La pizza

 

La pizza è un piatto di origine italiana costituito da una base generalmente rotonda e piatta di pasta lievitata a base di grano condita con pomodori, formaggio e spesso vari altri ingredienti (come acciughe, funghi, cipolle, olive, ananas, carne, ecc.), che viene poi cotto ad alta temperatura, tradizionalmente nel forno a legna. Una piccola pizza è talvolta chiamata pizzetta. Una persona che fa la pizza si chiama pizzaiolo.

In Italia, la pizza viene servita in ambienti formali, come al ristorante, si presenta non affettata e si mangia con l'uso di coltello e forchetta. In ambienti casual, tuttavia, viene tagliato a spicchi per essere mangiato mentre lo si tiene in mano.

Il termine pizza è stato registrato per la prima volta nel X secolo in un manoscritto latino proveniente dalla città meridionale italiana di Gaeta nel Lazio, al confine con la Campania. La pizza moderna è stata inventata a Napoli e da allora il piatto e le sue varianti sono diventati popolari in molti paesi. È diventato uno degli alimenti più popolari al mondo e un prodotto di fast food comune in Europa, Nord America e Australia; disponibile presso pizzerie (ristoranti specializzati in pizza), ristoranti che offrono Cucina mediterranea, tramite pizza a domicilio, e come cibo da strada. Diverse aziende alimentari vendono pizze pronte, che possono essere surgelate, nei negozi di alimentari, da riscaldare nel forno di casa.

Nel 2017 il mercato mondiale della pizza è stato di 128 miliardi di dollari e negli Stati Uniti di 44 miliardi di dollari distribuiti su 76.000 pizzerie. Complessivamente, il 13% della popolazione statunitense di età pari o superiore a 2 anni consuma pizza in un dato giorno.

L'Associazione Verace Pizza Napoletana è un'associazione senza fini di lucro fondata nel 1984 con sede a Napoli che ha lo scopo di promuovere la pizza tradizionale napoletana. Nel 2009, su richiesta dell'Italia, la pizza napoletana è stata registrata presso l'Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita, e nel 2017 l'arte della sua lavorazione è stata inserita nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.

La parola "pizza" compare per la prima volta in un testo latino della città di Gaeta, allora ancora parte dell'Impero Bizantino, nel 997 dC; il testo prevede che un affittuario di una certa proprietà dia al vescovo di Gaeta duodecim pizze ("dodici pizze") ogni giorno di Natale, e altre dodici ogni domenica di Pasqua.

Le etimologie suggerite includono:

• greco bizantino e tardo latino pitta > pizza. Pane pitta greco moderno e pitta pugliese e calabrese (poi Italia bizantina ), una focaccia rotonda cotta in forno ad alta temperatura a volte con condimenti. La parola pitta può a sua volta essere ricondotta al greco antico πικτή (pikte), "pasta fermentata", che in latino divenne "picta", o al greco antico πίσσα (pissa, attico πίττα, pitta), "pece", o πήτεα (pḗtea), "crusca" (πητίτης pētítēs, "pane di crusca").

• Il dizionario etimologico della lingua italiana spiega come proveniente da dialettale pinza "pinza", come in italiano moderno pinze "pinze, tenaglie, pinze, pinze". La loro origine è dal latino pinsere "battere, timbrare".

• Il vocabolo longobardo bizzo o pizzo che significa "boccone" (imparentato con le parole inglesi "bit" e "bite"), che fu portato in Italia a metà del VI secolo d.C. dagli invasori longobardi. Lo spostamento b>p potrebbe essere spiegato dallo spostamento consonantico alto tedesco, ed è stato notato a questo proposito che in tedesco la parola Imbiss significa "spuntino".

Cibi simili alla pizza sono stati preparati fin dal Neolitico. Nel corso della storia antica si possono trovare registrazioni di persone che aggiungono altri ingredienti al pane per renderlo più saporito. Nel VI secolo a.C., i soldati persiani dell'impero achemenide durante il regno di Dario il Grande cuocevano focacce con formaggio e datteri sopra i loro scudi da battaglia e gli antichi greci integravano il loro pane con oli, erbe, e formaggio. Un primo riferimento a un alimento simile alla pizza si trova nell'Eneide, quando Celeno, regina delle Arpie, predice che i Troiani non troveranno pace finché non saranno costretti dalla fame a mangiare alle loro mense (Libro III). Nel libro VII, ad Enea e ai suoi uomini viene servito un pasto che include torte rotonde (come il pane pita) condite con verdure cotte. Quando mangiano il pane, si accorgono che queste sono le "tavole" profetizzate da Celeno. La prima menzione della parola "pizza" deriva da un documento notarile redatto in latino e datato maggio 997 d.C. da Gaeta, che chiedeva il pagamento di "dodici pizze, una spalla di maiale e un rognone di maiale il giorno di Natale, e 12 pizze e un paio di polli il giorno di Pasqua".

