Il nome della pasta più rara e
difficile da realizzare è orgogliosamente sarda e si chiama Su
Filindeu
che significa (I fili di Dio).
Si tratta della pasta più complessa da
produrre, e non è affatto difficile crederlo...
Solo tre donne
appartenenti ad una sola famiglia
sarda sanno come prepararle. Vivono tutte in un modesto appartamento
nella città di Nuoro:
- Paola Abraini (62 anni) si sveglia ogni giorno alle 7 del mattino per iniziare a preparare il su filindeu
- la nipote di Abraini e sua cognata vivono entrambe in questa città sperduta aggrappata alle pendici del Monte Ortobene.
Nessuno ricorda come o perché a Nuoro
si iniziò a preparare la pasta
su filindeu
ma per più di 300 anni la ricetta
e la tecnica sono state tramandate solo fra i membri donna della
famiglia Abraini - ognuna delle quali ha custodito gelosamente i
segreti prima di insegnarli alle proprie figlie.
Il caso Barilla
Diversi anni fa, un team di ingegneri
della pasta Barilla è venuto a vedere se potevano riprodurre la sua
tecnica con una macchina. Non ci sono riusciti.
Slow Food e cuochi famosi alle prese
con la Su Filindeu…
Dopo aver sentito le voci su una pasta
sarda segreta, Carlo Petrini, presidente di Slow Food International,
ha visitato la famiglia questa primavera.
Anche il famoso chef britannico, Jamie
Oliver, si è fermato per chiedere alla signora Abraini se poteva
insegnargli come preparare il piatto. Dopo aver fallito per due ore,
sembra aver alzato le mani e detto: "Faccio pasta da 20 anni
e non ho mai visto niente del genere".
"Molte persone dicono che ho un
segreto che non voglio rivelare", dice spesso la signora Abraini
sorridendo, “Ma il segreto è proprio di fronte a te. È nelle mie
mani ".
Ingredienti
Ci sono solo tre ingredienti: grano di
semola, acqua e sale
Preparazione (almeno come spiegato
dalle donne)
Il su filindeu si ottiene tirando e
piegando la pasta di semola in 256 fili perfettamente uniformi con la
punta delle dita, quindi allungando i fili sottili come aghi in
diagonale attraverso una cornice circolare in un intricato schema a
tre strati.
Si lavora a fondo la pasta fino a
quando non raggiunge una consistenza che ricorda l'argilla da
modellare, quindi si deve dividere l'impasto in sezioni più piccole
e continuare a lavorarlo in una forma cilindrica arrotolata.
Poi arriva la parte più difficile, un
processo chiamato, "capire l'impasto con le mani".
Quando si "sente" che deve
essere più elastica, bisogna immergere le dita in una ciotola di
acqua salata. Quando ha bisogno di più umidità, bisogna immergerla
in una ciotola separata di acqua normale.
Secondo Paola: "Possono volerci
anni per capire. È come un gioco con le tue mani. Ma una volta
capito, allora la magia accade".
L'associazione con il pellegrinaggio
di San Francesco
È così difficile e richiede così
tanto tempo per la preparazione che negli ultimi 200 anni il piatto
sacro
è stato servito solo a fedeli
che completano un pellegrinaggio
di 33 km a piedi o a cavallo da Nuoro al villaggio di Lula per la
festa semestrale di San Francesco.
Eredità culturale
La domanda che tutti noi ci poniamo ora
è: questa preziosissima ricetta continuerà a essere tramandata
in futuro?
Dopo più di 300 anni dello stesso
albero genealogico matrilineare, questi
fili di Dio
potrebbero aver bisogno di un
miracolo per sopravvivere alle generazioni future.
Solo una delle due figlie di Paola
conosce la tecnica di base ma sembra non avere né la passione né la
pazienza di sua madre. Nessuna delle figlie, inoltre, possiede figli
che vorrebbero o potrebbero imparare.
Le altre due donne della famiglia che
continuano la tradizione hanno ormai entrambi cinquant'anni e devono
ancora trovare validi successori che si offrano volontari per il
difficile apprendimento.
Spero che riusciremo a conservare e
tramandare questa ricetta perché non è solo una forma d'arte
culinaria, ma anche un pezzo di identità culturale.
Dove assaporare la Su Filindeu
Se sei in Sardegna dall'1 al 9 maggio o
dall'1 al 4 ottobre, segui la lunga fila di pellegrini che portano
alla chiesa di San Francesco fuori Lula. Altrimenti, provalo in
questi tre ristoranti:
- Trascorri la notte all'Agriturismo Testone di Sebastiano Secchi, o fai un salto per cena e assapora quella che viene considerata la migliore interpretazione dell'isola della pasta su filindeu, servita in brodo di montone.
- Al Rifugio nel centro di Nuoro, il proprietario Silverio fa da padrone di casa mentre suo figlio Francesco cucina i Su filindeu
- L'alta società Al Ciusa serve l'unica versione Nuorese della pasta su filindeu nera, che la famiglia Abraini ha inventato appositamente combinandola con il nero di seppia.
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