La costata di manzo è un tipo
di bistecca, solitamente cotto sulla griglia, la cui carne proviene
dal taglio del costato del bovino.
Preparazione
A differenza della bistecca alla
fiorentina e più in generale della lombata, la costata di manzo
contiene anche parte del muscolo, generalmente il muscolo lunghissimo
del dorso, ma anche parte del muscolo spinale o semispinale. Per tale
motivo, solitamente, appena cotta la carne tende a diventare
piuttosto dura.
Tipico di questo taglio è il nucleo di
massa grassa (da cui il termine eye, "occhio" nel
nome inglese). Il taglio proviene generalmente dalla sesta alla
dodicesima costola, prendendo invece il nome di "prime rib
eye steak" in lingua inglese se proveniente dalle prime
costole dell'animale.
La cottura della carne avviene
solitamente tramite brace sulla griglia, ma la costata di manzo può
essere cotta anche su piastre preriscaldate oppure al forno.
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