La pizza moderna si è evoluta da simili piatti di focaccia a Napoli, in Italia, nel XVIII o all'inizio del XIX secolo. Prima di allora, la focaccia veniva spesso condita con ingredienti come aglio, sale, strutto e formaggio. Non è chiaro quando i pomodori siano stati aggiunti per la prima volta e ci sono molte affermazioni contrastanti. Fino al 1830 circa, la pizza veniva venduta nei chioschi all'aperto e nei forni pizzaioli.

Una leggenda popolare contemporanea sostiene che la pizza archetipo, la pizza Margherita, è stato inventato nel 1889, quando la Reggia di Capodimonte ha commissionato la napoletana il pizzaiolo Raffaele Esposito per creare una pizza in onore della visita della regina Margherita. Delle tre diverse pizze che ha creato, la Regina ha fortemente preferito una pizza avvolta nei colori della bandiera italiana: rossa (pomodoro), verde (basilico) e bianca (mozzarella). Presumibilmente, questo tipo di pizza prende il nome dalla regina, anche se ricerche successive hanno messo in dubbio questa leggenda. Una lettera ufficiale di riconoscimento del "capo servizio" della Regina rimane esposta nel negozio di Esposito, oggi Pizzeria Brandi.

La pizza è stata portata negli Stati Uniti da immigrati italiani alla fine del XIX secolo ed è apparsa per la prima volta nelle aree in cui si concentravano. La prima pizzeria del paese, Lombardi's, aprì a New York City nel 1905. Dopo la seconda guerra mondiale, i veterani di ritorno dalla Campagna d'Italia, che furono introdotti alla cucina nativa d'Italia, si rivelarono un mercato pronto in particolare per la pizza.

La pizza viene venduta fresca o surgelata, intera o a tranci. Sono stati sviluppati metodi per superare sfide come impedire che la salsa si unisca all'impasto e produrre una crosta che può essere congelata e riscaldata senza diventare rigida. Ci sono pizze surgelate con materie prime e crosta autolievitante.

Un'altra forma di pizza è disponibile presso le pizzerie Take and Bake. Questa pizza viene assemblata nel punto vendita, poi venduta cruda ai clienti per la cottura nei propri forni. Alcuni negozi di alimentari vendono pasta fresca insieme a salsa e ingredienti di base, da assemblare in casa prima della cottura in forno.

Nei ristoranti, pizza può essere cotto in un forno con mattoni refrattari sopra la fonte di calore, una piattaforma di forno elettrico, un nastro trasportatore del forno, o, in stile tradizionale in un legno o carbone forno di mattoni. La torta viene fatta scivolare nel forno su una lunga paletta, chiamata buccia, e cotta direttamente su mattoni caldi, uno schermo (una griglia metallica rotonda, tipicamente in alluminio), o qualunque sia la superficie del forno. Prima dell'uso, una pala viene in genere cosparsa di farina di mais per consentire alla pizza di scivolare facilmente dentro e fuori di essa. Quando viene preparata in casa, una pizza può essere cotta su una pietra per pizza in un normale forno per riprodurre parte dell'effetto di riscaldamento di un forno in muratura. La cottura diretta su una superficie metallica provoca un trasferimento di calore troppo rapido alla crosta, bruciandola. Alcuni chef casalinghi utilizzano un forno per pizza a legna, solitamente installato all'aperto. Come nei ristoranti, questi sono spesso a forma di cupola, come lo sono stati per secoli i forni per pizza, per ottenere una distribuzione uniforme del calore. Un'altra variante è la pizza alla griglia, in cui la pizza viene cotta direttamente su una griglia del barbecue. La pizza greca, come il piatto fondo Chicago e lapizza in stile siciliano, viene cotta in padella anziché direttamente sui mattoni del forno per pizza.

La maggior parte dei ristoranti utilizza tavoli per la preparazione della pizza standard e appositamente costruiti per assemblare le loro pizze. La produzione in serie della pizza a catena può essere completamente automatizzata.

