Lo sciroppo d'acero è un
liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell'acero da zucchero
e dell'acero nero. È il terzo dolcificante naturale meno calorico
(circa 250 calorie per cento grammi) superato dalla melassa e dalla
stevia; ha un alto contenuto di sali minerali. Oltre ad essere
utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà
nutrizionali, lo sciroppo d'acero è noto per le sue proprietà
depurative oltre che energizzanti.
Già gli indiani irochesi del Canada
conoscevano la lavorazione della linfa d'acero. In origine veniva
trattata in modo da ottenerne cristalli che fungevano da surrogato
dello zucchero di canna. Solo in seguito si scoprì la possibilità
di ricavarne sciroppo.
Lo sciroppo d'acero viene oggi prodotto
dalle province orientali del Canada ed in alcune zone degli Stati
Uniti. La linfa viene raccolta all'inizio della primavera (in genere
in marzo o aprile) quando l'acero è in stato quiescente, in aree di
coltivazione note come sugarbush o sugarwoods. La linfa
è composta di sostanza solida di circa il 3-5%, in gran parte
costituita da saccarosio. È inoltre composta da acido malico,
potassio, calcio, ferro, vitamine e componenti fenoliche. Lo sciroppo
deriva dal processo di concentrazione della linfa, che si effettua in
costruzioni ad hoc chiamate sugarshacks o cabanes à
sucre; può essere classificato in base al grado di translucenza
(per esempio dal più al meno translucente: fancy, grade A, grade B).
Le varietà più scure presentano un
maggiore sentore minerale e un gusto di sciroppo d'acero più
marcato, per questo vengono preferite le varietà più chiare per
essere servite con pancake e simili. Per ottenere un litro di
sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d'acero. Il Canada è
responsabile di oltre l'80% della produzione mondiale; la provincia
del Québec è il principale produttore mondiale, con il 75% dello
sciroppo d'acero prodotto ogni anno. Negli Stati Uniti d'America è
molto usato come condimento per i pancake.
Nella Nuova Inghilterra, nel Québec ed
in parti dell'Ontario, il processo di fabbricazione dello sciroppo è
divenuto parte della cultura popolare: residenti delle regioni
metropolitane visitano almeno una volta l'anno gli sugarshack,
dove piatti a base di sciroppo d'acero sono serviti in un'atmosfera
rustica e casareccia. La maple toffee (letteralmente:
caramella d'acero) o tire sur la neige è preparata
versando un sostituitivo del caramello caldo, ottenuto concentrando
ulteriormente lo sciroppo, nella neve fredda; la caramella
così realizzata viene quindi mangiata su bastoncini a mo' di
lecca-lecca. Non a caso, lo stesso albero è considerato un simbolo
del Canada, in quanto sulla bandiera del Canada è riportato il
disegno di una sua foglia, di colore rosso. Anche in Friuli e sul
Carso sloveno e triestino è abbastanza diffusa la melata d'acero
(dose di vôl, dose volane o mîl di vôl in friulano; mane javor,
mane jabor in sloveno e nei dialetti sloveni del Carso), che, anche
se non prodotta tramite le stesse modalità dello sciroppo d'acero,
vi si avvicina molto perché ricavata comunque direttamente dalla sua
linfa, perché ricca di elementi minerali, perché è meno dolce del
miele ricavato dai fiori di tale pianta e per il sapore.
0 commenti:
Posta un commento