Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono un piatto tipico della cucina della Capitale. A Roma si preparano e si servono nei ristoranti soprattutto in primavera. Insieme ai carciofi alla giudia, rappresentano uno dei più famosi piatti a base di carciofi della cucina romana.

Preparazione

A Roma e dintorni questo piatto si prepara con carciofi della varietà Romanesco, raccolti tra febbraio e aprile nella regione costiera a nord-ovest di Roma, tra Ladispoli e Civitavecchia.

I carciofi vanno puliti con un coltello affilato, in modo da eliminare tutte le foglie dure e le spine mediante un movimento a spirale verso l'alto. Si lasciano solo pochi centimetri di stelo: il resto va pulito, tagliato a pezzi e cotto insieme ai carciofi. I carciofi devono poi essere immersi per alcuni minuti in acqua a cui è stato aggiunto succo di limone, in modo che non diventino marroni. Occorre poi aprirli e togliere il centro (presente solo verso la fine della stagione). Nella cavità risultante si mette una mistura di prezzemolo, mentuccia, aglio, sale e pepe. Alla fine, i carciofi vengono posti in una pentola abbastanza profonda, in equilibrio sullo stelo e in numero sufficiente perché ognuno sostenga l'altro e non cadano. Si aggiungono poi acqua, vino bianco e olio e si spargono sale e pepe. Si fanno poi brasare i carciofi nella pentola coperta finché il liquido non evapora del tutto. Possono essere consumati caldi o a temperatura ambiente.