Il fondo della pizza, detto "crosta", può variare molto a seconda dello stile: sottile come in una tipica pizza napoletana tirata a mano o spesso come in un piatto fondo alla Chicago. È tradizionalmente semplice, ma può anche essere condito con aglio o erbe aromatiche o farcito con formaggio. Il bordo esterno della pizza è talvolta indicato come cornicione. Alcuni impasti per pizza contengono zucchero, per favorire la lievitazione del lievito e migliorare la doratura della crosta.

La salsa di immersione specifica per la pizza è stata inventata dalla catena di pizza americana Papa John's Pizza nel 1984 e da allora è stata adottata da alcuni quando si mangia la pizza, in particolare la crosta.

La mozzarella è comunemente usata sulla pizza, con la mozzarella di bufala prodotta nei dintorni di Napoli. Vengono utilizzati anche altri formaggi, in particolare formaggi italiani tra cui il provolone, il pecorino romano, la ricotta e la scamorza. Formaggi lavorati meno costosi o analoghi del formaggio sono stati sviluppati per le pizze del mercato di massa per produrre qualità desiderabili come doratura, fusione, elasticità, contenuto di grasso e umidità costante e durata di conservazione stabile. Questa ricerca per creare il formaggio per pizza ideale ed economico ha coinvolto molti studi ed esperimenti che analizzano l'impatto di olio vegetale, processi di produzione e coltura, proteine ​​​​del siero di latte denaturate e altri cambiamenti nella produzione. Nel 1997, è stato stimato che la produzione annuale di formaggio per pizza fosse di 1 milione di tonnellate (1.100.000 di tonnellate corte) negli Stati Uniti e di 100.000 tonnellate (110.000 di tonnellate corte) in Europa.

Esistono un gran numero di varietà di pizza, definite dalla scelta dei condimenti e talvolta anche della crosta. Esistono anche diversi stili di pizza, definiti dal loro metodo di preparazione. Gli elenchi seguenti presentano solo quelli degni di nota.

Varietà di pizza

Nome	Ingredienti caratteristici	Origine	Primo attestato	Appunti
Pizza capricciosa	Prosciutto, funghi, carciofi	Italia		Simile alla Pizza quattro stagioni, ma con condimenti misti anziché separati.
Torta di vongole	Vongole	Nuova Inghilterra	anni '50	Versione pizza della torta coperta servita nel New England fin dai tempi coloniali.
Pizza hawaiana	Ananas, prosciutto o pancetta	Canada	1962	Notoriamente controverso.
Pizza Margherita	Pomodoro, mozzarella, basilico	Napoli, Italia	1800	L'archetipo della pizza napoletana.
Pizza marinara	Salsa di pomodoro, olio d'oliva, origano, aglio. Niente formaggio.	Napoli, Italia	1734	Una delle pizzerie napoletane più antiche.
pizza pugliese	Cipolle	Puglia, Italia
Pizza quattro formaggi	Quattro tipi di formaggio: Mozzarella, Gorgonzola e altri due a seconda della regione	Lazio, Italia	1700
Pizza quattro stagioni	Carciofi, funghi, prosciutto, pomodori	Italia		I condimenti sono separati per quarti, che rappresentano il ciclo delle stagioni.
Pizza ai frutti di mare	Frutti di mare, come pesce, crostacei o calamari			Le sottovarietà includono Pizza frutti di mare (senza formaggio) e Pizza pescatore (con cozze o calamari).

Stili di pizza

Nome	Caratteristiche	Origine	Primo attestato
Calzone	Pizza piegata a metà in stile giro d'affari.	Napoli, Italia	1700
Pizza in stile Chicago	Al forno in una padella con un bordo alto che trattiene uno spesso strato di condimenti. La crosta viene talvolta farcita con formaggio o altri ingredienti.	Chicago, USA	C. anni '40
pizza fritta	La pizza è fritta (cotta nell'olio) invece che al forno.	Scozia e Italia
Pizza in stile Detroit	Crosta profonda, cotta in teglie rettangolari in acciaio (originariamente leccarde automobilistiche).	Detroit, USA	1946
pizza della nonna	Sottili, quadrati, cotti in teglia, "ricordano le pizze cucinate in casa dalle casalinghe italiane senza forno per la pizza".	Long Island, USA	Primi anni del 1900
Pizza greca	Lievitato e cotto in una padella poco profonda; la crosta è leggera e simile alla focaccia.	Connecticut, USA	1955
tortino di pomodoro italiano	Ottenuto da pasta spessa ricoperta da concentrato di pomodoro; una variazione sulla pizza siciliana. Chiamate anche strisce di pizza (se tagliate come nell'immagine), torta al sugo, torta della chiesa, pane rosso, pizza per le feste, ecc.	Stati Uniti d'America	primi del 900
Fetta Jumbo	Trancio di pizza molto grande venduto come cibo da strada.	New York e Washington DC, USA	1981
In stile newyorkese	Pizza di derivazione napoletana dalla caratteristica crosta sottile ripiegabile	Area metropolitana di New York (e oltre)	primi del 900
Pizzetta	Pizzetta servita come antipasto o spuntino.

