Il sushi (寿司)
è un insieme di piatti tipico della cucina giapponese a base di riso
insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. Il
ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito
appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in
rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
Etimologia
In Giappone la parola sushi
significa letteralmente "aspro" e si riferisce a una vasta
gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene
spesso inteso come pesce crudo o come riferimento a un
ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il
nigiri e il sashimi (che in Giappone non è considerato
sushi perché composto di solo pesce fresco).
Tipi di sushi
La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e
guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in
cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere
assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti
differenti. Questa sezione elenca le maniere diverse di costruire il
sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.
Makizushi ("sushi
arrotolato"). 巻き寿司.
Una polpettina, cilindrica o conica, formata con l'aiuto di un
tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il
tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli
occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di
alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma
e struttura prende il nome di:
Futomaki ("rotoli
larghi"). 太巻き. Una
polpetta cilindrica, con il nori all'esterno, tipicamente
alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta
con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in
gusto e colore.
Hosomaki ("rotoli
sottili"). 細巻き. Una
polpettina cilindrica, con il nori all'esterno, tipicamente
alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di
ripieno (salmone) ma può contenere anche il tonno o, più
raramente, l'avocado.
Temaki ("rotoli
mano"). 手巻き. Una
polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli
ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Di maggiori
dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a
morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da
sollevare con i bastoncini.
Uramaki ("rotoli
interno-esterno"). 裏巻き.
Una polpetta cilindrica con il nori all'interno, di
dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro
circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso e
una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce
o semi di sesamo tostati.
Oshizushi ("sushi
pressato"). 押し寿司.
Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako.
Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione,
lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare
un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla
forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
Nigirizushi ("sushi
modellato a mano"). 握り寿司.
Piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di
wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra.
Difficile da preparare, è possibilmente legata con una striscia
sottile di nori.
Gunkanzushi ("sushi
nave da battaglia"). 軍艦寿司.
Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia
di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati
sopra.
Inari / Inarizushi
("sushi ripieno"). 稲荷寿司.
Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri
ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (油揚げ
o abura age), da una sottile frittata (帛紗寿司
o fukusazushi) o da foglie di cavolo (干瓢
o kanpyo).
Chirashizushi ("sushi
sparpagliato"). 散らし寿司.
Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto
anche barazushi. ばら寿司.
Edomae chirashizushi
("Sushi sparpagliato allo stile di Edo"). 江戸前散らし寿司.
Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una
ciotola.
Gomokuzushi ("sushi
nello stile del Kansai"). 五目寿司.
Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
Narezushi (なれ鮨)
una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le
squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un
barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante
tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un
periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua
per un tempo da quindici minuti a un'ora. Infine vengono piazzati in
un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una
volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con
il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene
rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per
essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
Funazushi (鮒寿司)
comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d'acqua
dolce, funa (鮒,
carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di
Shiga ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza
della cucina giapponese.
Come altri piatti anche il Sushi
ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è
diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di
sushi sconosciuti in Giappone, composti con "scallops"
(capasanta), tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure
varie, ocra (Abelmoschus esculentus) e anche formaggi. Ad esempio,
il California Roll, nato negli Stati Uniti per far accettare
l'idea del pesce crudo; si tratta di un maki con avocado, surimi e
cetriolo nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di
sesamo tostati oppure tobiko (飛び子,
uova di pesce volante, di colore rosso-arancione, molto croccanti).
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Ingredienti
Riso sushi
Il riso sushi (sushi-meshi /
Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano
corto, viene lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e
successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti
zucchero e sale e leggermente scaldato, kombu e sake. Viene
raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato.
Il riso usato è la qualità Japonica
che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di
fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei
chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente
dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il
riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa
acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser
stato lavato.
Ci sono varianti regionali nel riso
sushi e naturalmente chef individuali hanno metodi personali. La
maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la
versione di Tokyo usa tipicamente più sale, quella di Osaka ha più
zucchero.
Il riso sushi deve tipicamente essere
mangiato poco dopo esser stato preparato.
