tritati finemente; in alcune ricette sono invece presenti tagli grassi di carne come pancetta o guanciale.

Il soffritto può comprendere anche erbe aromatiche o spezie secche, che sottostanno a costanti precise: le erbe aromatiche carnose o coriacee (rosmarino, salvia, alloro...) vengono soffritte tritate, mentre quelle dall'aroma deperibile (basilico, prezzemolo...) sono aggiunte in seguito. Le spezie vengono grattugiate nel soffritto o nel piatto pronto, oppure soffritte intere e poi tolte (come peraltro alcuni fanno con l'aglio); anche queste ultime seguono delle regole: solitamente i piatti in bianco sono resi piccanti dal pepe nero, i piatti al pomodoro dal peperoncino; altri tipi di pepe sono grattati a crudo e non fanno parte del soffritto. Altre spezie solitamente non vengono soffritte.

Nella cucina veneta

Il soffritto viene usato in grande quantità per la preparazione di un piatto tipico veneto, le sarde in saor. Le sardine vengono infarinate, fritte e disposte in una pirofila, alternate ad ogni strato con uno di cipolla saltata in soffritto e sfumata con l'aceto di vino bianco. Vengono consumate a temperatura ambiente.

Nella zona di Reggio Calabria e a Napoli

Il soffritto 'u suffrittu è tutt'altra cosa. Trattasi di uno stracotto di interiora di vitello, di capretto o di agnello, più raramente di maiale, cucinato con conserva di pomodoro, cipolla, sedano, olio d'oliva ed abbondante peperoncino rosso. Simile al Morzeddhu catanzarese. A Napoli la stessa ricetta nella variante di maiale è ben conosciuta e apprezzata nella cucina popolare con il nome di "zuppa 'e suffritto" o "zuppa forte". Utilizzata da sola, sul pane o sulla pasta. Viene venduta anche già pronta in macelleria.

Nella cucina tradizionale lucana

In Basilicata il termine "soffritto" indica una preparazione a base di solo fegato di agnello. Il fegato viene grossolanamente affettato, bagnato con vino rosso e fatto friggere, all'interno di un coccio di terracotta, in olio extravergine di oliva insieme a cipolla e foglie di alloro, dopodiché viene coperto con conserva di pomodoro e fatto cuocere lentamente per almeno un'ora. Infine è condito con peperoncino, e portato in tavola molto caldo nel suo stesso coccio.

Nel Mondo

In altri paesi, come la Spagna o il Portorico, il soffritto, detto sofrito, è a base di cipolla, aglio, pomodoro, peperoncini ed erbette. Si può mettere sul pane come in Italia si fa con la bruschetta.