La vera pizza napoletana (pizza napoletana) è fatta con pomodori San Marzano, coltivati ​​nelle pianure vulcaniche a sud del Vesuvio, e mozzarella di bufala Campana, prodotta con latte di bufala allevata nelle paludi della Campania e del Lazio. Questa mozzarella è tutelata con una propria Denominazione di Origine Protetta Europea. Altre pizze tradizionali includono la pizza alla marinara, che è condita con salsa marinara ed è presumibilmente la più antica pizza condita con pomodoro, pizza capricciosa, che si prepara con mozzarella, prosciutto cotto, funghi, carciofi e pomodoro, e la pizza pugliese, preparata con pomodoro, mozzarella e cipolle.

Una variante popolare della pizza in Italia è la pizza siciliana (localmente chiamata sfincione o sfinciuni), una pizza a crosta spessa o a piatto fondo originaria della Sicilia nel XVII secolo : è essenzialmente una focaccia che viene tipicamente condita con salsa di pomodoro e altri ingredienti. Fino agli anni Sessanta dell'Ottocento lo sfincione era il tipo di pizza solitamente consumato in Sicilia, soprattutto nella parte occidentale dell'isola. Altre varianti di pizza si trovano anche in altre regioni d'Italia, ad esempio pizza al padellino o pizza al tegamino, una pizza di piccole dimensioni, dalla crosta spessa e dal piatto profondo, tipicamente servita a Torino, in Piemonte.

La prima pizzeria negli Stati Uniti fu aperta a Little Italy a New York nel 1905. I condimenti comuni per la pizza negli Stati Uniti includono acciughe, carne macinata, pollo, prosciutto, funghi, olive, cipolle, peperoni, ananas, salame, salsiccia, spinaci, bistecca e pomodori. Tipi regionali distinti si sono sviluppati nel XX secolo, inclusi gli stili Buffalo, California, Chicago, Detroit, Greek, New Haven, New York e St. Louis. Queste varianti regionali includono piatti profondi, ripieni, tasche, panzerotti, arrotolati e pizza su stecco, ciascuno con combinazioni apparentemente illimitate di salsa e condimenti.

Il tredici percento della popolazione degli Stati Uniti consuma la pizza in un dato giorno. Le catene di pizzerie come Domino's Pizza, Pizza Hut e Papa John's, le pizze delle pizzerie da asporto e al forno e le pizze refrigerate o surgelate dei supermercati rendono la pizza prontamente disponibile a livello nazionale.

L'Argentina, e più specificamente Buenos Aires, ha ricevuto una massiccia immigrazione italiana alla fine del XIX secolo. Gli immigrati da Napoli e Genova hanno aperto le prime pizzerie, anche se nel tempo i residenti spagnoli sono arrivati ​​a possedere la maggior parte delle attività di pizza.

La pizza argentina standard ha una crosta più spessa, chiamata "media masa" (mezzo impasto) rispetto alla pizza tradizionale in stile italiano e utilizza più formaggio. In Argentina le fette di pizza vengono spesso servite condite con fainá, una frittella genovese di farina di ceci, e accompagnate da vino moscato. La varietà di pizza più diffusa è detta "muzzarella", simile alla pizza napoletana (pane, salsa di pomodoro e formaggio) ma realizzata con una crosta più spessa "media masa", triplo formaggio e salsa di pomodoro, solitamente anche con olive. Può essere trovato in quasi ogni angolo del paese; Buenos Aires è considerata la città con il maggior numero di pizzerie pro capite del mondo. [56] Altre varietà popolari includono prosciutto, fette di pomodoro,. Molto apprezzate sono anche due varietà di pizza con cipolla di origine argentina : la fugazza con formaggio, una normale crosta di pizza condita con formaggio e cipolle, e la fugazzetta, con il formaggio tra due croste di pizza, con cipolle sopra.