Nori
L'avvolgimento vegetale usato nel maki
e nel temaki è detto nori (海苔).
È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del
Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del
porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento
simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato
prima di essere usato nei cibi.
Oggi il prodotto commerciale viene
coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di
dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità
migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.
Frittata
Per produrre il fukusazushi,
viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al
posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata
con una padella rettangolare (makiyakinabe) e usata per
formare una tasca per il riso e il ripieno.
Ripieni e
guarnizioni
- Pesce
Non si può utilizzare pesce fresco crudo, se non trattato
preventivamente con un abbattitore di temperatura. I pesci di acqua
dolce sono tra quelli consumati cotti. I pesci comunemente usati sono
tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L'ingrediente considerato
di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche
o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del
tonno, la ventresca. Il toro di ventresca di tonno rosso è il più
pregiato ed è usato solo dai ristoranti più lussuosi del Giappone.
Crostacei, molluschi e frutti di mare
Altri ingredienti marini sono polpo,
gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di
conchiglie.
Verdura, frutta e ortaggi
Rafano, semi di soia fermentati
(natto), avocado, cetrioli, tofu, prugne sottaceto.
Carne rossa
Manzo e prosciutto.
Altri ingredienti
Uova (nella forma di sottili frittate
dolci), uova di quaglia.
Condimenti
Shō-yu. しょうゆ,
o 醤油, 正油.
Salsa di soia.
Wasabi. (sostituito spesso
da pasta di rafano verde)
Gari. Zenzero
dolce sott'aceto
Shiso
Mirin (vino
di riso dolce, noto come "sake dolce")
Storia
Le origini del sushi sono molto incerte
quanto all'epoca. L'opinione più diffusa è che sia stato portato
dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo.
Molto simile al sushi fu una
preparazione che comparve in Giappone già con l'introduzione della
coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un
antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia
sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con
il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in
seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si
chiama narezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo.
Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per
abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva
marinato o cotto.
Fu soltanto intorno al 1820 che
comparve a Edo (l'odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi.
Hanaya Yohei è l'ideatore del
nigirizushi; fu il primo a servire sul suo banco
bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce
crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso
diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle
sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il
sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore
era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era
frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.
Da allora, il sushi si è diffuso in
tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime
varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il
"Découverte du Sushi", il Campionato Europeo per la
preparazione del sushi fondato nel 2003.
Maestro
di sushi in Giappone
Durante i primi due anni, un
apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin e
inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In
seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro
anni potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della
composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad
acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.
Quello dello chef di sushi è un
mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che
le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle
maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la
manipolazione.
Sedendosi al bancone si può ammirare,
disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per
verificarne la freschezza.
Sushi bar
Vi sono principalmente due tipi diversi
di sushi bar: quelli in cui si ha un classico menu con il quale
ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al
momento dallo chef. Vi sono poi i kaiten-zushi, dove su un nastro
trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti
prima e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In
molti kaiten-zushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in
altri, soprattutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del
piattino indica il relativo costo.
Rischi per la
salute
Tossine
Alcune forme di sushi, specialmente
quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di
molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la
preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede,
all'interno dei propri organi, una dose letale di tetrodotossina; per
questo, in Giappone, deve essere preparato da chef provvisti di una
licenza rilasciata dal governo dopo il superamento di un esame
specifico.
Parassitosi
Le parassitosi da pesce crudo
coinvolgono soprattutto tre parassiti:
Anisakis, un nematode responsabile
dell'anisakiasi;
Diphyllobothrium o botriocefalo,
un cestode responsabile della difillobotriasi;
Clonorchis sinensis, un trematode
responsabile della clonorchiasi.
Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del
pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo;
la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il
rischio, tuttavia non lo eliminano.
Ekiben
Yamabe-sakezushi (やまべ鮭寿し)
- Stazione di Sapporo (Sapporo)
Sake no oshizushi (鮭の押寿司)
- Stazione di Niigata (Niigata)
Masu no sushi (ますのすし一重)
- Stazione di Toyama e Stazione di Takaoka (Prefettura di Toyama)
