Da quando Hell's Kitchen è arrivato in
TV, non credo che ci sia qualcosa che non sia stato visto. Ecco 5
semplici suggerimenti che cerco di seguire e 5 segreti sui ristoranti
che ho imparato:
I segreti da ristorante che un cuoco di
casa dovrebbe conoscere.
Padroneggia l'arte della "Mise
En Place".
Letteralmente, significa
posizionare le cose esattamente dove dovrebbero essere.
È abbastanza semplice.
Fondamentalmente, assicurati che tutto sia a posto o pronto per
cucinare il piatto in modo efficiente. Significa anche semplificare
il lavoro facendolo anche per il cuoco o lo chef del turno
successivo. In questo modo, non si perde tempo quando si cambia da
turno a turno.
Per un cuoco di casa, è solo una
questione di organizzare le pentole, gli strumenti e gli alimenti nel
posto giusto, così sarà facile cucinare il prossimo pasto invece di
mettersi sempre a cercare uno strumento o una spezia .
2. Mai e poi mai sottovalutare
l'importanza di un buon COLTELLO affilato
Un coltello affilato è in realtà
molto più sicuro di un coltello smussato. I tagli sono rapidi,
veloci, precisi ed efficienti. Un coltello smussato richiede molta
più forza per tagliare, ed è più probabile che scivoli e causi
tagli imprecisi che potrebbero finire per tagliare il dito.
Inutile dire che: adoro i miei coltelli
giapponesi in acciaio.
3. Controlla costantemente il SAPORE
(e tieni abbastanza cucchiai nelle
vicinanze in modo da poter assaggiare)
Probabilmente l'hai visto più volte in
Hell's's Kitchen. Lo chef Ramsay continua a parlare dell'importanza
di assaggiare il cibo per essere sicuro che il sapore sia giusto.
Nel caso di salse e simili, questo è
ASSOLUTAMENTE importante soprattutto quando si cucina per gli altri.
Ha un triplice scopo: fai un controllo di qualità, gli ospiti
ottengono il miglior piatto possibile e sai dove riparare se qualcosa
manca di sapore.
4. Porta le padelle alla temperatura
giusta per cucinare correttamente
Non lo odi quando il cibo si attacca
sul fondo della padella anche quando metti olio nella padella?
Questo accade perché la padella non
era abbastanza calda quando ci hai messo il cibo. Quando è
abbastanza calda, cuoce rapidamente senza aggrapparsi alle piccole
imperfezioni nella padella. Alza la temperatura e sarai soddisfatto.
5. SALE a volontà
Sale, c'è qualcosa che non puoi
migliorare... o distruggere?
Funziona di pari passo con l'assaggio.
Il sale è un esaltatore di sapidità, quindi non essere mai troppo
timido nell'aggiungerne altro. Ma assaggiandolo mentre cucini, sai
anche quando hai raggiunto il giusto equilibrio tra gusto e gioia.
Altri 5 segreti che ho imparato:
Il
giorno più interessante per scoprire quanto è bravo il personale a
cucinare in un ristorante raffinato è il giorno libero dello chef.
In quel giorno, il sous-chef è al comando e lui o lei quasi
invariabilmente cerca di cucinare qualcosa di nuovo e diverso dal
solito menu del ristorante. Ho scoperto molti chef Up e Comer in
questo modo.
La
specialità del giorno nei ristoranti di fascia alta di solito è
legata ai prodotti freschi che ha trovato lo chef. Solitamente da
provare. Ma nei ristoranti di fascia bassa, sembra quasi sempre un
modo per provare a sbarazzarsi di qualcosa che era vicino alla
scadenza come lo speciale di pesce rimasto di 2 giorni fa.
I
ristoranti sit-down a catena come Olive Garden, Red Lobster e simili
dipendono da una cucina centrale con cene BOIL -A -BAG, ovvero i
pasti sono pre-cucinati in una posizione e quindi inviati ad altri.
Anche Gordon Ramsay è stato beccato nel 2009.
Il
lunedì è Industry Night, o di solito il giorno lavorativo più
tranquillo per i ristoranti. Come tale, ci sono molte offerte
speciali per incoraggiare i clienti. Ci sono ancora più offerte se
lavori come parte dell'industria alimentare.
Saresti
sorpreso di quanto cibo viene riproposto. Ho visto un ristorante
trasformare il pollo grigliato mercoledì trasformandolo in pollo
tirato giovedì e venerdì in stufato di pollo. Fortunatamente, non
ho mai visto nessuno riutilizzare una proteina per più di 2 giorni,
anche se non sono sicuro che questo superi le norme sanitarie.
